Baijerin kerma

Kokeneet kirjoittajat eivät ole vielä tarkistaneet sivun nykyistä versiota, ja se voi poiketa merkittävästi 13.11.2021 tarkistetusta versiosta . tarkastukset vaativat 7 muokkausta .

Baijerin kerma , crème bavaroise tai yksinkertaisesti bavarois  on munalla ja gelatiinilla tai kalaliimalla sakeutetusta maidosta valmistettu makea saksalainen ruokalaji , johon rullataan kermavaahtoa . Seos jähmettyy kylmässä muotissa, eikä sitä muovata tarjoilua varten [1] [2] [3] . Aiemmat versiot, joita joskus kutsutaan nimellä fromage bavarois , eivät sisältäneet munia. Muistuttaa vaniljakastiketta , mutta jauhojen ja maissitärkkelyksen sijasta käytetään gelatiinia tai kalaliimaa, joka on usein maustettu liköörillä.

Historia

Baijerin kerma on klassinen jälkiruoka , joka sisällytettiin kuuluisan kokin Marie Antoine Karemin , jota joskus kutsutaan ruuan luojaksi, valmistamien ruokien luetteloon. Se ilmestyi ensimmäisen kerran 1800-luvun alussa Baijerissa tai todennäköisemmin korkean keittiön historiassa erityisen näkyvän baijerilaisen, kuten Wittelsbachin , jälkeen .

Yhdysvalloissa baijerilaiset voiteet ilmestyivät ensimmäisen kerran Boston Cooking Schoolin oppikirjoissa D. A. Lincolnista vuonna 1884 ja Fanny Farmerista vuonna 1896.

Valmistus ja tarjoilu

Baijerin kerma kirkastetaan kermavaahdolla, kun se on aivan kypsennyksen lopussa ja ennen muotoilua; aito baijerilainen kerma kaadetaan yleensä poimutettuun muottiin [4] , jäähdytetään kiinteäksi ja käännetään sitten ylösalaisin tarjoilulautaselle. Päällystämällä esijäähdytetyn muodon hedelmägelatiinilla voit saavuttaa lasitteen vaikutuksen. Muotoilun epätasaisuudet peitetään hyvin sijoitetuilla aaltopahvilla kermavaahtoputkilla . Yhdysvalloissa on tapana tarjoilla baijerilaista cremea suoraan kulhosta, jossa se on jäähdytetty, kuten ranskalainen mousse . Tässä epävirallisessa esityksessä Escoffier suositteli baijerilaisen kerman valmistamista " timbale- tai syvä hopeamaljassa, joka sitten ympäröi murskattu jää" [5] .

Se voidaan tarjoilla hedelmäkastikkeen, vadelma- tai aprikoosisoseen kanssa tai käyttää herkullisten charlottien täyttämiseen .

Vaikka se ei ole sileä gelatiinin vuoksi, se voi korvata leivonnaisen kerman munkkitäytteenä . Amerikkalaiset "baijerilaiset kermamunkit" on täytetty erilaisilla crème pâtissièrellä ( vaniljakastike ) aidon bavaroisin sijaan .

Katso myös

Muistiinpanot

  1. ↑ Alan Davidson, Oxford Companion to Food , 1999 ISBN 0192115790 , sv .
  2. ↑ Prosper Montagné, Larousse gastronomique: the encyclopedia of food, wine & cookery , 1961. Englanninkielinen käännös vuoden 1938 painoksesta. ISBN 0517503336
  3. ↑ Saksalainen ruokaopas ja hakemisto . Haettu 14. tammikuuta 2022. Arkistoitu alkuperäisestä 14. tammikuuta 2022.
  4. ↑ Escoffierin, Le Guide Culinairen mukaan muotti on ensin voideltava sisältä manteliöljyllä .
  5. ↑ Escoffier, The Complete Guide to the Art of Modern Cookery , 1903, tr. HL Cracknell ja RJ Kaufmann. Uusintapainos (New York: John Wiley) 1999, s. 544

Kirjallisuus

Linkit

  Siirry Wikidata-kohteeseen  Sanakirjat ja tietosanakirjat