Pohjakäyminen

Kokeneet kirjoittajat eivät ole vielä tarkistaneet sivun nykyistä versiota, ja se voi poiketa merkittävästi 13. helmikuuta 2022 tarkistetusta versiosta . vahvistus vaatii 1 muokkauksen .

Pohjakäyminen (kylmäkäyminen)  on menetelmä oluen valmistamiseksi Saccharomyces pastorinus -lajin hiivasta .

1700-luvun loppuun mennessä eristettiin kaksi panimossa käytettyä hiivakantaa: Saccharomyces cerevisiae (yläkäymishiiva) ja Saccharomyces carlsbergensis (alakäymishiiva). Vuodesta 1780 lähtien hollantilaiset myivät kaupallisesti huippukäymishiivaa leivän leivontaan, ja noin vuonna 1800 saksalaiset alkoivat valmistaa sitä kerman muodossa. Vuonna 1825 kehitettiin menetelmä nesteen poistamiseksi, jotta hiiva voitiin keittää kiinteiksi paloiksi [1] . Hiivalohkojen teollista tuotantoa parannettiin suodatinpuristimen käyttöönoton myötä vuonna 1867. Vuonna 1872 Baron Max de Springer kehitti teknologian rakeisen hiivan tuotantoon, jota käytettiin ensimmäiseen maailmansotaan asti . Yhdysvalloissa luonnossa esiintyvää ilmassa olevaa hiivaa käytettiin lähes yksinomaan siihen asti, kunnes kaupallinen hiiva esiteltiin Philadelphian maailmannäyttelyssä vuonna 1876 , jossa Charles L. Fleischmann esitteli tuotetta ja sen käyttöprosessia sekä maisteli paistettua leipää [2] .

Mekaaninen jääkaappi (ensimmäinen patentoitu 1850-luvulla Euroopassa) vapautti panimot ja viininvalmistajat ensimmäistä kertaa kausirajoituksista ja salli heidän poistua kellareista ja muista savitiloista. John Molsonille, joka hankki elantonsa Montrealissa ennen jääkaapin tuloa, panimokausi kesti syyskuusta toukokuuhun. Samat kausiluonteiset rajoitukset säätelivät aiemmin tislaajaa [3] . Tältä osin hyvin harvoilla panimoilla oli ennen jäähdytyskoneen keksintöä tilat oluen fermentoimiseen kylmissä olosuhteissa.

Pohjakäyminen on nykyaikaisempaa ja yleisempää kuin yläkäyminen . Tämä johtuu ensisijaisesti siitä, että pohjahiivalla valmistettua olutta voidaan säilyttää ilman pastörointia jopa 2 vuotta, kun taas ylähiivalla valmistettua olutta voidaan säilyttää 3-6 kuukautta. Myös rypäleen puristemehun saastumisriski on paljon pienempi johtuen siitä, että pohjakäymisen lämpötila on välillä 7-10 °C, kun taas yläkäymisessä se on 17-20 °C.

Pohjakäymisen ja yläkäymisen prosessin ero on siinä, että käymisprosessin aikana hiivan suurin pitoisuus havaitaan käymissäiliön pohjan alueella, kun taas yläkäymisessä suurin pitoisuus havaitaan käymissäiliön yläosassa. fermentoitu vierre. Kaikkien hiilihydraattien (sakkaroosi, fruktoosi, glukoosi jne.) käsittelyn jälkeen pohjakäyvä hiiva sekä yläkäyvä hiiva asettuvat säiliön pohjalle. Jotkut näistä hiivoista kuolevat, jotkut joutuvat anabioosiin.

Pohjakäymisolutta kutsutaan lageriksi [4] ja pohjahiivaa kutsutaan lageriksi.

Katso myös

Muistiinpanot

  1. ↑ P. Christiaan Klieger. Fleischmann-hiivaperhe . - Charleston, SC: Aradia, 2004. - 128 sivua s. - ISBN 0-7385-3341-6 , 978-0-7385-3341-4.
  2. ↑ Mary Ellen Snodgrass. Keittiöhistorian tietosanakirja . - New York: Fitzroy Dearborn, 2004. - 1 online-lähde (684 sivua) s. - ISBN 0-203-31917-6 , 978-0-203-31917-8 , 978-1-57958-380-4 , 1-57958-380-6 135-00319-X.
  3. ↑ Vincent P. Carosso. Ohra ja virta: Molsonin tarina. Kirjailija: Merrill Denison Toronto, McClelland ja Stewart Limited, 1955. Ss. xiv + 384.  // Yrityshistorian katsaus. - 1955-12. - T. 29 , no. 4 . — S. 377–378 . — ISSN 2044-768X 0007-6805, 2044-768X . - doi : 10.2307/3111870 .
  4. ↑ Hyödyketutkimus ja aromituotteiden tutkimus, 2005 .

Kirjallisuus

  Siirry Wikidata-kohteeseen  Sanakirjat ja tietosanakirjat