Karamelli

Kokeneet kirjoittajat eivät ole vielä tarkistaneet sivun nykyistä versiota, ja se voi poiketa merkittävästi 5. toukokuuta 2022 tarkistetusta versiosta . tarkastukset vaativat 8 muokkausta .
Karamelli

Karamelli karamelli
Alkuperämaa Eurooppa ilmestyi ensimmäisen kerran Ranskassa
Esiintymisaika 16. vuosisata
Komponentit
Main vettä ja sokeria
mahdollista ruokosokeri , hedelmät , maito , kondensoitu maito , suklaa
Aiheeseen liittyviä ruokia
Muissa keittiöissä hedelmät sokerissa , grilli
 Mediatiedostot Wikimedia Commonsissa

Karamelli ( espanjaksi:  caramelo , myöhään latinan  sanasta cannamella  - " sokeriruoko ") on makeistuote tai sellaisen tuotteen ainesosa, joka saadaan kuumentamalla sokeria tai keittämällä sokeriliuos tärkkelys- tai inverttisiirapin kanssa . Rekisteröity elintarvikelisäaineeksi E150 .

Ominaisuudet

Se on muovinen tai kiinteä massa (kuumennuslämpötilasta riippuen), keltaisen ja ruskean eri sävyjä (ilman lisävärjäystä), sisältää sakkaroosia , maltoosia ja glukoosia . Karamellimassa on amorfista , toisin kuin sokeri , joka on kiteinen aine. Siirtyminen amorfisesta tilasta kiteiseen tilaan hidastuu antikiteytysaineiden käytön seurauksena. Antikiteytysaineina käytetään yleensä melassia tai inverttisiirappia. Karamellituotannossa on tapana lisätä 50 massaosaa melassia per 100 massaosaa sokeria. Inverttisiirapin kanssa valmistettu karamelli on hygroskooppisempaa , koska fruktoosipitoisuus on huomattavasti korkeampi  , hygroskooppisin sokeri. Karamellia käytetään myös elintarvikevärinä tai makuaineena muiden elintarvikkeiden ja juomien valmistuksessa.

Tarjolla on karamellikaramelleja, täytettyjä, väkevöityjä, pehmeitä (puolikovaa), lääkinnällisiä jne. Lisämaun ja värin saamiseksi karamellille lisätään ruokahappoja, esansseja ja väriaineita, hedelmiä, marjoja, pähkinöitä, kaakaojauhetta jne. karamellimassaan täytteenä käytetään hedelmiä, marjoja, suklaata, maitoa, likööriä ja muita seoksia.

Turvallisuus

Sallittu päiväsaanti

Elintarvikevärinä karamelli on tunnustettu turvalliseksi käyttää elintarvikelisäaineena, ja se on hyväksytty käytettäväksi useissa elintarvikevirastoissa yli 100 maassa.

Yhdysvalloissa elintarvike- ja lääkevirasto (FDA) katsoo, että karamelli on " yleisesti tunnustettu turvalliseksi " (GRAS) ihmisten elintarvikevärinä [1] . Euroopan unionissa karamelli on lueteltu EU:n direktiivissä nro 1333/2008 ja väriainekategoriassa [2] . Vuonna 2011 Euroopan elintarviketurvallisuusviranomainen (EFSA) arvioi karamellin uudelleen ravintolisäksi ja asetti hyväksyttäväksi päiväsaannin (ADI) 300 mg/kg lisäravintolisäryhmille E150a, E150b, E150c ja E150d [3] .

Syöpä

Vuonna 2007 Yhdysvaltain kansallinen toksikologiaohjelma suoritti satunnaistetun kontrolloidun 4-metyyli-imidatsolin kokeen hiirillä ja havaitsi, että aine aiheuttaa keuhkosyöpää uros- ja naarashiirillä. Neljä vuotta myöhemmin tämä tutkimus sai Kalifornian Bill 65:n Yhdysvalloissa vuonna 2011 luetteloimaan 4-metyyli-imidatsolin, yhden karamelliyhdisteistä, "mahdolliseksi syöpää aiheuttavaksi aineeksi" vuonna 2007 tehdyn tutkimuksen [4] tulosten perusteella . Vastauksena tähän FDA totesi, että ei ole olemassa vakuuttavia todisteita 4-metyyli-imidatsolin vaaroista, jos E150:tä käytetään elintarvikevärinä: "Sinun pitäisi juoda yli 1 000 tölkkiä soodaa päivässä, jotta se vastaisi tutkimukset, jotka ovat osoittaneet terveysongelmia 4-metyyli-imidatsolin kanssa" [4] . FAO/WHO:n elintarvikelisäaineita käsittelevä sekaasiantuntijakomitea (JECFA) totesi jo vuonna 1986, että 4-metyyli-imidatsolin myrkyllisyys ei ole huolestuttava, koska tämän aineen pitoisuus on rajoitettu E150:n käytön ja käytön edellyttämissä eritelmissä. luokan III ja luokan IV karamellivärin vakiintuneella tasolla on selvästi alle tasojen, jotka aiheuttavat neurologisia vaikutuksia useissa eläinlajeissa [5] . EFSA totesi, että lasten ja aikuisten odotettu altistuminen ravinnon kautta 4-metyyli-imidatsolille ei ollut huolestuttava, ja hiirillä vuonna 2007 tehdyssä tutkimuksessa havaittu karsinogeeninen vaikutus oli kynnysarvo, jota voidaan pitää ei-havaittavana haittavaikutuksena (NOA).

Vuonna 2018 päivitetty tutkimus E150-väriaineesta julkaistiin Food Chem Toxicol -lehdessä . Todisteita genotoksisuudesta , subkroonisesta toksisuudesta, karsinogeenisuudesta ja toksisuudesta lisääntymiselle ja väriaineen kehitykselle ei ole löydetty riittävillä saantimäärillä [6] .

Katso myös

Muistiinpanot

  1. ↑ CFR-Code of Federal Regulations Osasto 21 . FDA . Haettu: 13.10.2022.
  2. ↑ Komission asetus (EU) N:o 1129/2011, annettu 11 päivänä marraskuuta 2011, Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EY) N:o 1333/2008 liitteen II muuttamisesta laatimalla unionin elintarvikelisäaineiden  luettelo .
  3. ↑ EFSA:n elintarvikelisäaineita ja elintarvikkeisiin lisättyjä ravintolähteitä käsittelevä paneeli (ANS). Tieteellinen lausunto karamellivärien (E 150 a, b, c, d) uudelleenarvioinnista elintarvikelisäaineina  // EFSA Journal. - 2011-03. - T. 9 , no. 3 . - doi : 10.2903/j.efsa.2011.2004 .
  4. ↑ 1 2 Elintarviketurvallisuuden ja sovelletun ravitsemuksen keskus. Kysymyksiä ja vastauksia 4-MEI  :stä  // FDA . – 03.06.2021.
  5. ↑ Tiettyjen elintarvikelisäaineiden ja  vierasaineiden arviointi . FAO:n/WHO:n yhteinen elintarvikelisäaineita käsittelevä asiantuntijakomitea (1986).
  6. ↑ Thomas A. Vollmuth. Karamellivärien turvallisuus - päivitys  // Food and Chemical Toxicology: Kansainvälinen lehti, joka on julkaistu British Industrial Biological Research Associationille. - 2018-01. - T. 111 . — S. 578–596 . — ISSN 1873-6351 . - doi : 10.1016/j.fct.2017.12.004 .

Kirjallisuus

  Siirry Wikidata-kohteeseen  Sanakirjat ja tietosanakirjat
Bibliografisissa luetteloissa