Viinin viat eli viat ovat viinin negatiivinen ominaisuus, joka voi ilmetä viinien valmistuksen ja varastoinnin aikana, eli juomasta voi tulla käyttökelvoton. Viinin vikoja aiheuttavat aineet, joita on alun perin viinissä, mutta pitoisuudet eivät riitä pilaamaan sitä. Itse asiassa, havainnosta riippuen tietty ainepitoisuus voi antaa viinille myönteisiä ominaisuuksia. Kuitenkin kun näiden aineiden pitoisuus ylittää huomattavasti aistinvaraisen herkkyyden kynnyksen, se pilaa tai himmentää makuja ja aromeja , joita viinissä pitäisi olla (tai jotka viinintekijähalusi syyttää). Viime kädessä viinin laatu heikkenee, mikä tekee siitä vähemmän houkuttelevan ja joskus juomakelvottoman. [yksi]
Vikojen ilmaantumiseen viinissä on monia syitä, mukaan lukien hygieniaolojen rikkominen viinitilalla, viinin liiallinen ja/tai riittämätön vanheneminen ilman vaikutuksesta, liiallinen tai riittämätön rikkimäärä viinissä, viinin liiallinen maserointi sekä ennen ja käymisprosessin jälkeen viinin epäasianmukainen hienous, suodatus ja stabilointi, likaisten tai liian vanhojen tammitynnyreiden käyttö ja huonolaatuisten korkkien käyttö. Viinitilan ulkopuolella muut vähittäismyyjän tai loppukuluttajan hallinnassa olevat tekijät voivat vaikuttaa viinin vioittumiseen. Erotetaan seuraavat tekijät: viinin sopimattomat säilytysolosuhteet (esim. liiallinen kuumennus tai lämpötilan vaihtelut) sekä likaisten lasien käyttö maistamisen aikana, jotka sisältävät aineita tai aromeja, jotka voivat pilata laatuviiniä [1] [2] .
Viininmaistajaisissa tehdään ero sen välillä, mitä pidetään viinin puutteena ja puutteena . Haitat - pienet poikkeamat normista - viinin vakioominaisuudet. Näitä ovat rikkidioksidin , haihtuvien happojen, brettanomykeettien, diasetyylin ja kermaisten aromien ja hajujen esiintyminen, jotka eivät ole tyypillisiä viinille ("barnyard-haju", maanläheinen, maitomainen, hilloviini). Sen, missä määrin nämä maut ja ominaisuudet ovat ylivoimaisia, määrää viininmaistaja oman makunsa ja herkkyyskynnyksensä perusteella. Yleensä viinejä, joilla on näitä ominaisuuksia tai makuja, pidetään juomakelpoisina. Jotkut viat, kuten haihtuvien happojen ja brettanomykeettien pitoisuus, katsotaan kuitenkin virheeksi, jos se ylittää viinin muiden ainesosien pitoisuuden. Viinin viat ovat merkittäviä muutoksia, jotka tekevät viinistä juomakelvottoman useimpien maistajien mielestä. Esimerkiksi asetaldehydin (paitsi silloin, kun sitä on tarkoituksella lisätty viineihin, kuten sherryyn ja rancioon), etyyliasetaatin ja hajuisten korkkien läsnäoloa pidetään puutteena. [yksi]
Suurin osa viinin vioista määräytyy hajuaistin perusteella, kun havaitaan viinien erittämiä erottuvia aromeja. Jotkin haitat voidaan kuitenkin nähdä tai määrittää makuaistin perusteella. Esimerkiksi ennenaikainen hapettuminen näkyy viinin keltaisessa ja tummemmassa värissä. Kuohumattomien viinien kaasukuplat voivat olla merkki toissijaisesta käymisestä ja malolaktisesta käymisestä . Viinin epätavallinen epäjatkuva väri voi olla merkki ylimääräisestä kuparista , raudasta tai proteiinista , jota ei voitu poistaa hienonnuksen tai suodatuksen aikana. Viini, jonka väri on lajikkeelleen tai viinialueelleen epätavallinen, voi olla merkki yli- tai aliikääntymisestä tai väärästä käymislämpötilan säädöstä. Vikojen havaitsemisessa vaikuttaa myös kosketustuntemuksilla, kuten polttavalla, hapan maulla, joka liittyy haihtuvaan happamuuteen, mikä johtaa epätasapainoisen viinin syntymiseen. [1] [2]
| viinin vikoja | merkkejä |
| Asetaldehydi | Paahdettujen pähkinöiden tai kuivattujen olkien tuoksu. Sherryn tapauksessa näitä makuja pidetään hyväksyttävinä. |
| Amyyliasetaatti | Makean tai banaanin tuoksu |
| brettanomykeetit | "Lattojen", lannan haju |
| korkin haju | Kosteuden, märän pahvin, sanomalehden tai sienen haju |
| Voihappo | Härskiintyneen öljyn tuoksu |
| etyyliasetaatti | Etikan, maalinohenteen ja lakan tuoksu |
| rikkivety | Mädäntyneen munan tai pilaantunutta valkosipulia haju |
| Jodi | Homeisten rypäleiden tuoksu |
| maitohappobakteerit | Hapankaalin tuoksu |
| Mercaptan | Poltetun valkosipulin tai sipulin tuoksu |
| Hapetus | Keitettyjen hedelmien ja pähkinöiden tuoksu. Voit myös visuaalisesti havaita viinin ennenaikaisen tummumisen tai kellastumisen. |
| Sorbiinihappo maitohappobakteerien kanssa | Tuoksu murskattu geraniumin lehtiä |
| rikkidioksidi | Palaneen tulitikkujen haju ja pistely nenässä. |
O viinin happamoittaminen on ehkä yleisin vika viinien joukossa, koska vain kahden alkuaineen läsnäolo riittää tähän prosessiin - happi ja katalyytti . Hapettumista tapahtuu koko viininvalmistusprosessin ajan ja jopa pullotuksen jälkeen. Antosyaaneja , katekiineja , epikatekiineja ja muita fenoleja (karbolihappoja) on läsnä viinissä ja ne hapettuvat helposti [3] , mikä johtaa värin, maun ja aromin menettämiseen - joskus kutsutaan " litteäksi" viiniksi . Useimmissa tapauksissa tuottajat lisäävät yhdisteitä, kuten rikkidioksidia tai erytorbiinihappoa, suojaamaan viiniä hapettumiselta ja sitoutumiselta tiettyihin hapetustuotteisiin vähentääkseen niiden aistinvaraista vaikutusta. [4] Fenolisen hapettumisen lisäksi viinissä oleva etanoli voi hapettua ja muodostaa muita yhdisteitä, jotka vaikuttavat negatiivisesti makuun ja aromiin.
Asetaldehydi on välituote hiivan fermentaatiossa; vaikka prosessi liittyy yleisimmin katalyyttiseen oksidoreduktaasireaktioon etanolin hapetuksessa . Asetaldehydin ilmaantumista helpottavat myös hiiva ja bakteerit, jotka muodostavat kalvon viinin pintaan, esimerkiksi etikkahappobakteerit muodostavat yhdisteen pyruvaatin ( pyruviinihapon suola) dekarboksyloitumisen seurauksena. Asetaldehydin aistinvarainen kynnys on 100–125 mg / l . Tämän tason ylittäminen tarkoittaa, että viini saa sherryn ominaisuudet, kuten vihreän omenan maun , happaman ja metallisen jälkimaun . Krapulat ovat seurausta asetaldehydimyrkytyksestä .
Viinin etikkahappo , joka viittaa usein haihtuviin happoihin tai etikan hajuun, voi johtua hiivasta ja bakteereista. Nämä viiniä hajottavat aineet ovat käymisen sivutuote tai hapettumisen tulos – valmiin viinin huononeminen. Etikkahappobakteerit, kuten Acetobacter- ja Gluconobacter-suvun bakteerit, tuottavat suuria määriä etikkahappoa. Viinin etikkahapon herkkyyskynnys on 700 mg/l, ja yli 1,2-1,3 g/l olevasta viinistä tulee epämiellyttävä juotava.
Siitä, mikä haihtuvien happojen määrä on sopiva korkealaatuisille viineille, on eriäviä mielipiteitä. Vaikka liiallinen etikkapitoisuus ei todellakaan ole toivottavaa, etikkamakuisia ja eri etikkahappotasoihin jakautuneita viinejä on keksitty monimutkaisemman halutun maun luomiseksi. Vuoden 1947 kuuluisa viini, Chateau Blanc, tunnettiin laajalti sen korkean haihtuvien happojen pitoisuuden vuoksi.
Etyyliasetaatti syntyy viinissä esteröimällä etanolia ja etikkahappoa. Siten viineissä, joissa on paljon etikkahappoa, etyyliasetaattia muodostuu todennäköisemmin, mutta tämä yhdiste ei edistä haihtuvien happojen muodostumista. Tällainen yleinen viinin pilaantumista johtava vika on hiivojen, kuten Pichia Anomala tai Kloeckera apiculata , aiheuttama mikrobien muodostusprosessi . Maitohappobakteerit ja etikkahappobakteerit tuottavat myös suuria määriä etyyliasetaattia.
Rikkiä käytetään lisäaineena viininvalmistusprosessissa hapettumisen pysäyttämiseen ja, kuten edellä mainittiin, antimikrobisena aineena. Oikealla viinin valmistuksessa sen esiintyminen on usein vaikea havaita, mutta liiallisessa käytössä rikki voi pilata viinin maun ja aromin erittäin haihtuvilla ja voimakkailla epäpuhtauksilla. Rikkiyhdisteillä on yleensä alhainen herkkyyskynnys.
Rikkidioksidi on yleinen viinin lisäaine, jota käytetään antioksidanttina ja säilöntäaineena . Jos rikkidioksidia käytetään suuria määriä, viini voi saada palaneen tulitikkun , kumin tai koipallon tuoksun . Tällaisia viinejä kutsutaan joskus sulfidiviineiksi .
Rikkivetyä (H 2 S) pidetään yleensä hiivan käymisen jätetuotteena, jossa on liian vähän typpeä. Rikkivetyä syntyy, kun hiivaa fermentoidaan tuottamalla sulfaattipelkistys. Viinin käymisprosessia tehostetaan usein typen lähteenä käytettävällä diammoniumfosfaatilla (DAP) H2S : n muodostumisen estämiseksi, rikkivedyn aistinvarainen kynnys on 8-10 mikrogrammaa/litra, jonka yläpuolella viini saa erottuvan mädänmunan hajun . Lisäksi rikkivety voi reagoida muiden viinin komponenttien kanssa muodostaen merkaptantteja ja disulfideja .
Merkaptaanit (tiolit) ovat tulosta rikkivedyn kemiallisesta reaktiosta muiden viinin komponenttien, kuten etanolin, kanssa. Tiolit muodostuvat sillä ehdolla, että viinisedimentti vaikuttaa valmiiseen tuotteeseen pitkään. Voit estää prosessin kaatamalla viiniä (poistamalla saostuman). Merkaptaaneilla on erittäin alhainen aistinvarainen kynnys, noin 1,5 mikrog grammaa / l [5] , mutta tämän tason yläpuolella niille on ominaista sipulin, kumin tai haisunhaisun haju.
Dimetyylisulfidia (DMS) on luonnostaan läsnä useimmissa viineissä ja se on seurausta rikkiä sisältävien aminohappojen hajoamisesta . Kuten etyyliasetaatin tapauksessa, herkkyysrajan alle jäävillä DMS-tasoilla voi olla positiivinen vaikutus makuun, mikä voimistaa hedelmäisiä aromeja ja paljastaa viinin täyteyden ja monimutkaisuuden . Yli 30 mikrogrammaa/litra valkoviineissä ja yli 50 mikrogrammaa/litra punaviineissä antavat juomaan hapankaalille , säilykemaissille , parsalle ja tryffeleille ominaisen aromin . On mielenkiintoista huomata, että dimetyylidisulfidia muodostuu metyylimerkaptaanin hapettumisen seurauksena.
Korkki voi pilata viiniä sen 2,4,6-trikloorianisoli (TCH) -pitoisuuden vuoksi, vaikka myös muut aineet vaikuttavat viiniin. [6] On todennäköisintä, että TXN muodostuu homeesta , joka kasvaa kloorivalkaistuissa viinikorkeissa ja -tynnyreissä. Samalla ilmaantuva maanläheinen, homeinen ja ummehtunut tuoksu peittää helposti luonnolliset hedelmäaromit ja viinistä tulee täysin mauton. Tällaisten aromien viinejä kutsutaan usein "korkituiksi" tai "korkituiksi" . Koska korkkia pidetään yleisimpana syynä viinin vioittumiseen, muut viinin viat johtuvat korkista.