Siirappi

Siirappi ( ranskalainen  sirop arabiasta شراب ‎, sharab [ 1] ) on yhden tai useamman sokerityypin ( sakkaroosi , glukoosi , fruktoosi , maltoosi ) tiivistetty liuos vedessä tai luonnonmehussa [ 2] . Siirappeja kutsutaan myös virvoitusjuomatiivisteiksi [3] .

Kuvaus

Läpinäkyvä viskoosi neste . Kasvisraaka-aineista valmistetut siirapit ovat vastaavien hedelmien aromia . Yli 70 %:n pitoisuudella siirappi estää käymisen ja sillä on säilöntävaikutus [4] .

Laji

Sokeri

Sokerisiirappi on sokerin  vesiliuos . Siirapin, jossa on korkea sokeripitoisuus, saamiseksi siirappia käytetään kiehuvaa. Kun sokeripitoisuus kasvaa, tiheys ja kiehumispiste kasvavat.

Sokeripitoisuuden määrittämiseksi teollisuudessa käytetään siirapin kiehumispisteen mittauksia erityisellä lämpömittarilla ja jäähdytetyn siirapin tiheyden mittauksia sakkarimetrillä tai hydrometrillä . Taitekerroin vaihtelee suhteessa siirapin sokerin määrään ja sitä voidaan käyttää pitoisuuden määrittämiseen Brix-luvun avulla, pitoisuuden määrää myös tiheys tai viskositeetti [5] . Sokerisiirapin pitoisuuden määrittäminen:

Ominaisuudet [6]
Sokeri,
%
Pitoisuuden nimi		 Kiehumispiste
, °C		 Ominaispaino
_
kymmenen makeutettua vettä 100.1 1,038
kaksikymmentä makeutettua vettä 100.3 1,080
kolmekymmentä makea vesi 100.6 1.126
40 makea vesi 101.1 1.176
viisikymmentä Siirappi on heikko 101.9 1.229
60 Keskipitkä siirappi 103,0 1.236
65 Vahva siirappi 103.9 1.316
70 Lanka on ohut 105.3 1.348
75 Keskipitkä lanka 107.4 1,378
80 Lanka on paksu 110.3 1.411
85 Pallo on heikko 114.5 —
90 Keskikokoinen pallo 122.6 —
95 Pallo on vahva 127,0 —
98 Karamelli 165,0 —
Zhzhenka

Zhzhenka  on poltettu sokeri, joka ei sisällä melkein vettä. Tähän vaiheeseen kuumennettaessa siirappi muuttaa värin alussa keltaisesta tummanruskeaksi lopussa ja alkaa tuottaa tukahduttavaa savua. Makeistarkoituksiin puhdasta poltettua ei käytetä. Kuumaan veteen liuotettu zhzhenka on tummanruskea siirappi, jolla on katkera maku ja jota käytetään elintarvikevärinä (esimerkiksi Arkangelin mätin valmistukseen ).

Käänteinen

Inverttisokerisiirappi koostuu yhtä suuresta osasta fruktoosia ja glukoosia, joka saadaan kuumentamalla sokerisiirappia ruokahapon kanssa. Tällaista siirappia käytetään usein jauhomakeisten valmistuksessa niiden nopean vanhenemisen estämiseksi ( hygroskooppisemman fruktoosin vuoksi).

Hedelmät ja marjat

Saatu liuottamalla sokeria hedelmien ja marjojen mehuun (luonnolliset siirapit) tai luonnolliseen mehun korvikkeeseen (synteettiset siirapit). Sokerin pitoisuus luonnollisessa pastöroidussa siirapissa on vähintään 60 %, pastöroimattomassa siirapissa vähintään 65 % [7] .

Muut tyypit

  • Sokerimaito - rakesokerin  vesiliuos, johon on lisätty täysmaitoa.
  • Sokerijuuri  - kidesokerin vesiliuos, johon on lisätty melassia.
  • Fondant  - lisäksi keitetty sokerisiirappi.
  • Sokeri-agar, sokeri-traacle-agar  - siirappi, johon on lisätty agar-agaria hyytelömäisen rakenteen saamiseksi . Agarin lisäksi voidaan käyttää muita hyytelöimisaineita.
  • Maustettu  - sokerisiirappi, johon on lisätty esanssia, konjakkia, jälkiruokaviiniä, kahvia jne.

Käyttö

  • Makeisteollisuudessa vesipitoisia siirappeja , joiden sokeripitoisuus on 40-80 % (yleensä yli 70 %), käytetään jauhomakeisten liotukseen, piparkakkujen, rakeiden ja hedelmien pintakäsittelyyn, puolivalmisteena karamellimassan ja fudgeen valmistukseen [ 4] . Vesipitoisia siirappeja, joiden sokeripitoisuus on 30-60 %, käytetään hillon valmistukseen ja hedelmäsäilykkeiden valmistukseen [ 2] .
  • Hedelmäsiirappeja käytetään suoraan ruokaan sekä hiilihapollisiin ja muihin juomiin ( hedelmäjuomat , liköörit , liköörit jne.).
  • Lääketieteessä sokerisiirappia käytetään korjaamaan lääkkeiden makua . Kasviperäisiä lääkkeitä voidaan valmistaa yrttimehusiirapin avulla.

Katso myös

Muistiinpanot

  1. ↑ Siirappi  // Venäjän kielen etymologinen sanakirja  = Russisches etymologisches Wörterbuch  : 4 osassa  / toim. M. Vasmer  ; per. hänen kanssaan. ja ylimääräistä Vastaava jäsen Neuvostoliiton tiedeakatemia O. N. Trubacheva . - Toim. 2nd, sr. - M .  : Progress , 1987. - T. III: Muse - Syat. - S. 627.
  2. ↑ 1 2 Siirappi // Saflori - Soan. - M .  : Soviet Encyclopedia, 1976. - ( Great Soviet Encyclopedia  : [30 osassa]  / päätoimittaja A. M. Prokhorov  ; 1969-1978, osa 23).
  3. ↑ GOST R 52409-2005 Arkistoitu 29. tammikuuta 2020 Wayback Machinessa . Alkoholittomat ja vähäalkoholiset tuotantotuotteet. Termit ja määritelmät.
  4. ↑ 1 2 Dubtsov G.G. , Sidanova M.Yu. Kulinaaristen ja makeisten tuotteiden valikoima ja laatu. – Akatemia. - 2006. - S. 166. - 234 s.
  5. ↑ Olga Shamkut. Konditori . - Opetusohjelma. - S. 84-87.
  6. ↑ Jauhomakeisten valmistus, 1965 .
  7. ↑ Hyödykesanakirja, 1960 .

Kirjallisuus

  • Hedelmä- ja marjasiirapit // Tavarasanakirja / I. A. Pugachev (päätoimittaja). - M . : Valtion ammattikirjallisuuden kustantamo, 1960. - T. VIII. - Stb. 169-170. - 630 s.
  • Siirappi - artikkeli Great Soviet Encyclopediasta . 
  • Buteykis N. G., Kengis R. P. Siirapit ja poltettu öljy // Jauhomakeisten valmistus. - M .: Taloustiede , 1965. - S. 58-63. — 252 s. - 45 000 kappaletta.
  • Ratushny A.S. Sokerisiirapit // Kaikki ruoasta A–Z: Encyclopedia. - M . : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - S. 357-359. - 440 s. - 300 kappaletta.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .
  Siirry Wikidata-kohteeseen  Sanakirjat ja tietosanakirjat
Bibliografisissa luetteloissa