Kyljys

Kyljys

Modernit venäläiset jauhelihakotletit
 Mediatiedostot Wikimedia Commonsissa
Wikilainauksen logo Wikilainaukset

Kotlet ( ranskasta  côtelette  - " rib " [1] ) - alkuperäisessä merkityksessään: luulle kypsennetty lihapala . Nykyaikaisessa venäjän kielessä ja venäläisessä keittiössä : jauhelihasta valmistettu tuote , sen analogi ( jauhettu kala , jauhettu siipikarja) tai korvike (jauhetut kasvikset jne.).

Historia

Sana cutlet ( fr.  côtelette ) tulee ranskan sanasta côtelé-ribed tai côte- rib . Sitä liharuhon osaa, josta nämä kotletit voitiin keittää, kutsuttiin myös "côtelette".

Itse "cutlet"-ruokalaji tuli venäläiseen keittiöön eurooppalaisesta keittiöstä viimeistään 1700-luvulla. Ja kuten Euroopassa, Venäjällä kotletti ymmärrettiin alun perin lihapalaksi, jossa oli kylkiluu . Kuitenkin jo 1800-luvun ensimmäisellä puoliskolla ilmestyi niin sanotut hienonnetut kotletit , joiden valmistusta varten liha hienonnettiin veitsellä. Tunnetuin esimerkki tällaisesta oli tulikotletit , jotka ensimmäisenä loi tietty Evdokim Pozharsky, joka omisti majatalon ja tavernan Torzhokin kaupungissa . Näitä kotletteja lauloi A. S. Pushkin , joka toistuvasti kulki Torzhokin läpi ja saavutti lopulta koko Venäjän suosion.

Niin kauan kuin kotlettien liha piti leikata käsin, ne pysyivät melko kalliina ruokalajina. Lihamylly , ensin mekaaninen (käsikäyttöinen) ja sitten sähköinen, teki kotletista massaruoan . Tätä helpotti myös se, että toisin kuin koko lihapala, jauheliha voitiin alun perin säästää laimentamalla leivillä , hienonnetuilla vihanneksilla tai muroilla . Vähitellen sitä alettiin pitää arvokkaana lisäaineena maun kannalta, ja siitä tuli itse asiassa olennainen osa venäläisiä kotletteja.

Nykyään Venäjällä ja Neuvostoliiton jälkeisessä tilassa kotletteja valmistetaan jauhelihasta ( naudanliha , sianliha , lammas ), siipikarjasta ( kana , kalkkuna ), kalasta (useimmiten lohi ja turska ). Jauheliha muotoillaan ja vaivataan muiden ainesosien kanssa: raakoja kananmunaa (valinnainen), korppujauhoja tai hienonnettua (valinnaisesti - lihamyllyllä) valkoista leipää, johon on lisätty maitoa, hienoksi pilkottua tai raastettua sipulia hienolla raastimella , joskus valkosipulia , perunat, juusto, mausteet, suola .

Jauhelihasta muotoiltuja kotletteja paistetaan suhteellisen pienessä öljymäärässä paistinpannulla korkealla lämmöllä molemmin puolin peittämättä paistinpannua kannella. Sitten pannu peitetään kannella ja valmistetaan miedolla lämmöllä. Tällä hetkellä voit kaataa kotletteja jollain kastikkeella tai smetalla niin, että ne haudutetaan. Joissakin tapauksissa kotletit paistetaan tai höyrytetään erityisessä höyrystimessä . Samaan aikaan klassisia venäläisiä kotletteja ei keitetä tai friteerata. Kotlettien paistamisessa käytetään usein leivitystä (mutta ei taikinaa ) . Kotletit ovat useimmiten pienten, tiiviisti neulottujen soikeiden muotoisia, mikä on erityisen kätevää kotlettien paistamiseen.

Valmiit kotletit tarjoillaan kuumina, yleensä, mutta ei välttämättä, lisukkeen (riisi, pasta, perunamuusi ) ja kastikkeen kanssa.

Tarjolla on myös vihanneksista valmistettuja kotletteja ( porkkana , kaali , peruna , punajuuri , papu ) sekä riisikyljyksiä.

Muiden modernin venäläisen keittiön kotlettien lisäksi Kiovassa on kotletteja : niitä ei ole tehty jauhelihasta ja usein tarjoiltuna luiden päällä, ne ovat kotletteja vanhassa merkityksessä, ei nykyaikaisessa mielessä.

Lähin länsimainen analogi nykyaikaisille venäläisille kotleteille ovat kroketit ( Fr. Croquette  ranskalaisesta croquerista  -  crunch).

Länsimaisessa keittiössä

Länsimaisessa keittiössä kotletteja kutsutaan edelleen pieniksi lihapaloiksi, kuten luulle kypsennetyksi lammasta . Ruokaa pidetään hienona, eikä se kuulu arjen luokkaan.

Yksi lännessä tunnetuista kotletteista on Milanolainen kotletti ( it.  cotoletta alla milanese ) - korppujauhoissa kääritty ja friteerattu vasikanlihafilee . Resepti on samanlainen kuin Wiener Schnitzel -resepti , mutta toisin kuin se, kotletti kypsennetään luulla. Kulinaarisilla asiantuntijoilla ei ole vielä selkeää mielipidettä, mikä näistä ruoista on toisen esi-i.

Kotletteja on myös Australian , Uuden-Seelannin , Turkin ja Amerikan keittiöissä .

Japanilaisessa keittiössä

Japanissa ilmestyi myös kotletteja, joita kutsutaan nimellä katsuretsu ( カツレツ) tai lyhennettynä katsu . Totta, katsu oli todennäköisemmin eräänlainen šnitseli . Ne oli alun perin tarkoitettu eurooppalaisille. Nykyajan Japanissa yleisin on tonkatsu  - itse asiassa friteerattu porsaankyljys.

Muistiinpanot

  1. ↑ Kotletti  // Venäjän kielen etymologinen sanakirja  = Russisches etymologisches Wörterbuch  : 4 osassa  / toim. M. Vasmer  ; per. hänen kanssaan. ja ylimääräistä Vastaava jäsen Neuvostoliiton tiedeakatemia O. N. Trubacheva . - Toim. 2nd, sr. - M .  : Progress , 1986. - T. II: E - Aviomies. - S. 352.

Kirjallisuus

  Siirry Wikidata-kohteeseen  Sanakirjat ja tietosanakirjat