Krakovamakkara ( puolaksi kiełbasa krakowska ; saksaksi Krakauer ) on keitetty- savumakkara , joka tunnetaan useana lajikkeena Keski-Euroopan maissa, pääasiassa Puolassa , Saksassa , Itävallassa ja Venäjällä . Se sai nimensä puolalaisen Krakovan kaupungin mukaan .
Perinteinen karkea sianlihamakkara, joka on valmistettu mausteilla, suolalla ja perunatärkkelyksellä (lihapitoisuuden tulee sisältää vähintään 85 % kinkkua). Sitä tuotetaan pitkäaikaisvarastointina ("kuiva") ja tavallinen lajike, jota ei ole tarkoitettu pitkäaikaiseen varastointiin. Tunnettu korkealaatuisena lihatuotteena Puolan Galiciassa ja Pien- Puolassa ainakin 1800-luvun alusta lähtien. Yksi Krakovan taitavimmista makkaranvalmistajista oli mestari Vincent Satalecki (kuoli 1914), joka peri kulinaariset salaisuudet esi-isältään, makkaranvalmistaja Janoszilta Kosicesta ( kuoli 1829). Krakovan keskustassa, Florianska -kadulla , oli Satalecki-talo, jossa sijaitsi ensimmäinen tuotantotehdas ja Krakovaa myyvä myymälä vuoteen 1918 asti.
Saksassa ja Itävallassa "krakauer" valmistetaan yhtä suuresta osasta jauhelihaa ja erilaisia sianlihalajikkeita (pääasiassa porsaan vatsa), karkeasti jauhettua (vähintään 5 mm). Mausteina käytetään suolaa , mustapippuria , raastettua paprikaa , muskottipähkinää ja valkosipulia . Valmis massa täytetään suoleen halkaisijaltaan vähintään 45 mm. Sitten makkaroita kuumasavutetaan 1 tunnin ajan ja lopuksi niitä keitetään 30 minuuttia. Jäähdytyksen jälkeen tuotetta kylmäsavutetaan 6 tuntia. Eräänlaisena "Krakauerina" - Kawassy , johon lisätään laardia sianlihan sijaan. Toisessa näistä makkaralajikkeista, "Krakovan kinkku" ( Schinkenkrakauer ), yhtä suuria määriä (1/3 lihan kokonaismäärästä), rasvatonta, jänteet poistettuna, sianlihaa, ihraa ja naudanlihaa otetaan ruoanlaittoon. Muuten tuotteen valmistusprosessi on samanlainen. Krakovan makkarat (Krakauer Würstchen) valmistetaan samasta ruokamassasta kuin tavallinen "krakauer", mutta hienompaan jauhamiseen käytetään jauhelihaa. Niiden paino ei saa ylittää 100 grammaa, jauheliha valetaan luonnolliseen kuoreen, jonka halkaisija on enintään 30 mm. Kypsennysprosessi kestää tunnin kuumasavusta ja sitten vielä 20 minuuttia kypsennystä. Krakovan kinkku (Krakauer Schinkenwurst) on valmistettu 80 % vähärasvaisesta sianlihasta ja 20 % naudanlihasta. Sianlihaa suolataan useita tunteja, lisätään mausteita, lisätään naudanlihaa ja suoritetaan karkea jauhatus. Päämausteet ovat suola, mustapippuri ja sinapinsiemenet. Tuote täytetään keskisuoleen, jonka halkaisija on vähintään 65 mm, kuumasavustetaan ja keitetään 2 tuntia.
Itävallassa "erinomainen krakauer" ( Krakauer mit hervorhebender Bezeichnung ) on makkara, joka on valmistettu 85 % suolatusta vähärasvaisesta sianlihasta ja 15 % naudanlihasta, johon on lisätty perunatärkkelystä. Itse asiassa "krakauer" ovat makkaroita, jotka on valmistettu 70 % suolatusta sianlihasta ja 30 % naudanlihasta, joihin on lisätty perunatärkkelystä. Tämän maan maatalousministeriö on kirjannut tämäntyyppisen makkaran (numerolla 205) Itävallan perinteisten elintarvikkeiden rekisteriin ( Register der Traditionellen Lebensmittel ).
M. A. Bulgakovin tarinassa " Koiran sydän " professori Preobraženski ruokkii Sharikin koiraa Krakovan makkaralla .