He tarjoilivat sian päätä -
peittivät tinavuoan kokonaan... Koristelemme
edelleen
sian kuonoa laakerinlehdillä.
Sian pää on sikojen, joilla ei ole kieltä ja aivoja , jalostuksessa saatua lihaa ja luuta sisältäviä osia: ihoa, lihaskudosta, rasvaa ja luut.
Hyytelöt valmistetaan venäläisessä keittiössä porsaanpäistä , saksalaisessa ja ukrainalaisessa keittiössä porsaanpää keitetään juurien ja mausteiden kanssa, luista erotettu liha tarjoillaan piparjuuren kanssa [2] . Cook's Libraryn vuoden 1960 Neuvostoliiton painos tarjoaa reseptin keitetylle porsaan päänlihalle valkokastikkeessa porkkanoiden, nauristen ja suolakurkkujen kanssa [3] . Saksalaisissa ja länsislaavilaisissa keittiöissä sianlihan ja naudanlihan päiden leikkeistä valmistetaan sämpylöitä, lihapullia [4] ja suolapaloja . Käsitelty nitriittisuolalla tai savustettu gourmet - poski , Pohjois-Saksassa, tarjoillaan grunkolin kanssa . Joissakin aasialaisissa keittiöissä porsaankorvia pidetään herkkuna , jonka valmistukseen on olemassa useita erilaisia reseptejä, ja Bulgariassa keitettyjä ja grillattuja porsaankorvia tarjoillaan oluen alkupalana, Espanjassa porsaankorvia paistetaan valkosipuli. Eurooppalaisen perinteen mukaan paistettuja tai paistettuja porsaanpäitä, joissa oli sitruunaa, vihanneksia tai hedelmiä suussa, asetettiin usein kokonaisina juhlapöytiin koristeeksi [5] .
Lihanjalostamoilla teurastamossa ruhon leikkaamisen ja korvat, posket ja kielen erottamisen jälkeen sianpäät menevät sivutuoteliikkeeseen, jossa harjakset puhdistetaan erityisillä sentrifugisekoittimilla ja manuaalisesti, minkä jälkeen suoritetaan polttaminen. Pestyt sianpäät leikataan pituussuunnassa kahteen osaan erikoiskoneella tai koukulla , jotta aivot ja aivolisäke eivät vahingoitu . Jos päätä ei leikata, aivot ja aivolisäke poistetaan takaraivoaukon kautta erityisillä pihdeillä "hypoextractor" tai erityisellä koneella [6] . Sianpäiden luuttomaksi leikkaaminen tehdään manuaalisesti kiinteällä tai kuljetinpöydällä, ja siinä erotetaan huulet, poistetaan liha ylä- ja alaleuasta ja puhdistetaan lihajäämät. Pään luuttomaksi leikkaamisen ja suhteellisen pienen lihantuotannon työvoiman vuoksi vähittäiskauppaan, ravitsemiseen ja eläintiloihin tarkoitetut sianpäät eivät irtoa [7] .