Leipomotuote

Leipomotuotteet  ovat elintarvikkeita, jotka on saatu leipomalla taikinasta (jotka koostuvat vähintään jauhoista, vedestä ja suolasta), hapatetaan hiivalla tai hapantaikinalla . Näitä ovat leipä , leipomotuotteet, vähäkosteiset tuotteet, piirakat , piirakat , munkit [1] .

Merkittävä osa leipomotuotteista valmistetaan kotitalouksissa ja pienteollisuudessa - leipomoissa , leipomoissa ja kahviloissa. Koneellinen leipominen leipomoissa on tyypillisempää Neuvostoliitolle ja Neuvostoliiton jälkeisen alueen maille, muiden leipomotuotteiden (ensisijaisesti leipävälipalat ja jauhoiset makeiset ) teollinen tuotanto on tyypillistä useimmille teollisuusmaille.

Leipomotuotteiden valmistuksen pääraaka-aineet: jauhot , leivinhiiva , suola , vesi. Lisäraaka-aineita käytetään tuottamaan tiettyjä aistinvaraisia ​​ja fysikaalis-kemiallisia ominaisuuksia tuotteille.

Puolivalmiita tuotteita ovat nestemäinen ja aktivoitu hiiva, hapantaikina , taikina , taikina , munarasva (viimeistelypuolivalmiste) ja monet muut tuotteet [1] .

Tyypillisiä leipomovalmistustekniikoiden vaiheita ovat taikinan valmistus , leikkaaminen (taikinaaihioiden muodostaminen) ja paistaminen ; keittotekniikoissa on erilaisia ​​variaatioita, esimerkiksi joidenkin tuotteiden taikinapalat poltetaan kiehuvassa vedessä ennen paistamista ( bagelit , sämpylät ), leipä ja jauhoiset makeistuotteet leivotaan pakastetaikinapaloista suoraan myyntipisteessä.

Etymologia

Venäjän sana bun liittyy intialaiseen sanaan phulka , joka on kuitenkin synonyymi sanalle chapati [2] . Jotkut tutkijat kuitenkin yhdistävät sanan pulla italialaiseen bullaan [3] (vrt. bulla (amuletti) , mace )

Luokitus

Leivontatekniikasta riippuen voidaan erottaa erilaisia ​​tuoteluokkia. Joten esimerkiksi muotoiltuja tuotteita leivotaan leivinmuodoissa ja tulisijatuotteet leivinpellillä, uunipellillä , alipaistokammiossa tai kehdossa. Erilaisia ​​tuoteluokkia voidaan myös erottaa vähittäiskaupan erityispiirteistä riippuen - paino leikattu (esim. leipä suurissa päissä), irtonainen (paino ja pakattu), kappale, Neuvostoliitossa esimerkiksi erityinen standardoitu pienkappaleiden ryhmä leipomotuotteita, joiden paino oli enintään 200 grammaa , käytettiin (esim. pullat , sämpylät , croissantit ).

Leipä  on täytteetön tuote, jonka kosteuspitoisuus on yli 19 % ja massa yli 500 g [1] .

Leipomotuote (sämpylä) on täytettä ilman täytettä, jonka kosteuspitoisuus on yli 19 % ja paino enintään 500 g . Pienikokoinen leipomotuote  - tuote, joka painaa alle 200 g [1] .

Voileipomotuote  - tuote, jonka sokeri- ja (tai) rasvapitoisuus on vähintään 14 painoprosenttia jauhoista [1] . Perinteisiin leivonnaisiin verrattuna runsaat tuotteet ovat ravitsevampia ja vanhenevat hitaammin [4] . Esimerkkejä makeista pienikokoisista tuotteista: sämpylät (kerma pulla, puffi pulla, rusetti, kirjekuori, kulma, ruusuke hillolla, juustopuvut, omenapuvut), pulla (Moskova, unikonsiemenillä), suolarinkilä , muffini (Viipuri, Viipuri lasten pulla) kihara ), lasten kiiru, amatöörituotteet [5] .

Alhainen kosteus leipomotuote  on tuote, jonka kosteuspitoisuus on 19 % tai vähemmän. Näitä ovat lammastuotteet (mukaan lukien sämpylät ), keksejä , krutonkeja , näkkileivät , pillit , leipätangot [1] .

• Vehnä tuote.
• Vehnä-ruis - jonka ruisjauhopitoisuus on alle 50 % [1] .
• Ruis-vehnä - jonka ruisjauhopitoisuus on vähintään 50 % [1] .
• Ruis.

Muistiinpanot

1. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 GOST 32677-2014 Leipomotuotteet. Termit ja määritelmät (sellaisena kuin se on muutettuna)."
2. ↑ Phulka-resepti, Phulkan valmistus
3. ↑ Sanan rulla alkuperä
4. ↑ Barykin K. K., Kovalenko M. A. Makeat leipomotuotteet // Loaf from A to Z. - 2nd ed., add. - M . : Uusi avain, 2005. - S. 108. - 160 s. — ISBN 5-7082-0240-8 .
5. ↑ Hyödykesanakirja, 1960 .

Kirjallisuus

• Leipä ja leipomotuotteet - Ruis ja ruis-vehnäleipä // Tavarasanakirja / I. A. Pugachev (päätoimittaja). - M . : Valtion ammattikirjallisuuden kustantamo, 1961. - T. IX. - Stb. 216-231. — 890 s.
• Voituotteet // Tavarasanakirja / I. A. Pugachev (päätoimittaja). - M . : Valtion ammattikirjallisuuden kustantamo, 1960. - T. VIII. - Stb. 25-32. - 630 s.
• Plotnikov P. M., Kolesnikov M. F. 350 lajiketta leipomotuotteita. - M. - L .: Pishchepromizdat , 1940. - 271 s.
• Barykin K. K., Kovalenko M. A. Loaf from A - Z. - 2. painos, lisä. - M . : Uusi avain, 2005. - 160 s. — ISBN 5-7082-0240-8 .
• Nilova L.P. Leipomotuotteet // Vilja- ja jauhotuotteiden hyödyketutkimus ja -tutkimus: Oppikirja. - Pietari. : GIORD, 2005. - S. 234-242. — 416 s. -5000 kappaletta.  - ISBN 5-901065-88-3 .

Linkit

Sanakirjat ja tietosanakirjat	Britannica (verkossa)