Panimohiiva (olut) - panimossa käytetty hiiva . Näitä ovat erilaiset Saccharomyces cerevisiae -lajin hiivarodut , mukaan lukien aiemmin erillisiksi lajeina pidetyt hiivalajit (esim. Saccharomyces carlsbergensis ) ja jotkut muut läheisesti sukua olevat hiivalajit, kuten Saccharomyces pastorinus [1] . Panimossa käytetään myös Brettanomyces -suvun hiivoja .
Panimohiivasta valmistettuja valmisteita käytetään myös vitamiini- ja immunomoduloivina ravintolisänä , rehun lisäaineina.
E. Hansen eristi ensin panimohiivan puhtaat viljelmät villityypin hiivasta Carlsbergin tutkimuskeskuksessa , ja pian sen jälkeen panimossa käytettiin keinotekoisesti kasvatettuja kantoja korvaamaan vierteen vahingossa tartuttaneen "villin" hiivan .
Käymisolosuhteista riippuen erotetaan yläkäyminen (pintakäyminen, lämmin) ja pohjakäyminen (syvä, kylmä ) käymishiiva . Yläkäyminen tapahtuu lämpötilassa 14-25 ° C ja joskus korkeammalla, kun taas "korkki" kohoaa rypäleen puristemehun pinnan yläpuolelle. Sitä käytetään brittiläisten oluiden , Weizensien ja useiden muiden oluiden valmistukseen. Pohjakäymiseen 6-10 ° C lämpötilat ovat optimaaliset, hiiva laskeutuu pohjalle tiheällä sedimentillä.
Jako ylä- ja alahiivoihin ei kuitenkaan ole tiukka. Esimerkiksi huippuhiivat kykenevät sopeutumaan alhaisiin lämpötiloihin, joissa niiden aktiivisuus kuitenkin vähenee, eivätkä ne nouse pintaan. Siksi tutkijat ja alan ammattilaiset-panimot arvioivat ja luokittelevat hiivakannat tiettyjen ominaisuuksien mukaan. Taksonomiaa varten arvioidaan tiheällä ravintoalustalla kehittyvien pesäkkeiden ilmaantumista ja käyttäytymistä kehityksen aikana nestemäisessä, sulavissa (käymiskelpoisissa) sokereissa, alkoholeissa ja orgaanisissa hapoissa. Panimoille käymisaktiivisuus eri lämpötiloissa, flokkulaatiokyky , käymisaste ja mikä tärkeintä, tuloksena olevan oluen maku ja muut ominaisuudet ovat tärkeitä.
Saccharomyces cerevisiae -kantoja käytetään sekä ylä- että alafermentointiin, kun taas Saccharomyces pastorianus , Saccharomyces uvarum , Saccharomyces carlsbergensis käytetään pohjakäymiseen. S. carlsbergensis - kannat eroavat myös siinä , että ne pystyvät fermentoimaan trisakkaridiraffinoosia .
Jotkut oluet, kuten belgialainen lambic , valmistetaan edelleen "villillä" hiivalla (yleensä Brettanomyces -sukuun ).
Useimmat panimohiivakannat voivat fermentoida hiilihydraatteja 6-7 %:n alkoholipitoisuuteen asti, mutta lakkaavat kehittymästä kokonaan, kun alkoholipitoisuus saavutetaan 9 % [2] [3] . Siksi vahvempia oluita saadaan käyttämällä erityisiä hiivakantoja tai lisäämällä juoman vahvuutta käymisen päätyttyä.