Täytetty makkara (myös kielimakkara ) - jauhelihasta valmistettu makkaratuote, johon on lisätty tuoretta tai suolattua selkä- tai sivurasvaa , kieltä , suolaa ja mausteita , joka muotoillaan halkaisijaltaan isoiksi (8-12 cm) leiviksi luonnollisessa tai keinotekoinen kuori . Neuvostoliitossa täytetyt makkarat muovattiin tietyn mallin mukaan siten, että poikkileikkaukseen muodostui tietty kuvio, joka on tyypillinen kullekin täytetylle makkaratyypille.
Täytetyt makkarat valmistettiin vähärasvaisesta sianlihasta , valikoidusta vasikasta ja naudanlihasta jäähdytettynä tai jäähdytettynä, kovaa ja puolikovaa pekonia, naudan- ja vasikan kieliä , defibrinoitua verta, sianlihaa, kananmunaa , maitoa, voita , vehnäjauhoja , ruokasuolaa , sokeria , salpiteri tai nitriitti ja mausteet . Täytetyissä makkaroissa ei saanut käyttää pakastettua lihaa, melangia ja vahvaa suolarasvaa, joissa voi olla suolaisuuden ja eltaantumisen merkkejä . Tuotantotekniikan mukaan neuvostoliittolaiset täytetyt makkarat keitettiin . Silputtu raaka liha ja kielet nitriittisuolataan, sitten kielet keitetään ja kuoritaan. Pekonin ja kielten viipalointi suoritetaan käsin tai saumauskoneilla [1] .
Täytetyt makkarat Neuvostoliitossa kuuluivat korkealaatuisiin makkaroihin ja niitä valmistettiin seuraavilla nimillä: lasitettu, puristettu, puff, Kharkov, extra ja kieli. Lasitetun shakkimakkaran kuoren alla oli kerros ihraa, sitten kerros jauhettua kielimakkaraa, jossa oli kielen palasia, halkaisijaltaan 8-10 cm:n makkaraleivän keskellä, pekonitikkuja vuorotellen shakkitaulukuvioin. verimassalevyillä . _ Puristettu täytemakkara muotoiltiin kahdella tasapinnalla oleviksi leiviksi, joiden kuoren alla oli myös kerros laardia, sitten kerros kielimakkaraa ja keskellä peräkkäin vuorotellen kerroksia verimassaa, jauhelihaa ja kieltä, jotka levitettiin 1 mm laardilla. levyt. Puffimakkarassa, myös molemmin puolin litistetyissä leivissä, kuoren alla olevan laardikerroksen jälkeen seurasi useita kerroksia jauhettua kielimakkaraa, porsaan kaulaa ja kieliä useita kertoja. Kharkiv-makkarassa kuoren alla olevan pekonikerroksen jälkeen seurasi jauheliha neljän katkaistun kartion muodossa, joista kaksi, jauhetusta lisämakkarosta, jossa oli koko kieli, oli munankeltaista ja kaksi muuta, jauhettua kielimakkaraa, olivat punaisia, ja keskelle asetettiin pekoniin kääritty kieli. Ylimääräisessä makkarassa, jossa oli murennettu kieli, osiossa esitettiin esivalkaistua munankeltaista jauhelihaa ilman suolapitoista tai nitriittiä lisättynä naudan kielen kuutioiksi. Lisämakkarassa, jossa oli koko kieli, leivän keskelle laitettiin puolikovaan ihraan kääritty naudan kieli. Kielimakkarassa, jonka kuoren alla on murentunut kieli, pekonikerroksen jälkeen seuraa punaista jauhelihaa, jossa on kuutioituja kovaa pekonia ja naudan kieli ;
Täytetyt makkarat säilytetään jäähdytetyissä huoneissa enintään kolme päivää enintään 4 ° C: n lämpötilassa, jäähdyttämättömissä huoneissa - enintään 12 tuntia [3] .