Escargot ( fr. Escargots de Bourgogne ) on ranskalainen etanaruoka , joka tarjoillaan kuivan valkoviinin kera. Sana soveltuu myös syötävien lajien tavalliseen etanaan. Ranskassa Burgundin etanat ovat arvostetuimpia, ja niitä myydään kaikkialla Ranskassa purkitettuina puolivalmisteina. Burgundialaista alkuperää korostaen näitä etanoita kutsutaan nimellä Escargot de Bourgogne. Muiden alueiden etanoita arvostetaan vähemmän ja ne ovat halvempia. Pienistä yksityisistä kaupoista ja torilta voit ostaa eläviä etanoita.
Ensimmäinen kirjattu käyttö englanniksi ranskan sanaa escargot tarkoittaen "syötävää etanaa" on vuonna 1892. Ranskankielinen sana (1549) on johdettu sanoista escaragol ( provençal ) ja sieltä escargol ( vanha ranskalainen ) ja viime kädessä kansankielellä latinalaisen coculiumin ja klassisen latinan conchyliumin kautta antiikin kreikan sanasta konchylion (κογχύλιον), joka tarkoittaa "syötävää äyriäistä, oysteriä". Sanakirjat yhdistävät escargotin myös sanaan skarabeus (kuoriainen, skarabeus) [1] [2] .
Arkeologisten kaivausten aikana löydettiin etanankuoria, mikä viittaa nilviäisten käyttöön ravinnoksi esihistoriallisista ajoista lähtien [3] [4] . Useat arkeologiset kohteet Välimeren ympärillä osoittavat useiden erityyppisten etanoiden käytön ruoanlaitossa [5] . Kuten roomalaisen historioitsija Pliniusin kirjoituksissa todettiin , roomalaiset pitivät etanoita eliittiruokana. Tähän asti on olemassa legenda Julius Caesarin rakkaudesta etanoihin [6] , joita pidettiin jo siihen aikaan voimakkaana afrodisiaakina [7] . Syötävä laji , Otala lactea , on löydetty roomalaisen Volubilisin kaupungin raunioista nykyisessä Marokossa [8] .
Monet etanat ovat syötäviä, mutta niidenkin joukossa lihan maku voi vaihdella suuresti. Gourmetit pitävät etanoista, joissa on spiraalimaiset kuoret - tällaisia etanoita on helpompi pitää erityisillä pihdeillä.
Escargotia pidetään herkkuna . Se löytyy kalliiden ranskalaisten ravintoloiden ruokalistalta sekä valkoviinin alkupalana juhlissa ja vastaanotoissa. Tämä ruokalaji valmistetaan kuitenkin usein kotona.
On tärkeää valmistaa etanat etukäteen ja kypsentää ne sitten kunnolla, muuten niistä voi tulla mauttomia [9] . Pääsääntöisesti escargotin valmistukseen käytetään etanan rungosta vapautettuja kuoria ja säilykelihaa, mikä yksinkertaistaa tehtävää. Voit myös ostaa eläviä etanoita, sitten ne peitetään jauhoilla, joissa on aromaattisia yrttejä useita päiviä. Tällä tavalla valmistetut etanat pestään ja upotetaan kiehuvaan veteen, minkä jälkeen etana irtoaa helposti kuoresta. Etana puhdistetaan ja pestään. Kuoret keitetään vedessä, jossa on ripaus soodaa, pestään huolellisesti, puhdistetaan ja huuhdellaan vedellä, ja etanoiden kypsennyksen jälkeen kuoria voidaan käyttää toistuvasti, vasta puhdistuksen jälkeen.
"Vihreä öljy" valmistetaan erikseen: basilikan lehdet ja valkosipuli vatkataan vatkaimella suolavoin kanssa . Kuoren pohjalle levitetään hieman vaahdotettua seosta, siihen laitetaan etanan lihaa ja kuoren reikä peitetään tiiviisti samalla seoksella. "Sinetöidyt" etanat asetetaan erityiseen muotoon ja asetetaan uuniin, joka on esilämmitetty 200 celsiusasteeseen. Etanoita keitetään, kunnes öljy kiehuu ja kullanruskeiksi. Etanat tarjoillaan kaksihaarukalla ja pihdeillä, joissa on pyöreät reiät, jotka auttavat pitämään kuorta.
Etanat, kuten muutkin äyriäiset, ovat oikein keitettyinä runsaasti proteiinia ja vähän rasvaa.