Etikka

Kokeneet kirjoittajat eivät ole vielä tarkistaneet sivun nykyistä versiota, ja se voi poiketa merkittävästi 7.7.2022 tarkistetusta versiosta . tarkastukset vaativat 8 muokkausta .

Etikka ( toisesta kreikasta ὄξος ) tai ocet (sanasta praslavilainen * octъ) on merkittävän etikkahappopitoisuuden omaava tuote, joka on perinteisesti saatu mikrobiologisen synteesin tuloksena etikkahappobakteereilla elintarvikealkoholia sisältävistä raaka-aineista.

Muinaisista ajoista tunnettu aine. Väritön tai hieman värillinen läpinäkyvä neste, jolla on terävä-hapan maku ja erityinen aromi. Etikka jaetaan luonnolliseen ja synteettiseen. Käytetään laajasti ruoanlaitossa mausteena .

Pöytäetikka on syötävän etikkahapon 3-15-prosenttinen vesiliuos [1] . Synteettinen etikka valmistetaan laimentamalla etikkaesanssia vedellä, joka sisältää noin 80 % etikkahappoa [2] .

Koostumus

Luonnonetikka sisältää etikka- ja muita ruokahappoja ( sitruuna- , viini- , omenahappo jne.), aldehydejä , estereitä , kompleksisia alkoholeja , joiden yhdistelmä luo etikan aromin ja tuoksun .

Väkevää synteettistä etikkahappoa laimentamalla saadulla etikalla ei ole aromaattisia ominaisuuksia, mutta sillä on oma etikkahapon haju.

Tuotanto

Luonnontiikan valmistuksen raaka-aineita voivat olla: puhdistettu etyylialkoholi ja sen valmistuksen sivutuotteet, omena- ja muut hedelmämehut, viinirypälemehut, fermentoidut viiniaineet.

Etikkahappobakteerit (UAB) hapettavat alkoholin etikkahapoksi ja muihin aineenvaihduntatuotteisiin. Bakteerit kuuluvat Acetobacteraceae-heimoon ja Acetobacter- sukuun . Reaktio tapahtuu laitteessa kierto- tai syvällä, ajoittain tai jatkuvasti, ilmastamalla. Alkoholin konversioprosessi bakteerisoluissa etenee sen epätäydellisen hapettumisen etikkahapoksi. Alkoholin täydellisen hapettumisen reaktio hiilidioksidiksi ja vedeksi ei ole sallittua.

Alkoholin hapettumisen yleinen biokemiallinen reaktio etikkahapoksi:

C 2 H 5 OH + O 2 → (UKB) → CH 3 COOH + H 2 O + 493 kJ/mol

Alkoholin hapettumisvaiheet etikkahapoksi voidaan esittää seuraavilla reaktioilla.

1. Asetaldehydin muodostumista etanolista katalysoi spesifinen alkoholidehydrogenaasientsyymi, joka liittyy NAd:hen tai NAdp:hen

CH3 - CH2 - OH → (NAD tai NADP) → CH3- CH \u003d O + 2 H +

2. Asetaldehydihydraatin muodostuminen asetaldehydistä:

CH 3 -CH \u003d O + H 2 O → (NAD * H 2 tai NADP * H 2 ) → CH 3 - CH- (OH) 2

3. Etikkahapon muodostumista asetaldehydihydraatista katalysoi spesifinen asetaldehydidehydrogenaasientsyymi:

CH 3 -CH-(OH) 2 + 1/2 O 2 → (CoA) → CH 3 -CO-OH + 2 H + + 2 e

4. Elektronin siirto:

4 H + + 4 e + O 2 → (sytokromien, kinonien ja flavoproteiinien järjestelmä) → 2 H 2 O

Kun etyylialkoholia hapetetaan, muodostuu ensin asetaldehydiä, jonka hydratoituessa muodostuu asetaldehydihydraattia, jonka jälkeen asetaldehydihydraattimolekyylin kaksi vetyatomia aktivoituvat CoA:lla ja yhdistyvät happeen, joka on vedyn vastaanottaja. Hapetuista substraateista peräisin oleva vety tulee elektronien kuljetusketjuun NAd:n tasolla ja siirtyy sitten kantajajärjestelmän ( flavoproteiinit , kinonit , sytokromit ) kautta molekyylihapelle, joka toimii pakollisena lopullisena elektronien vastaanottajana. Elektroninen kuljetus liittyy fosforylaatioon.

Etikan käymisen jälkeen suoritetaan puhdistus, pastörointi , laimennus (tarvittaessa) ja etikan pullotus.

Synteettistä etikkahappoa valmistetaan kemiallisella synteesillä maakaasusta, kemiallisten lannoitteiden valmistuksen sivutuotteista tai puun kuivatislauksesta (puukemiallinen etikkahappo).

Venäjällä etikkaa valmistaa noin 50 tehdasta, joista 10-15 on luonnollista. Nykyinen tuotanto ei kata etikan tarvetta, joten merkittävä osa etikasta tuodaan Venäjälle.

Valikoima

Luonnonmukaista elintarvikeetikkaa valmistetaan seuraavassa valikoimassa:

Elintarvikekäyttöön tarkoitettua synteettistä etikkaa on saatavilla sekä puhtaassa muodossa että lisättynä eri makuaineilla (luonnollinen, luonnollinen identtinen ja synteettinen). Joissakin maissa (esimerkiksi Yhdysvalloissa , Ranskassa , Bulgariassa ) etikan valmistus elintarviketarkoituksiin synteettisestä etikkahaposta on kielletty.

3–15-prosenttisen pöytäetikan saamiseksi laimenna vedellä kaupallisesti saatavaa etikkaesanssia, joka on etikkahapon 70–80-prosenttinen vesiliuos.

Luonnollista etikkaa ei käytetä erilaisiin teknisiin (muihin kuin elintarviketarkoituksiin); tähän käytetään laimeaa etikkahappoa (synteettistä tai puukemikaalia).

Etikan kulutus Venäjällä on 0,2 litraa henkilöä kohden vuodessa (vuoden 2005 tiedot). Vertailun vuoksi: Bulgariassa tämä luku on 4,0 litraa, Saksassa  - 3,7 litraa.

Historia

Etikka on yksi vanhimmista mikrobiologisen synteesin tuotteista, joka voi kilpailla antiikin viinin kanssa .

Varhaisin maininta etikasta viittaa muinaiseen Babyloniin ja juontaa juurensa 5000 eKr. e. Muinaiset babylonialaiset valmistivat taateleista etikkaa ja taateliviiniä.

Muinaisina aikoina etikkaa ei käytetty vain mausteena, vaan myös desinfiointiaineena (antiseptisenä) aineena jokapäiväisessä elämässä, hygieenisiin ja lääketieteellisiin tarkoituksiin.

Etikka mainitaan toistuvasti Raamatussa, vanhin maininta on Vanhassa testamentissa ( 4. Moos .  6:3 ).

Etikka mainitaan sunnassa . Profeetta Muhammed kutsui sitä "ihanaksi mausteeksi". ( Imaami An-Nawawin hadithien kokoelma "Riyad-al-Salihin" - "Vanhurskaan puutarhat", hadith 737.)

Kiinassa ensimmäiset kirjalliset viittaukset etikkaan juontavat Zhou-dynastian ajalta (1122 eKr. - 247 eKr.) ja Japanissa keisari Ojinin  hallituskaudelta (399-404 eKr.).

Louis Pasteur todisti vuonna 1864 , että etikkahappobakteerit tuottavat etikkaa alkoholista .

Etikan vahvuus määritettiin aiemmin asetometrillä ; tähän tarkoitukseen on nyt parempia menetelmiä.

Etikan käyttö

Symbolit

Unicodessa on kolme alkemiallista symbolia etikalle:

Unicode- ja HTML -koodaus
grafeemi Unicode HTML
Koodi Nimi Heksadesimaali Desimaali Muistitekniikka
🜊 U+1F70A ETIIKAN ALKEEMINEN SYMBOLI 🜊 🜊 —
🜋 U+1F70B ETIKAN ALKEEMINEN SYMBOLI-2 🜋 🜋 —
🜌 U+1F70C ETIKAN ALKEEMINEN SYMBOLI-3 🜌 🜌 —

Katso myös

Muistiinpanot

  1. ↑ Etikka // Suuri Neuvostoliiton Encyclopedia  : [30 osassa]  / ch. toim. A. M. Prokhorov . - 3. painos - M .  : Neuvostoliiton tietosanakirja, 1969-1978.
  2. ↑ Etikkaesanssi / L. G. Kissin // Suuri Neuvostoliiton Encyclopedia  : [30 nidettä]  / ch. toim. A. M. Prokhorov . - 3. painos - M .  : Neuvostoliiton tietosanakirja, 1969-1978.

Kirjallisuus

  Siirry Wikidata-kohteeseen  Sanakirjat ja tietosanakirjat