Haudutettua kalaa

Haudutettu kala  on yleisnimi kuumille kalaruokille ja kulinaarisille tuotteille , jotka valmistetaan salametsästyksellä , eli keittämällä pienessä määrässä liemeä , johon on lisätty aromaattisia tuotteita, suolavettä ja rypäleviiniä. Haudutettu kala on mehukkaampaa ja sitä pidetään maukkaampana kuin keitetty [1] [2] . Kalan salametsästyksen etuna ennen kypsennystä on se, että ravinteiden hävikki vähenee ja kalan muoto ja maku säilyvät [3] . Venäläisessä gastronomiassa salametsästystä pidetään yleisimpana kalojen lämpökäsittelyprosessina [4] .

Haudutettu kala on ammattimainen kulinaarinen termi, tällä tavalla valmistetusta kalasta käytettiin aiemmin termiä "höyry" [5] tai "tuuli" [6] . Valmiiden haudutettujen kalanpalojen pinta on peitetty proteiinihyytymillä, joten ruokahaluisen ilmeen saamiseksi ne kaadetaan haudutuksen jälkeen jääneen liemen päälle keitetyillä kastikkeilla [7] tarjottaessa . Haudutettujen kalaruokien nimet muodostuvat kalan ja sen kanssa tarjoillun kastikkeen nimestä [3] : suolavedessä turska, höyrytetty kuha , puolalainen kuha [6] . Venäläistyylinen kalaruoka on haudutettua kalaa sienien, juureksen, sipulien, suolakurkkujen, kapristen ja oliivien kera tomaattikastikkeessa sekä keitettyjä perunoita koristeeksi [8] [9] .

Kala kypsennetään kokonaisena (sterletti, keltti, kuha, taimen, siika, ankerias), samoin kuin linkit ( sammpi ) ja paloina ("pyöreä" - kampela, pallasta, mateen) ja fileet nahalla ja ilman - lohi, nelma, turska) [4] . Klassisessa reseptissä valmistettu tuote asetetaan yhteen kerrokseen kattilassa , aiemmin öljytty [3] tai paksuseinäiselle uunipellille , maustetaan suolalla ja pippurilla, lisätään hienonnettu sipuli ja persiljajuuri ja kaadetaan liemellä. niin, että se peittää kalan kolmanneksen korkeudesta. Haudutettua kalaa kypsennetään liedellä tai uunissa; suurten kalanäytteiden salametsästykseen käytetään kokonaisia ​​kattiloita [3] [10] [1] . Samen kalaa haudutetaan myös kurkku- tai tomaattikurkussa , kuivaa valkoviiniä lisätään parantamaan kalan makua ja samppanjaa lisätään sterlettiin [11] . Kala keitetään myös maidossa [7] . Haudutettua kalaa maustetaan sitruunamehulla, sieniliemellä [3] . Kalan kypsennys tapahtuu kannen alla kevyesti kiehuvassa tai kiehuvassa nesteessä, jonka lämpötila ei ylitä 94 °C ja kestää hyvin vähän aikaa. Kalan salametsästyksen jälkeen saadusta tiivistetystä liemestä valmistetaan keittoja ja kastikkeita [5] [4] .

Haudutettua kalaa tarjoillaan kuumana kastikkeiden kanssa: höyrytettynä, valkoviinin, valkokastikkeen kera syöpäöljyä tai kapriksien [1] ja tomaattikastikkeiden kanssa. Haudutetun kalan klassinen lisuke on keitetyt perunat [5] [12] tai perunamuusi [1] . Haudutettua kalaa tarjotaan myös herkkusienien ja muiden sienien ja rapujen pyrstön kanssa [11] [7] .

Muistiinpanot

1. ↑ 1 2 3 4 S. I. Ragel, 2018 .
2. ↑ V. V. Usov, 2007 .
3. ↑ 1 2 3 4 5 N. A. Anfimova, 2008 .
4. ↑ 1 2 3 Ruoanlaitto, 1955 .
5. ↑ 1 2 3 V. V. Usov, 2017 .
6. ↑ 1 2 N. I. Kovalev, 1995 .
7. ↑ 1 2 3 N. I. Kovalev, 2000 .
8. ↑ L. A. Maslov, 1958 .
9. ↑ Ratushny A. S. Sturgeon venäjäksi // Kaikki ruoasta A–Z: Encyclopedia. - M . : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - S. 248-249. - 440 s. - 300 kappaletta.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .
10. ↑ L. A. Maslov, 1959 .
11. ↑ 1 2 Ruoanlaiton perusteet, 1941 .
12. ↑ E. M. Velichko, 1992 .

Kirjallisuus

• Anufriev V. M., Nikashin F. P., Skripkin G. M. Kalan salametsästys. Haudutettua kalaa // Ruoanlaiton perusteet. - M . : Gostorgizdat, 1941. - S. 168-170. – 360 s. - 5000 kappaletta.
• Anfimova N. A. Haudutettu kala // Ruoanlaitto: oppikirja. korvaus alkuun prof. koulutus. - 2. painos, poistettu .. - M . : Publishing Center "Academy", 2008. - S. 197-198. — 352 s. - 5000 kappaletta.  - ISBN 978-5-7695-4825-3 .
• Velichko E. M. ym. Keitetty ja haudutettu kala // Venäläinen kansankeittiö / E. M. Velichko, N. I. Kovalev , V. V. Usov . - M .: Agropromizdat, 1992. - S. 169-171. — 303 s. - 100 000 kappaletta.  — ISBN 5-10-0000-31-7 .
• Kovalev N. I. Haudutettu kala // Venäjän pöydän ruokia. Historia ja nimet. - Pietari. : Lenizdat , 1995. - S. 210-211. — 317 s. - 10 000 kappaletta.  — ISBN 5-289-01718-6 .
• Kovalev N. I. , Kutkina M. N., Kartseva N. Ya. Ruoat haudutetusta kalasta // Venäläinen keittiö. Opastus. - M . : Kustantaja "Business kirjallisuus", 2000. - S. 301-305. - 520 s. - 5000 kappaletta.  - ISBN 5-93211-006-6 .
• Kala-ateriat. Hemmottelua // Ruoanlaitto / Ch. toim. M. O. Lifshitz. - M . : Valtion ammattikirjallisuuden kustantamo, 1955. - S. 284-285. - 960 s.
• Maslov L. A., Bikke R. P., Rklitsky M. V. Potting // Kalaruoat. - Toinen painos. - M . : Valtion ammattikirjallisuuden kustantamo, 1959. - S. 28-29. — 128 s. — (Kokin kirjasto). - 100 000 kappaletta.
• Maslov L. A. Haudutettu kala // Kulinaaria. - Neljäs stereotyyppinen. - M . : Valtion ammattikirjallisuuden kustantamo, 1958. - S. 163-166. - 295 s. - 200 000 kappaletta.
• Mglinets AI Kulinaariset tuotteet kalasta ja muista raaka-aineista. Ruoanlaitto- ja kulinaariset tuotteet. Pääsymaksu // Tekniikka ravintolatuotteiden valmistukseen: Oppikirja. - Pietari. : Trinity bridge, 2014. - S. 134-135. — 206 s. - ISBN 978-5-4377-0065-5 .
• Ragel S. I. Ruoat haudutetusta kalasta // Keittotekniikka: oppikirja. korvaus. - Mn. : RIPO, 2018. - S. 227-231. — 570 s. - 1400 kappaletta.  - ISBN 978-985-503-827-7 .
• Usov V. V. Haudutettu kala // Kalaruoka: oppikirja keskikokoiselle. prof. koulutus / V. V. Usov. - M . : Publishing Center "Academy", 2007. - S. 313-314. — 384 s. - (Kulinaaristen taitojen perusteet). — ISBN 978-5-7695-2251-2 .
• Usov V.V. Haudutettu kala // Kulinaaristen taitojen perusteet: alkupalojen ja pääruokien valmistustaito / Vladimir Usov, Lidia Usova. - M . : Eksmo , 2017. - S. 314-316. — 384 s. — (Kulinastaidetta. Ammattilaisilta). - ISBN 978-5-699-80934-9 .