| Dadikh | |
|---|---|
| Dadih | |
| Dadih kypsennetään perinteisellä tavalla bamburenkaassa | |
| Sisältyy kansallisiin ruokiin | |
| indonesialainen keittiö | |
| Alkuperämaa | |
| Komponentit | |
| Main | puhvelin maitoa |
| Aiheeseen liittyviä ruokia | |
| Muissa keittiöissä | juustomassaa |
Dadikh , myös dadiah ( indon. dadih , min. dadiah ) on padangalaiseen keittiöön perinteinen fermentoitu maitotuote . Se valmistetaan puhvelinmaidosta , joka fermentoidaan ontoissa bamburenkaissa ilman ylimääräistä hapantaikinaa .
Se on erittäin suosittu Sumatran saaren länsi- ja keskiosilla , joissa asuu pääasiassa Minangkabau -väki , ensisijaisesti kevyenä aamiaisena ja myös keitetyn riisin lisukkeena . Tämä ruokalaji on saanut jonkin verran jakelua muualla Indonesiassa sekä naapurimaassa Malesiassa .
Dadikh on Sumatran Minangkabaun kansan perinteinen ruokalaji , jonka kulinaarinen käytäntö muodostaa perustan Padangin keittiölle, joka on yksi indonesialaisen keittiön merkittävimmistä alueellisista komponenteista . Oletetaan, että taito valmistaa fermentoituja maitotuotteita, erityisesti puhvelinmaidosta, otettiin Etelä-Aasian kansoilta , joiden kanssa Minangkabau loi kaupalliset, taloudelliset ja kulttuuriset siteet paljon aikaisemmin kuin monien muiden nykyajan alueiden asukkaat. Indonesia. Erityisesti dadikhin ja intialaisen jogurtin dahi - version välillä on tietty samankaltaisuus - myös nimen suhteen [1] [2] .
Tämän ruoan suosiota Minangkabaun keskuudessa helpotti se, että heidän asutusalueensa oli Sumatran saaren länsi- ja keskialueilla (koko Indonesian Länsi-Sumatran maakunnan alue , osittain Bengkulun maakunnissa). , Jambi , Riau , North Sumatra ) on historiallisesti yksi harvoista intensiivisen liha- ja maitoeläintalouden alueista Malaijin saaristossa , ja puhvelinmaidolla on melko merkittävä paikka paikallisen väestön ruokavaliossa [1] [2] .
Koska Padang-keittiö - Minangkabaun aktiivisten muuttojen seurauksena - on yleistynyt Indonesiassa tämän kansan alkuperäisen asutusalueen ulkopuolella, dadikh tuli tunnetuksi muille tämän maan kansoille, sekä naapuri Malesia. Se ei kuitenkaan saanut erityisen suurta suosiota heidän keskuudessaan, ja sitä pidetään edelleen nimenomaan kansallisena Minangkabau-ruokana [3] [4] .
Dadikh on pohjimmiltaan puhvelinmaidosta valmistettu jogurtti : se on maitohappokäymisen tuote, jonka maitohappobakteerit suorittavat , eli se valmistetaan ilman minkään kolmannen osapuolen sieniviljelmien lisäämistä - toisin kuin edellä mainittu intialainen dahi [ 1] . On huomionarvoista, että hapantaikinan käytöstä kieltäytyminen tässä tapauksessa on Padangan keittiön perustavanlaatuinen seikka: uskotaan, että puhvelinmaito säilyttää makunsa vain luonnollisella käymisellä. Lisäksi Minangkabaujen keskuudessa uskotaan , että hapantaikinan käyttö vaikuttaa jollakin tavalla puhvelin terveyteen ja se lopettaa maidontuotannon [3] . Lisäksi, toisin kuin sama dahi, dadikhin valmistusprosessissa olevaa maitoa ei pastöroida , vaan se fermentoidaan huoneenlämmössä [1] [2] .
Bambun roolia dadikhin kypsymisprosessissa ei vielä täysin ymmärretä. Asiantuntijat vain ehdottavat, että bambu voi vapauttaa joitain aineita, jotka edistävät käymisprosessia. He kuitenkin vakuuttavat varsin vakuuttavasti, että bamburenkaan seinämien hygroskooppiset ominaisuudet estävät heran ennenaikaisen erottumisen fermentoidusta maitomassasta [2] .
Tärkeä ero perinteisten dadikhin ja muiden hapanmaito-ruokien välillä on säiliö, jossa tämä tuote fermentoidaan: tätä tarkoitusta varten minangkabau käyttää onttoja kypsien bambunrunkojen pistokkaita, joiden sisähalkaisija on vähintään 6-7 senttimetriä, ja pituus on yleensä 15-30 senttimetriä [4] . Ne on täytetty puhvelinmaidolla, ja ne ovat tukkeutuneet banaanipuun tai hibiscus limen lehdillä , jotka kuivataan alustavasti tulella. Käymisprosessi kestää yleensä 2-3 päivää [1] [2] [5] .
Kun dadikh on valmis, on homogeeninen lumivalkoinen massa, huomattavasti tiheämpi ja joustavampi kuin tavalliset jogurtit tai juoksetettu maito. Tämä konsistenssi johtuu puhvelinmaidon korkeammasta rasvapitoisuudesta lehmänmaitoon verrattuna sekä sen korkeammasta eläinproteiinipitoisuudesta. Tämän tuotteen maku on hieman hapan [1] [2] .
Perinteistä kotipohjaista dadihan valmistusmenetelmää käytetään nykyään laajalti Minangkabaun keskuudessa. Samaan aikaan nykyaikaisessa Indonesiassa - pääasiassa Sumatralla - tämän tuotteen teollinen tuotanto laajenee. Tällaisessa tuotannossa puhvelinmaidon käymiseen tarkoitettuja bambuvarsia ei yleensä käytetä - ne korvataan suurilla metalli- tai muovisäiliöillä . Lisäksi tehtaat käyttävät usein tuotteen sakeuttamiseen agar-agaria tai gelatiinia sekä erilaisia aromeja - tavallista tai palmusokeria , hedelmämehuja , siirappeja tai soseita , karamellia , suklaata sekä erilaisia luonnollisia ja keinotekoisia värejä ja makuaineita . . Tehtaissa valmis dadikh pullotetaan yleensä pieniin tiiviisti suljettuihin lasipurkkeihin tai muovikuppeihin, kuten jogurtit ja muut kaupallisesti valmistetut fermentoidut maitotuotteet muissa maissa [3] [4] .
Dadikhia, joka on keitetty perinteisellä tavalla bamburenkaassa, säilytetään siinä kulutushetkeen asti. Sumatran Minangkabaun alueilla dadih-täytteisiä bambupistokkaita myydään laajalti perinteisissä myyntikojuissa tai katukauppiailta. Tehdasvalmisteinen dadikh tulee myyntiin nykyaikaisissa myymälöissä [3] [4] .
Minangkabaun joukossa on tapana syödä dadikhia pääasiassa aamulla. Tämän kansan keskuudessa erittäin suosittu perinteinen aamiainen on kulhollinen dadikhia sekoitettuna erityiseen paikalliseen krupukiin , joka on valmistettu tahmeasta riisistä . Usein tämä seos ripottelee runsaasti palmusokeria. Usein dadikhia syödään kuitenkin myöhempään aikaan päivästä. Se voi toimia itsenäisenä kevyenä annoksena sekä keitetyn riisin lisukkeena. Jälkimmäisessä tapauksessa se on joskus maustettu hienonnetulla punapippurilla tai sambalilla , paksulla, tahnamaisella punapippuripohjaisella kastikkeella [5] . Tehdasvalmisteinen dadikh - yleensä makea, usein jollain tavalla hedelmäinen tai jokin muu raportoitu maku - toimii jälkiruokana tai herkkuna, joka syödään erikseen pääaterialla [4] [6] .