| punakaali | |
|---|---|
| Koostumus per 100 g tuotetta | |
| Energian arvo | 25 kcal 103 kJ |
| Vesi | 90,39 |
| Oravat | 1.43 |
| Rasvat | 0.16 |
| Hiilihydraatit | 7.37 |
| - sokeria | 3.83 |
| -laktoosi _ | 0 |
| - ravintokuitu | 2.1-2.3 |
| vitamiinit | |
| Retinoli ( A ), mcg | 0,02-0,04 |
| — β- karoteeni , mcg | 670 |
| Tiamiini ( B1 ) , mg | 0,064 |
| Riboflaviini ( B2 ) , mg | 0,069 |
| Niasiini ( B3 ) , mg | 0,418 |
| Pantoteenihappo ( B5 ), mg | 0,147 |
| Pyridoksiini ( B6 ), mg | 0,209 |
| Folasiini ( B9 ) , mcg | kahdeksantoista |
| Askorbiinihappo (vitamiini C ), mg | 57 |
| Tokoferoli (vitamiini E ), mg | 0.11 |
| K - vitamiini , mcg | 38.2 |
| hivenaineet | |
| Kalsium , mg | 43-48 |
| Rauta , mg | 0,47-1,60 |
| Magnesiumia , mg | 14-20 |
| Fosfori , mg | 27-35 |
| kalium , mg | 221-274 |
| Natrium , mg | 27 |
| Sinkki , mg | 0.22 |
| Mangaani , mg | 0,243 |
| Muut | |
| Seleeni, mg | 0,64 |
| Tuhka, mg | 0,64 |
| Lähde: USDA Nutrient-tietokanta | |
Punakaali on vihannes , Brassica oleracea var -lajikkeen puutarhakaalin pää . capitata f. rubra , jolla on tyypillinen punavioletti lehtien väri. Lehtien väri johtuu kasvin solujen antosyaanipitoisuudesta .
Vihanneksia käytetään pääasiassa tuoreena salaatteihin, peittaukseen, haudutettuna etikan tai happamien hedelmien kanssa koristeluun.
Pään rakenne on samanlainen kuin valkokaali . Kaalin pää on kanto, jonka päällä sijaitsevat tiiviisti kiertyneet lehdet, jotka peittävät sivuttaiset ja apikaaliset kasvusilmut. Lehtien punainen tai violetti väri johtuu antosyaniinivärien läsnäolosta kudossoluissa [1] : rubrobrassicin, joka on syanidiinitriglukosidi, ja muut. Antosyaanien pitoisuus kaalissa, joka aiheuttaa lehtien punertavan sinertävän värin, vaihtelee suuresti lajikkeittain ja vaihtelee välillä 73-223 mg/100 g [2] . Antosyaanit sijaitsevat lehtien ihosoluissa, lehtien sisäkudos on valkokaalin kaltaista valkoista tai vihreää, kun taas punakaalin lehdet ovat yleensä paksumpia kuin valkokaalin [3] . Erot kaalin värissä määräytyvät sen maaperän happamuuden mukaan , jossa se kasvatettiin [4] . Kaalin kudoksissa olevat mineraali- ja orgaaniset rikkiyhdisteet ( glukosinolaatit ) antavat sille hieman kitkerän maun, jossa on pippurinen sävy [1] [4] .
Alun perin punakaalin päät olivat yksinomaan pyöreitä, mutta tähän mennessä on jalostettu muunkin muotoisia lajikkeita - litistettyjä, soikeita ja kartiomaisia [3] . Laadukas punakaalin pää painaa vähintään 400 g ja voi nousta 4 kg :aan [4] , tiivis, ei painu painettaessa [5] . Huonoin maku on punakaalin päät, jotka sisältävät värillisiä, valkoisia tai vihreitä lehtiä [1] . Optimaalisissa olosuhteissa (lämpötila 1 °C ja kosteus 95 %) kypsyvät lajikkeet säilyvät 6-7 kuukautta [5] .
Kaikki kaali, myös punakaali, ovat eurooppalaista alkuperää. Punakaalin alkuperäaluetta ei tiedetä varmasti. Sen oletetaan leviävän kaikkialle Eurooppaan XIV-luvulla [4] . Ensimmäistä kertaa asiakirjoissa punakaali mainitaan Englannissa vuonna 1570 [3] . 1600-luvulla pantiin merkille punakaalin viljely Venäjällä [2] . Aluksi vihannes oli tavallisten ihmisten ruokaa, ja se käytettiin myös karjan ruokkimiseen. Punakaali ilmestyi aristokraattisiin keittiöihin 1700-luvulla [4] .
Punakaalia käytetään ensisijaisesti tuoreena tai marinoituna salaateissa ja lisukkeissa . Kuumassa kypsennys voi aiheuttaa ei-toivotun muutoksen vihannesten värissä, mikä tekee ruoasta epämiellyttävän [1] .
Saksalaisessa keittiössä , varsinkin jouluna , lisuke punakaali ( Rotkohl ) haudutettuna viinin ja hedelmien tai rusinoiden kanssa sekä perunamyytit paahdetun ankan tai hanhen kera [6] . Tanskassa punakaali ( Dan . Rødkål ) valmistetaan jouluksi mustaherukkamehussa tai muissa marjoissa haudutettuna / [ 7 ] .
Punakaalimehua käytetään luonnollisena väriaineena makeisissa, juomissa ja muissa ruoissa [8] .
Punakaali on monien hyödyllisten aineiden, mukaan lukien C- vitamiinin , pitoisuudeltaan parempi kuin valkokaali, joten sitä suositellaan ravintoravinnoksi erilaisiin sairauksiin. Antosyaanien läsnäolo antaa tuotteelle lisäravintoarvoa: niille on tunnustettu antioksidanttisia ja tulehdusta ehkäiseviä ominaisuuksia, ja niiden uskotaan myös ehkäisevän tiettyjen syövän muotojen kehittymistä [8] .
Antosyaanit sijaitsevat soluvakuoleissa ja ovat helposti liukenevia. Kaalin kypsennysprosessissa tyhjiöt tuhoutuvat, pigmentti virtaa ulos solusta ja vihannes voi muuttua vaaleaksi tai värjäytyä kokonaan. Kun kaalia keitetään vedessä, värimolekyylit värjäävät liemen [9] . Kaali ei värjää, jos se keitetään ilman vettä tai muita nesteitä, ja jos vettä tarvitaan, vihannesten vedessäoloajan tulee olla mahdollisimman lyhyt [10] .
Antosyaanit ovat herkkiä ympäristön happamuudelle: pH:sta riippuen ne vaihtavat väriä laajalla alueella, joten punakaalimehua voidaan käyttää jopa jokapäiväisessä elämässä happamuuden indikaattorina . Happamassa ympäristössä antosyaanit muuttuvat punaisiksi, neutraalissa ympäristössä ne värjäytyvät tai saavat violetin sävyn, emäksisessä ympäristössä ne muuttuvat siniseksi. Pigmenttiä sisältävät solut ovat yleensä happamia, ja vesi, jossa ruoka valmistetaan, on usein emäksistä. Kastikkeet, joiden kanssa kaalia keitetään tai tarjoillaan, voivat myös vaikuttaa tuotteen väriin. Kaalin punaisen värin säilyttämiseksi se keitetään hapon läsnäollessa: etikan, happamien omenoiden, sitruunamehun tai sitruunahapon kanssa [9] [11] .
Antosyaanit reagoivat myös värinmuutoksella metalli - ionien läsnäoloon . Metallijäämät, erityisesti ne, jotka ovat osa metallia, jossa ruokaa kypsennetään, voivat muuttaa värin metallityypistä riippuen harmaaksi, vihreäksi jne. Vihannesten värin säilyttämiseksi ne kypsennetään kemiallisesti neutraaleissa astioissa: lasi tai keramiikka . anodisoidusta alumiinista , jossa on emaloitu pinta ilman halkeamia, käytä ruostumattomasta teräksestä valmistettuja keittiövälineitä [9] [12] .
Pää kaalin osassa
Tuore punakaali salaatti
Paistettua kaninfileetä haudutetun punakaalin ja Thüringenin nyytien kera
Marinoidut munat värjätty punakaalilla