Purkittaminen

Säilyke  on yleisnimi erilaisille elintarvikkeiden käsittelymenetelmille ( purkkiruoan valmistus ) niiden säilyvyyden pidentämiseksi , mikä johtuu pääasiassa ruokaa pilaavien mikro -organismien elintärkeän toiminnan estämisestä .

Laajassa merkityksessä säilykkeellä tarkoitetaan mitä tahansa prosessia, joka pidentää merkittävästi elintarvikkeiden säilyvyyttä ihmisravinnoksi sopivassa muodossa. Säilytyksen päätehtävänä on vähentää veden aktiivisuus minimitasolle, mikä riistää haitallisilta mikro-organismeilta niiden elinympäristön jatkokehitystä ja tuotteen pilaantumista varten. .

Ruoan säilöntä ja säilöntämenetelmät

Säilykkeet on jaettu toimenpiteisiin tuotteen eristämiseksi, siinä olevien bakteerien ja itiöiden tuhoamiseksi , sen koostumuksen ja säilytysolosuhteiden muuttamiseen mikro-organismien kehittymisen estämiseksi , tuotteen suojaamiseksi korkeiden lämpötilojen ja auringonvalon vaikutukselta .

Suolaus

Suolaa on käytetty pitkään liha- ja kalatuotteiden säilöntään. Suolauksen aikana osmoosiprosessissa suola " vetää kosteuden pois tuotteesta" , itse tuote kyllästetään suolaliuoksella ja veden aktiivisuuden vähenemisen vuoksi siitä tulee sopimaton useimpien bakteerien kehittymiseen.

Fermentaatio

Fermentointi on yhdistelmä biologista säilöntää hapoilla ja suolaamalla. Maitohappobakteerit hyödyntävät sokereita ( hiilihydraatteja ) ja erittävät orgaanisia happoja, jotka estävät homeen kehittymisen.

Marinointi

Peittaus tehdään orgaanisilla hapoilla , jotka ovat haitallisia bakteereille, mutta sopivat ihmisravinnoksi. Yleisesti käytetään sitruuna- , etikka- , maito- ja muita happoja , jotka luovat happaman ympäristön , joka ei ole suotuisa bakteerien kehittymiselle .

Candling

Jos sokeripitoisuus on suuri osmoosin seurauksena , bakteerit eivät voi kehittyä tuotteeseen. Kuitenkin, jos tuotteen happamuus on alhainen, erilaisten homesienten kehittyminen on mahdollista.

Sokerointi tapahtuu, kun sokeriliuoksella (siirappilla) kyllästetyt tuotteet kuivataan , tuotteella kyllästetty sokeriliuos kiteytyy . Näin tehdään sokeroituja hedelmiä .

Muiden säilöntäaineiden käyttö

Elintarviketeollisuudessa sallittujen säilöntäaineiden lisääminen parantaa erilaisten tuotteiden (juomat, säilykkeet, säilykkeet ) turvallisuutta.

Veden vähentämismenetelmät

Kuivaus

Kuivaus on vanhin säilöntämenetelmä. Kuivausprosessi poistaa tuotteesta kosteuden , mikä riistää mikro-organismeilta kasvupaikan. Kuivaus voidaan tehdä sekä ulkona, tuulessa lahoamisen estämiseksi että tyhjiön avulla . Suolattu ja kuivattu liha ja kala ovat yleisiä .

Geeliöinti

Tämä menetelmä hyödyntää myös veden aktiivisuutta vähentävää vaikutusta elintarviketuotteessa.

Hyytelöimiseen käytetään gelatiinia , alginaatteja , pektiiniä ja tärkkelystä . Tuotteen hyytelöity massa on läpäisemätön useimmille bakteereille ja homeelle.

Tunnetuimmat säilyvät tuotteet tässä kategoriassa ovat marmeladi ja patti.

Tupakointi

Tupakointi yhdistää osittaisen nestehukan (joskus hyvin vähäisen) ja kemiallisen säilöntämisen. Savustusprosessin aikana tuote kuivataan ja kyllästetään savulla , aromaattiset hiilivedyt säilyttävät sen ja antavat sille erityisen maun .

Kuivaus

Kuivaus yhdistää myös tuotteen kuivaamisen ja samalla sen jonkinlaisen kemiallisen säilöntämisen ruokasuolan kanssa.

Hedelmäsose , marmeladi , hillo , hillo , vaahtokarkki . Siirapit

Hedelmäsäilykkeiden saamiseksi käytetään laajasti keittämistä sokerisiirappissa tai yksinkertaisesti makeiden mehujen keittämistä ilman sokeria.

Tiivistys

Tiivistys ja tyhjiöpakkaus

Tiivistys tehdään, jotta mikro-organismit eivät pääse käsiteltyyn tuotteeseen ilmasta . Sitä on käytetty muinaisista ajoista lähtien. Niinpä Afganistanissa rypäleterttuja suljettiin savikäpyihin - murtautumalla, jolloin saattoi saada tuoreita marjoja kuukausia myöhemmin.

Tyhjiöpakkaus jättää aerobiset bakteerit ilman happea ja ne kuolevat.

Botulismia aiheuttava bakteeri ei tuota kaasua tai hajuaineita, ja siksi sen kehittyminen säilykkeissä on hengenvaarallista.

Ilmakehän suojelu ja kaasuilmakehän korvaaminen

Pakkauksessa oleva happea sisältävä ilmakehä korvataan inertillä, jolloin tuote (esim. salaatti) säilyy sen muotoa häiritsemättä.

Korvaamalla happi typellä tuotteiden sisältämät hyönteiset kuolevat.

Lämpökäsittely ja kylmäsäilytys

Sterilointi ja pastörointi

Tuotteen pitkäkestoista kuumennusta 60-70 °C:n lämpötilaan kutsutaan pastöroinniksi , joka on nimetty Louis Pasteurin mukaan . Tämän prosessin seurauksena bakteerit kuolevat, mutta niiden itiöt säilyvät hengissä, minkä estämiseksi pastöroituja tuotteita säilytetään kylmässä . Fraktiopastörointimenetelmä koostuu siitä, että pastöroinnin jälkeen tuotetta pidetään normaalissa lämpötilassa riittävän kauan itiöiden kehittymistä varten, minkä jälkeen sille suoritetaan toistuva pastörointi, prosessi voidaan toistaa useita kertoja.

Täydellistä sterilointia varten ei riitä, että tuotetta keitetään 100 °C:ssa - kuumuutta kestävien bakteeri-itiöiden tuhoaminen vaatii tuotteen kuumentamisen korkeisiin lämpötiloihin korotetussa paineessa.

Pastörointia käytetään tapauksissa, joissa säilyketuotteiden pitkäaikaista varastointia ei vaadita, ja sterilointia käytetään varastointikestävien tuotteiden saamiseksi. Tyypillisesti riittävän korkean happopitoisuuden omaavat tuotteet pastöroidaan ja matalahappoiset steriloidaan.

Matalat lämpötilat

Jäähdytystuotteet hidastavat mikro-organismien toimintaa ja estävät niiden alkioiden kehittymisen, jäätyminen nollaan asteeseen ja sen alle pysäyttää bakteerien elintärkeän toiminnan.

Perinteinen tapa on säilyttää elintarvikkeet maan alla tai kellareissa . Ilman alhaisen happipitoisuuden ja alhaisen lämpötilan yhdistelmä takaa pitkän säilyvyyden.

Säteilytys (säteilysterilointi)

Tuotteen säteilytys röntgen- tai gammasäteilyllä suoritetaan bakteerien ja homeen tuhoamiseksi.

Biologinen suojelu

Tällaisia ​​perinteisiä tuotteiden säilöntätapoja, kuten niiden erityinen käyminen - pilaantuvien aineiden käyminen, jossa samalla muodostuu säilöntäaineita - happoja ja muita mikrobien aineenvaihduntatuotteita - on käytetty ammoisista ajoista lähtien.

Näitä ovat jo mainittu käyminen , käyminen (viinin ja etikan tuotannossa ) ja muut.

Esimerkki biologisesta säilönnästä on juusto . Sen muodostaneet bakteerit estävät muiden mikro-organismien kehittymisen siinä.

Katso myös

Kirjallisuus

  • Säilyketuotanto // Encyclopedic Dictionary of Brockhaus and Efron  : 86 nidettä (82 osaa ja 4 lisäosaa). - Pietari. , 1890-1907.
  • Säilykkeet // Kotitalouden lyhyt tietosanakirja. - M . : Valtion tieteellinen kustantamo "Suuri Neuvostoliiton tietosanakirja", 1959.
  • Säilyke steriloimalla // Kotitalouden lyhyt tietosanakirja. - M . : Valtion tieteellinen kustantamo "Suuri Neuvostoliiton tietosanakirja", 1959.
  • Kravtsov I. Elintarvikkeiden purkitus ja säilytys kotona. - Odessa, Mayak, 1966. - Levikki 150 000 kappaletta. - 311 c.
  • Namestnikov A.F. Hedelmien ja vihannesten säilöntä kotona. - M., Elintarviketeollisuus, 1980. - Levikki 200 000 kappaletta. - 280 c.

Linkit

  Siirry Wikidata-kohteeseen  Sanakirjat ja tietosanakirjat
Bibliografisissa luetteloissa