| keitetty kananmuna | |
|---|---|
| Pehmeäksi keitetty muna | |
| Komponentit | |
| Main | kananmuna |
| Mediatiedostot Wikimedia Commonsissa | |
Keitetty muna - muna , yleensä kana , keitetty kokonaisena kuoressayleensä upottamalla kiehuvaan veteen. Kovaksi keitetyt munat keitetään niin, että munanvalkuainen ja keltuainen kovettuvat ; kun taas pehmeäksi keitetyissä munissa keltuainen ja joskus valkuainen pysyvät ainakin osittain nestemäisenä ja raa'ana. Keitetyt munat ovat suosittu aamiaisruoka kaikkialla maailmassa.
Kiehuvaan veteen upotuksen lisäksi keitettyjä munia voi keittää useilla eri tavoilla. Munat voidaan keittää kiehumispisteen alapuolella eli miedolla tulella tai höyryttää. Kiehumisajan määrittämiseen voidaan käyttää munaajastinta ..
Munien valmistusasteessa ja keittotavassa on eroja, samoin kuin monissa munien keittiökoneissa . Muunnelmia ovat:
MunalävistysJotkut puhkaisevat munat etukäteen munanlävistäjällähalkeilun estämiseksi. Kirjassa Miksi munia ei saa puhkaista , todetaan, että lävistys vahingoittaa munanvalkuaista ja siksi sitä tulee välttää. Muut, mukaan lukien American Egg Manufacturers Association(American Egg Board) ei myöskään suosittele tätä, koska se voi johtaa bakteerien tunkeutumiseen ja mikrohalkeamien muodostumiseen kuoreen, joiden kautta munaan voi päästä erilaisia bakteereita.
Ruoanlaitto tuplakattilassaKeitetyt munat voidaan keittää tuplakattilassa - tuote keitetään täydellä höyryteholla [1] [2] .
TyhjiössäKeitettyjä munia voidaan valmistaa liottamalla niitä kuorissaan " tyhjiössä " kuumassa vedessä, jonka lämpötila on 60–85 °C (140–185 °F). Ulompi munanvalkuainen kypsennetään 75 °C:ssa (167 °F), kun taas keltuainen ja muu valkuainen kypsennetään 60–65 °C:ssa (140–149 °F) [3] [4] .
Paistetut munatTämä menetelmä sisältää munien paistamisen uunissa vedessä keittämisen sijaan.
Kokki Heston Blumenthal"hellimättömän testauksen" jälkeen hän julkaisi "täydellisen keitetyn munan" reseptin, jossa ehdotetaan munan keittämistä vedessä, joka alkaa jäähtyä ja peittää kananmunan enintään millimetrin verran. Pannu poistetaan lämmöltä heti, kun vesi kiehuu. Kuudessa minuutissa muna on valmis [5] .
Pehmeäksi keitettyjä munia ei suositella ihmisille, jotka voivat olla alttiita salmonellalle : imeväisille, vanhuksille ja ihmisille, joiden immuunijärjestelmä on heikentynyt [6] . Salmonellatartunnan välttämiseksi munat voidaan pastöroidakuoressa 57 °C:n lämpötilassa seitsemänkymmentäviisi minuuttia. Munat voidaan sitten keittää pehmeäksi tavalliseen tapaan [7] .
Tyypillisesti pehmeäksi keitetyt munat tarjoillaan munakupeissa , joissa kananmunan yläosa leikataan pois veitsellä, lusikalla, jousikuormitetulla munaleikkurilla tai erityisillä saksilla munalusikalla.kauhaamaan kananmunaa. Muita menetelmiä ovat munankuoren rikkominen, napauttamalla varovasti lusikan yläosaa [8] . Pehmeäksi keitettyjä kananmunia voi syödä paahtoleivän kera , leikattuna suikaleiksi, jotka sitten kastetaan juoksevaan keltuaiseen. Yhdistyneessä kuningaskunnassa ja Australiassa tällaisia "raidallisia" maljoja kutsutaan "sotilaiksi"[9] .
Kaakkois - Aasiassa syödään yleensä aamiaiseksi erilaisia pehmeäksi keitettyjä munia, jotka tunnetaan nimellä puolikeitetyt munat. Suurin ero on, että muna tarjoillaan munalasissa, vaan se rikotaan kulhoon, johon lisätään tummaa/vaaleaa soijakastiketta tai pippuria. Itse muna kypsyy lyhyemmän aikaa, jolloin tuloksena on juoksevampi tavanomaisen hyytelömäisen tilan sijaan, ja sitä syödään yleensä kajapaahtoleivän kanssa..
Keitetyt munat ovat myös ainesosa useissa filippiiniläisissä ruoissa , kuten embutido., pansit , relleno, galantiini ja monet muut.
Japanissa pehmeäksi keitettyjä munia tarjoillaan yleensä ramenin rinnalla . Ne liotetaan valmiiksi soijakastikkeen, mirinin ja veden seoksessa keittämisen ja puhdistuksen jälkeen. Tästä johtuen munat muuttuvat ruskeiksi, mikä puuttuisi normaalin kypsennyksen ja tuotteen puhdistuksen aikana. Heti kun munat ovat liotettuja, ne lisätään keittoon tai tarjoillaan lisukkeena.
Kovaksi keitettyjen munien munia keitetään tavallista pidempään keltuaisen kovettamiseksi [10] . Tällä tavalla kypsennetty tuote voidaan syödä lämpimänä tai kylmänä. Kovaksi keitetyt munat ovat monien ruokien, kuten munasalaatin , perusta, cobb - ja skotlantilaisia kananmunia , ja voidaan valmistaa myös täytettyinä munina .
On olemassa useita teorioita munan kovaksi keittämisen oikeasta tekniikasta riippuen olosuhteista [11] . Yksi tapa on kiehauttaa vesi ja keittää kananmunaa kymmenen minuuttia [12] . Toinen tapa on laittaa vesi kiehumaan, mutta nosta sitten kattila lämmöltä ja anna munien kypsyä vähitellen jäähtyvässä vedessä [10] [13] . Yleensä sulatetun munan keltuaiseen muodostuu ohut vihreä rauta(II)sulfidikerros [14] . Tämä reaktio tapahtuu nopeammin vanhemmissa munissa, koska niiden proteiinit sisältävät enemmän alkalia [15] . Munan upottaminen kylmään veteen keittämisen jälkeen on yleinen tapa pysäyttää kypsennys tämän vaikutuksen estämiseksi [13] . Tämä kuitenkin aiheuttaa hieman munan sisällön kutistumista.
Kovaksi keitetyt munat tulee kuluttaa kahden tunnin kuluessa, jos niitä säilytetään huoneenlämmössä, tai viikon kuluessa, jos niitä säilytetään jääkaapissa tai jätetään kuorineen [16] [17] [18] [19] .
Kovaksi keitetyt munat leikataan yleensä viipaleina, erityisesti käytettäväksi voileipissä. Tätä tarkoitusta varten on olemassa munaleikkureita , jotka helpottavat viipalointia ja tekevät viipaleista tasaisia. Samankokoisten siivujen saamiseksi useat munat erotetaan keltuaiseksi ja valkuaiseksi ja kaadetaan lieriömäisiin muotteihin, minkä jälkeen ne keitetään kovaksi, jolloin saadaan niin sanottu "pitkä muna" tai "munarulla". Teollisessa mittakaavassa pitkiä munia tuotetaan Tanskassa (Danæg, joka esitteli ensimmäisen kerran koneen pitkien munien tuotantoon vuonna 1974) ja Japanissa (KENKO Mayonnaise) [20] . Pitkiä munia ei voi vain viipaloida, vaan käyttää myös kokonaisina kuten Leicestershiren syntymäpäiväkakussa [21] .
Keitetyt munat voivat vaihdella suuresti sen suhteen, kuinka helppo ne on kuoria. Yleensä mitä tuoreempi muna on ennen keittämistä, sitä vaikeampaa on kuoren erottaminen munanvalkuaisesta [22] . Vähitellen tuore muna menettää kosteutta ja hiilidioksidia kuoren huokosten kautta; seurauksena kananmunan sisältö kutistuu ja proteiinin pH muuttuu emäksisemmiksi . Korkeamman pH:n (emäksisemmän) proteiini tarttuu vähemmän todennäköisesti munankuoreen, kun taas huomattavan määrän kosteutta menettäneisiin muniin muodostuu ilmataskuja, mikä myös helpottaa munien kuorimista. Keitettyjen munien liottaminen vedessä auttaa pitämään munankuoren alla olevan kalvon kosteana, mikä helpottaa kuorimista. Tehokas tapa poistaa kuori on puhdistaa muna kylmän juoksevan veden alla. Heti kuumassa vedessä keittäminen helpottaa myös munien kuorimista [22] . Usein väitetään, että kananmunien höyryttäminen painekattilassa helpottaa niiden kuorimista [23] . Kaksoissokkotestaus ei kuitenkaan osoittanut painekeittämisen etua höyrytykseen verrattuna, mutta osoitti myös, että kylmässä vedessä keittäminen on haitallista munia höyrytettäessä. Helpompi kuoriminen saadaan aikaan jäähdyttämällä nopeasti sekä laittamalla muna jääveteen vähintään 15 minuutiksi. On myös havaittu, että juuri keitetyn kananmunan äkillinen altistuminen kylmälle vedelle poistaa tyvestä ilmatilan aiheuttaman kuopan [24] .
Keitettyjä munia käytetään usein monimutkaisempien ja hienostuneiden ruokien ainesosana. Esimerkiksi keitetty kananmuna voidaan tarjoilla ramen -lautasella (yleensä ensin soijakastikkeessa marinoituna ), paistaa piirakaksi, kuten Pasqualina [25] , tai lisätä hyytelöön (samanlainen kuin ranskalainen ruokalaji œufs en gelée, jossa sisältää haudutetut munat [26] ), leikataan viipaleiksi ja sekoitetaan majoneesiin munasalaatiksi tai friteerattu ja sitten paistettu - Lampraisin tarjoiluun.