Lihapullia

Lihapullat , lihapullat [1]  - venäläisen keittiön ruokalaji pieninä paloiteltuina litteinä pyöreinä kotletteina , joiden paksuus on 2–2,5 cm ja halkaisija 6 cm [2] leivitetystä lihasta tai kalafileemassasta [3] .

Ruoan nimi on menettänyt alkuperäisen merkityksensä: Venäjällä 1700-luvulla lihapullat tarkoittivat medaljonkeja - ranskalaisen keittiön ruokalaji pyöreän kyljyksen muodossa sisäfileestä , mutta ilman luuta [4] . 1800-luvulla lihapullat pilkottiin sopivien liharaaka-aineiden puutteen vuoksi [5] . " Lahja nuorille kotiäidille " vuonna 1861 E. I. Molokhovets antaa useita reseptejä hienonnetuille vasikanliha- ja kananlihapullille kastikkeella [6] .

Vuoden 1960 Concise Encyclopedia of Household katsoo, että lihapullat eroavat lihapullista vain pyöreän muodon suhteen [7] . N. I. Kovalevin mukaan lihapullien ja kotlettien välillä on kaksi eroa. Venäläisissä kotleteissa on perinteisen, teräväpään soikean muodon lisäksi oltava paistettu rapea kuori, joten kotletteja ei koskaan tarjoilla kastikkeen kanssa [8] . Lihapullat tarjoillaan yleensä punaisessa tai valkoisessa kastikkeessa erilaisten lisukkeiden kanssa, tai jopa molemmin puolin paistamisen jälkeen ne haudutetaan kypsiksi kastikkeessa. Venäläisessä keittiössä, jolle on ominaista paistetut ruoat, lihapullat kypsennettiin kasakkojen tyyliin, uunissa tattaripuurossa , jossa oli paistettua sipulia ja smetanaa tai smetanakastiketta. Tunnetaan myös reseptejä lasagnea sisältäville lihapulloille ja happamattomassa runsaassa tai lehtitaikinassa paistetuille lihapulloille [8] . Annosta kohden on yleensä kaksi lihapullia [3] . Niitä tarjoillaan myös kuumana alkupalana [9] .

Venäläiset ja Neuvostoliiton keittokirjat sisälsivät lihapullien reseptejä paitsi lihasta tai kalasta, myös riisistä , hirssistä , mannasuurimoista ja murskatuista ohrapuuroista , joihin lisättiin raakoja munia vielä kuumina ennen muovaamista. Lihapullat pyöritettiin korppujauhoissa ja paistettiin sitten kasviksissa tai voissa molemmin puolin. Tällaisia ​​lihapullia tarjoiltiin ilman lisuketta, mutta lähes aina sipuli-, sieni- [10] tai smetanakastikkeen kanssa sekä jälkiruokana  - makeiden hedelmien tai marjojen kanssa [11] . Kylmänä viljalihapullat tarjoiltiin raa'an smetanan kanssa tai ripotteltiin sokerilla [12] .

Muistiinpanot

1. ↑ Beat  : cue balls // Elävän suuren venäjän kielen selittävä sanakirja  : 4 nidettä  / toim. V. I. Dal . - 2. painos - Pietari. : M. O. Wolfin  kirjapaino , 1880-1882.
2. ↑ Keittotekniikka, 1999 .
3. ↑ 1 2 A. S. Ratushny, 2016 .
4. ↑ Ruokakulttuuri, 1993 .
5. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1988 .
6. ↑ Molokhovets E. I. Skobelev vasikan- tai kanankyljyksiä, Hienonnetut vasikankyljykset, Vasikankyljykset // Lahja nuorille kotiäidille . - M . : Eksmo , 2012. - S. 207-208. — 816 s. - ISBN 978-5-699-59217-3 .
7. ↑ Kotitalouden tiivis tietosanakirja, 1960 .
8. ↑ 1 2 N. I. Kovalev, 1995 .
9. ↑ V. V. Usov, 2017 .
10. ↑ Zelenko P. M. Sienikastike // Ruoanlaittotaide. - Pietari. : A. S. Suvorinin kirjapaino , 1902. - S. 137. - 585 s.
11. ↑ L. A. Maslov, 1958 .
12. ↑ Ruoanlaiton perusteet, 1941 .

Kirjallisuus

• Anufriev V. M., Nikashin F. P., Skripkin G. M. Kotletit , lihapullat ja vuoat viljasta // Ruoanlaiton perusteet. - M . : Gostorgizdat, 1941. - S. 188-191. – 360 s. -5000 kappaletta.
• Kovalev N. I. Lihapullat ja lihapullat // Venäjän pöydän ruokia. Historia ja nimet. - Pietari. : Lenizdat , 1995. - S. 177-178. — 317 s. - 10 000 kappaletta.  — ISBN 5-289-01718-6 .
• Kovalev N. I. , Kutkina M. N., Kravtsova V. A. Puolivalmisteet jauhelihasta // Ruoanvalmistustekniikka / Toim. prof. M. A. Nikolaeva. Oppikirja toisen asteen erikoisoppilaitoksille. - M . : Kustantaja "Business kirjallisuus", 1999. - S. 140. - 480 s. -5000 kappaletta.  - ISBN 5-93211-002-3 .
• Maslov L. A. Kotletit ja lihapullat, Kotletit, lihapullat, kroketit ja pannukakut // Kulinaaria. - Neljäs stereotyyppinen. - M . : Valtion ammattikirjallisuuden kustantamo, 1958. - S. 366, 547. - 295 s. - 200 000 kappaletta.
• Kotletit // Kotitalouden lyhyt tietosanakirja / toim. A. I. Revin . - M . : Neuvostoliiton tietosanakirja, 1960. - T. 1. - S. 288. - 770 s.
• Pokhlebkin V. V. Lihapullat // Ruoanlaitto A:sta Z: Sanakirja-viitekirja. - Mn. : Polymya, 1988. - S. 22-23. — 224 s. - 200 000 kappaletta.  - ISBN 5-345-00218-5 .
• Pokhlebkin V. V. Cue pallot, lihapullat // Kulinaarinen sanakirja. - M . : Kustantaja "E", 2015. - S. 33. - 456 s. - 4000 kappaletta.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Ratushny A. S. Lihapullat // Kaikki ruoasta A–Z: Encyclopedia. - M . : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - S. 48. - 440 s. - 300 kappaletta.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Usov V.V. Kuumien alkupalojen yleiset käsitteet // Kulinaarisen huippuosaamisen perusteet: alkupalojen ja pääruokien valmistustaito / Vladimir Usov, Lidia Usova. — M .: Eksmo , 2017. — S. 124. — 384 s. — (Kulinastaidetta. Ammattilaisilta). - ISBN 978-5-699-80934-9 .
• Lihapullat // Ruokakulttuuri. Ensyklopedinen hakuteos / Toim. I. A. Chakhovsky. – 3. painos. - Mn. : " Petrus Brovkan nimetty Valko-Venäjän tietosanakirja ", 1993. - S. 31. - 540 s. - ISBN 5-85700-122-6 .
• Erhard Gorys . Bitki // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 63. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .

Linkit

• lihapullia