Säilönnät ( myöhäislatinan sanasta praeservo ”suojaan”) ovat kalatuotteita , jotka on käsitelty erityisellä tavalla (säilönnöllä) ja pakattu pitkäaikaissäilytystä varten ilman pilaantumista. Säilytysmenetelmä on suolaus - kalan käsittely suurella määrällä ruokasuolaa. Lisäksi säilykkeet sisältävät yleensä antiseptistä lisäsäilöntäaineena.
Suolausprosessissa kalan käyminen tapahtuu - kala "kypsyy", minkä seurauksena sen maku muuttuu merkittävästi, siitä tulee maukkaampaa.
Säilykkeet eroavat olennaisesti säilykkeistä siinä, että niille ei tehdä lämpökäsittelyä ( lämpösterilointia) . Tässä suhteessa säilykkeet edellyttävät kylmäketjun jatkuvuuden tiukkaa noudattamista valmistushetkestä kulutukseen asti. Säilykkeiden säilytyslämpötila on tyypillisesti 0 - -8 °C. Tässä lämpötilassa bakteeriprosessit hidastuvat suuresti, mutta tuote ei jäädy (korkean suolapitoisuuden vuoksi). Säilykkeiden säilyvyysaika on säilykkeisiin verrattuna paljon lyhyempi, yleensä jopa 4 kuukautta.
Säilykkeiden raaka-aineina ovat erilaiset kaupalliset kalat - silli, sardelli, makrilli, piikkimakrilli, lohi. Suosituimmat säilykkeet valmistetaan Atlantin ja Tyynenmeren silakasta, villakuoresta , kilohailista ja ivasista. Tuotannossa käytetään sekä raakaa että jäähdytettyä ja pakastettua kalaa. Kalasäilykkeiden valikoima on erittäin laaja, ne valmistetaan kalasta kokonaisuutena, fileiksi, fileiksi-paloiksi ja ruhoiksi leikattuna.
Antiseptisena aineena käytetään natriumbentsoaattia sekä vaarattomampaa säilöntäainetta , kaliumsorbaattia tai etikkahappoa . Säilön säiliöinä käytetään 50–5000 g:n tölkkejä, 50–500 g:n tinakannisia lasipurkkeja ja polymeerimateriaaleista valmistettuja purkkeja. Säilykkeiden tinaastiat on lakattu sisältä, jotta vältytään reagoimasta suolavesien tai marinaattien aggressiiviseen ympäristöön [1] .
Neuvostoliitossa valmistettiin 1980-luvulla noin 100 erilaista säilykettä, joita pidettiin korkealaatuisina herkkutuotteina [1] . Säilykkeet tarjoillaan yleensä pöytään alkupalana .
Käsittelymenetelmän mukaan erotetaan suolaiset, mausteiset ja marinoidut säilykkeet. Suolattuja säilykkeitä ovat silli-, makrilli-, villakuore- ja saurysäilykkeet. Juovassa merivedessä esipesty ja koon ja laadun mukaan lajiteltu kala lähetetään pakattavaksi. Suolaus tehdään suolaseoksella, jossa on kidesokeria ja natriumbentsoaattia: kalat kääritään yksitellen suolaseokseen ja laitetaan astiaan keskenään risteäviin riveihin. Loput seoksesta kaadetaan ylimmälle kalariville. Kahden tunnin pitämisen jälkeen mennyt kala kääritään hermeettisesti rullalle. Rullatut tölkit, joissa on säilyke, pakataan pahvi- tai puulaatikoihin ja asetetaan suolaamista ja kypsytystä varten jääkaapissa 60–120 päivän ajaksi 0–2 °C:n lämpötilaan. Tasaista suolaamista varten ikääntymisen aikana säilykkeet käännetään kaksi kertaa [1] [2] [1] .
Mausteiset säilykkeet valmistetaan pääasiassa pienistä kaloista: kilohaili, sardelli , silli. Pestyt kalat valutuksen jälkeen sekoitetaan mausteiden ja suolan kanssa ja laitetaan purkkeihin. Pankit vanhennetaan kutistumista varten, täydennetään sitten kalalla ja kääritään rullalle. Tietyt mausteiset ja marinoidut kalafilesäilykkeet valmistetaan marinoiduista vihanneksista ja hedelmistä, marjoista, kasviöljystä, viinistä, sinappista, majoneesista. Pieniä silakkafileitä, jotka on kääritty kääröihin, jotka on kiinnitetty puupuikolla, jossa on marinoituja tai marinoituja kurkkuja, sipulia, kutsutaan rollmopsiksi . Isokokoiset kalafileet leikataan paloiksi, laitetaan purkkeihin ja kaadetaan etikka-suolatäytteellä tai mausteisella marinadilla [2] .