Gluteliinit ( latinan kielestä gluten - "liima") - ryhmä prolamiinin kaltaisia proteiineja , joita on joidenkin viljojen siemenissä. Yleisin gluteliini on gluteniini , jota löytyy vehnästä ( gluteenista ), riisi sisältää orytseniiniä [1] .
Gluteliinit sisältävät runsaasti hydrofobisia aminohappoja ; fenyylialaniinin , väliinin , tyrosiinin , proliinin ja leusiinin pitoisuus niissä on 45 % . Uskotaan, että kaikilla gluteliineilla ei ole tiettyä aminohappoprofiilia [2] .
Gluteliinit liukenevat hyvin laimeisiin happojen , emästen , pesuaineiden , kaotrooppisten aineiden ja pelkistysaineiden liuoksiin.
Gluteniini on eristetty vehnän siemenistä . Muita gluteliineja on eristetty ohrasta ja rukiista [3] .
Gluteliinit ovat riisin endospermin tärkeimmät varastoproteiinit .
Riisistä tunnetaan kaksi tyypillistä gluteliiniryhmää: korkeamolekyylipainoiset gluteliinit ja pienimolekyylipainoiset gluteliinit. Leivän leivonnassa gluteliinit yhdistyvät keskenään ja muiden proteiinien kanssa disulfidisidoksilla muodostaen monimutkaisen kolmiulotteisen proteiiniverkoston.
Vehnäheimon ( Triticeae ) viljan korkeamolekyylipainoiset gluteliinit (gluteniini) voivat olla keliakiaa herkistävä aine yksilöillä, joilla on luokan II HLA-DQ8-antigeeni (vuodesta 2006 lähtien tätä antigeeniä ei ole vielä karakterisoitu epitooppitasolla) [4] .