Kookosmaito

Kookosmaito  on maidonvalkoinen läpinäkymätön neste, joka tuotetaan kypsyneen kookospähkinän massasta [ 1] . Kookosmaidon opasiteetti ja täyteläinen maku johtuu sen korkeasta öljypitoisuudesta, josta suurin osa on tyydyttynyttä rasvaa. Sitä käytetään komponenttina erilaisten ruokien, pääasiassa itämaisen keittiön , valmistukseen, ja myös vaihtoehtona lehmänmaidolle . Kookosmaito tulee erottaa " kookosvedestä " (kookosmehu), joka on kypsän kookoksen sisällä oleva luonnollinen neste.

Kookosmaitoa käytetään myös maidonkorvikkeiden (kutsutaan "kookosmaitojuomien") valmistukseen.

Määritelmä ja terminologia

Kookosmaito on suhteellisen vakaa öljy-vedessä-emulsio, jossa on proteiineja , jotka toimivat emulgointi- ja sakeuttamisaineina. Se on läpinäkymätön, maidonvalkoinen ja sen koostumus vaihtelee vetisestä kermaiseen [2] . Kookosmaito jaetaan rasvapitoisuudesta riippuen kookoskermaan (tai paksuun kookosmaitoon), jonka rasvapitoisuus on suurin, kookosmaitoon (tai nestemäiseen kookosmaitoon), jonka rasvapitoisuus on enintään noin 20 %, ja rasvattomaan kookosmaitoon, jonka rasvapitoisuus on suurin. alhainen rasvapitoisuus [3] [2] . Kookosmaito ja kookoskerma (kutsutaan myös "ohuksi kookosmaidoksi" ja "paksuksi kookosmaidoksi") eroavat kookospähkinöiden alkuperämaissa uuttovaiheiden mukaan . Niissä on myös Asia Pacific Coconut Community (APCC) ja Yhdistyneiden Kansakuntien elintarvike- ja maatalousjärjestön [3] [2] asettamat nykyaikaiset standardit . Terminologiaa ei kuitenkaan aina noudateta kaupallisessa kookosmaidossa (etenkin länsimaissa), koska nämä standardit eivät ole pakollisia. Tämä voi aiheuttaa hämmennystä kuluttajissa [4] .

Yhdistyneiden Kansakuntien elintarvike- ja maatalousjärjestön (FAO) Codex Alimentarius standardoi kookosmaidon ja kookoskerman seuraavasti [2] :

Kookosmaito sekoitetaan joskus myös kookosveteen. Kookosvesi on kirkas neste, jota löytyy nuorista kookospähkinöistä, kun taas kookosmaito on uutettua nestettä, joka saadaan jauhamalla käsin tai mekaanisesti kypsän kookospähkinän valkoinen sisäliha [5] [4] [2] .

Perinteinen tuotanto

Kookosmaitoa valmistetaan perinteisesti muussaamalla kypsän kookospähkinän sisäinen valkoinen liha ja sekoittamalla murskattu kookosliha pieneen kuumaan veteen raastetun hedelmälihan sisältämän rasvan suspendoimiseksi [1] . Massan jauhatus tehdään käsin tai mekaanisesti [6] [1] [7] . Kookosmaito on myös perinteisesti jaettu kahteen luokkaan: paksu kookosmaito (tai kookoskerma) ja nestemäinen kookosmaito (itse asiassa kookosmaito). Kookoskerma sisältää 20–50 % rasvaa, kun taas kookosmaito sisältää 5–20 % rasvaa [3] [6] . Kookoskerma saadaan puristamalla ensin raastettu kookosliha juustokankaan läpi . Joskus lisätään myös pieni määrä kuumaa vettä, mutta yleensä kookoskerma uutetaan lisäämättä vettä [3] [6] . Kookosmaitoa saadaan myöhemmällä puristamalla sen jälkeen, kun puristettu kookosliha on liotettu kuumassa vedessä [3] [6] . Painovoimaerotusta voidaan käyttää myös päällimmäisen kerroksen kookoskermaa ja alimman kerroksen kookosmaitoa saamiseksi. Tämä saavutetaan yksinkertaisesti pitämällä uutettua nestettä tunnin ajan [6] [8] . Kookoskermaa voidaan laimentaa vedellä kookosmaidon valmistamiseksi [6] [8] . Juuri keitetty kookosmaito käytetään heti puristamisen jälkeen, koska se pilaantuu helposti joutuessaan alttiiksi ilmalle. Se hämärtyy muutaman tunnin kuluttua huoneenlämmössä 28-30 °C:ssa lipidien hapettumisen ja lipolyysin vuoksi . Hajaantuneella kookosmaidolla on voimakas epämiellyttävä haju ja tyypillinen saippuamainen maku [3] [2] . Kookoskerma sisältää suuren määrän liukenevia, suspendoituneita kiintoaineita, joten se on hyvä ainesosa jälkiruokiin sekä täyteläisiin ja kuiviin kastikkeisiin . Koska kookosmaito sisältää vähemmän näitä liukenevia kiintoaineita, sitä käytetään pääasiassa ruoanlaitossa. Länsimaissa ei yleensä tehdä eroa kookoskerman ja kookosmaidon välillä, koska tuore kookosmaito on näissä maissa harvinaista, ja useimmat kuluttajat ostavat kookosmaitoa laatikoissa tai tölkeissä [4] .

Kookosmaito on myös välivaihe perinteisissä märkäprosessimenetelmissä ekstraneitsytoliskookosöljyn tuottamiseksi asteittaisen lämmityksen, käymisen tai käymisen kautta. Nämä menetelmät ovat kuitenkin vähemmän tehokkaita kuin kookosöljyn tuotanto koprasta [9] [10] .

Kookosraastimet

Kookosraastimet (kutsutaan myös "kookoskaaviniksi"), välttämätön työkalu perinteisessä kookosmaidon valmistuksessa, olivat osa austronesian kansojen aineellista kulttuuria . Teknologia niiden käyttöön ja kookosmaidon tuotantoon levisi Austronesian laajentumisen aikana noin 3000-1500 eaa. eKr e. idässä Polynesiaan ja lännessä Madagaskarille ja Komoreille. Tekniikka levisi myös muihin kuin austronesilaisiin kulttuureihin Itä-Afrikan rannikolla Madagaskarin läheisyyden vuoksi [11] [12] [13] . Manuaaliset kookosraastimet ovat edelleen keittiön vakiovarusteita kotitalouksissa Aasian ja Tyynenmeren sekä Itä-Afrikan trooppisilla alueilla , mikä korostaa kookosmaidon ja kookosöljyn merkitystä Indo-Tyynenmeren alueella [6] [14] [15] .

Kookosraastimen perusrakenne on matala penkki tai jakkara, jonka toiseen päähän on kiinnitetty vaakasuora sahalaitainen kiekko (Aasiassa ja Afrikassa metallia ja Oseaniassa kiviä tai kuorta). Mies istuu penkillä ja raapii puolitettua kookospähkinän kuorta useita kertoja molemmin käsin metallikiekkoon. Kaaviot kerätään alapuolelle sijoitettuun astiaan [14] [15] [16] [17] .

Nykyaikaisemmat mekaaniset kookosraastimet, jotka ilmestyivät 1800-luvun puolivälissä, koostuvat hammastetuista teristä, joissa on kahva. Tätä versiota pidetään Brittiläisen imperiumin keksintönä [18] .

Teollisuustuotanto

Kookosmaidon kaupallisessa tuotannossa käytetään pohjimmiltaan samoja prosesseja kookosmaidon erottamiseen massasta, vaikka siinä käytetään mekaanisia laitteita, kuten kuorinpoistokoneita, sähköisiä kookosmyllyjä ja kookosmaitouuttimia [19] .

Käsitelty kookosmaito suodatetaan ensin 100 meshin suodattimien läpi . Sitten se pastöroidaan kuumentamalla vesihauteessa noin 70 °C:n lämpötilassa ylittämättä 80 °C:n lämpötilaa, jolloin kookosmaito alkaa hyytyä . Pastöroinnin jälkeen se täytetään välittömästi pulloihin, purkkeihin tai pusseihin ja pikapakastetaan varastointia ja kuljetusta varten [19] . Jotkut länsimaissa myytävät merkit on lisäksi homogenoitu ja lisätty sakeuttamis- ja emulgointiaineilla maidon irtoamisen estämiseksi pakkauksen sisällä [1] [2] . Johtuen sellaisista tekijöistä kuin pastörointi, minimaalinen happialtistus ja lisäaineet, kuten antioksidantit , prosessoidulla kookosmaidolla on yleensä pidempi säilyvyys kuin perinteisesti valmistetulla kookosmaidolla. Teollinen kookosmaitomenetelmä on myös perinteisiä menetelmiä tehokkaampi uuttamaan maksimimäärä kookosmaitoa raastetusta kookospähkinästä [3] [2] .

Kookosmaitojauhe

Kookoskerma voidaan jalostaa kuivatuksi kookosmaidoksi sen säilyvyyden pidentämiseksi. Kookoskermaan lisätään melassia ja kaseiinia juoksevuuden parantamiseksi, minkä jälkeen vesi poistetaan sumutuskuivaamalla . Kookosmaitojauhe on pakattu kosteudenkestävään astiaan. Käyttöä varten vettä lisätään yksinkertaisesti kookosmaitojauheeseen [19] .

Rasvaton kookosmaito

Rasvaton kookosmaito on kookosmaitoa, jonka rasvapitoisuus on erittäin alhainen (0–1,5 %). Se on kookoskerman ja kookosöljyn tuotannon sivutuote, joka yleensä heitetään pois. Sitä käytetään kuitenkin yhä enemmän elintarvikkeiden ainesosana tuotteissa, jotka vaativat rasvatonta kookosmakua (mukaan lukien kookosjauhe, kookoshunaja ja kookoshillo) [20] [21] [22] . Sitä käytetään myös perustana tavallisten maitojuomien korvikkeena käytettävien kookosmaitojuomien valmistuksessa, koska ne eivät sisällä tavallisessa kookosmaidossa olevia korkeita rasvapitoisuuksia, mutta ovat silti hyvä liukoisten proteiinien lähde [23] . [24] [25] .

Tyydyttyneet rasvat ja terveysriskit

Yksi kookosmaidon tärkeimmistä ainesosista on kookosöljy. Monet terveysjärjestöt, kuten Yhdysvaltain elintarvike- ja lääkevirasto [26] , Maailman terveysjärjestö [27] , Yhdysvaltain terveys- ja ihmispalveluministeriö [28] , Yhdysvaltain ravitsemus- ja dietetiikan akatemia [29] , American Heart Association [30] , Yhdistyneen kuningaskunnan kansallinen terveyspalvelu [57] [31] ja muut järjestöt estävät ihmisiä nauttimasta suuria määriä kookosöljyä sen korkean tyydyttyneen rasvan vuoksi. Liiallinen kookosmaidon kulutus voi myös lisätä veren kolesterolitasoja lauriinihapon , tyydyttyneen rasvan, vuoksi  , joka lisää veren kolesterolitasoa nostamalla korkeatiheyksisten lipoproteiinien kolesterolitasoja [32] [33] .

Muistiinpanot

1. ↑ 1 2 3 4 Kookosmaito . Filippiinien kookosviranomainen (2014). Haettu 22. syyskuuta 2016. Arkistoitu alkuperäisestä 6. marraskuuta 2020. (määrätön)
2. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 Tetra Pak. Kookoskäsikirja. – Tetra Pak International S.A. — ISBN 978-9-17773-948-7 .
3. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 NIIR Board of Consultants and Engineers. Täydellinen kirja kookos- ja kookostuotteista (viljely ja jalostus). - Asia Pacific Business Press Inc., 2006. - ISBN 978-8-17833-007-5 .
4. ↑ 1 2 3 S. Lewis, C. Lewis. Paratiisin maku. - Psy Press, 2012. - ISBN 978-1-93831-800-9 .
5. ↑ Henny S. Kookosvesi . American Society for Nutrition (13. syyskuuta 2010). Haettu 6. maaliskuuta 2017. Arkistoitu alkuperäisestä 7. maaliskuuta 2017. (määrätön)
6. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Täydellinen Aasian keittokirja: Indonesia, Malesia ja Singapore. - Hardie Grant Books, 2014. - ISBN 978-1-74358-170-4 .
7. ↑ Kookosmaito, raaka (neste raastettuna lihasta ja vedestä) / 100 g . Nutritiondata.com kirjoittanut Conde Nast; julkaistu uudelleen USDA National Nutrient Database -tietokannasta, versio SR-21 (2014). Haettu 13. toukokuuta 2016. Arkistoitu alkuperäisestä 25. toukokuuta 2016. (määrätön)
8. ↑ 1 2 D. M. Birosel, A. L. Gonzales, kansanedustaja Santos. Kookosmaidossa ja kermassa olevien öljypallojen emulgointijärjestelmän luonne ja ominaisuudet. - 1963. - T. 92 . - s. 1-15.
9. ↑ A. Kurian, KV Peter. Kaupallinen viljelytekniikka. - New India Publishing, 2007. - S. 202-203. — ISBN 978-8-18942-252-3 .
10. ↑ B.E. Grimwood. Kookospalmutuotteet: niiden käsittely kehitysmaissa . - Food & Agriculture Organization, 1975. - P. 183-187. - ISBN 978-9-25100-853-9 . Arkistoitu 20. huhtikuuta 2021 Wayback Machinessa
11. ↑ HJ Ottenheimer. Varhaiset merikulttuurit Itä-Afrikassa ja Länsi-Intian valtamerellä: Asiakirjoja Wisconsin-Madisonin yliopistossa (Afrikkalainen tutkimusohjelma) 23.–24. lokakuuta 2015 pidetystä konferenssista, lisäpanoksella. - Archaeopress Publishing Ltd, 2018. - ISBN 978-1-78491-713-5 .
12. ↑ P. V. Kirch. Historian luonnollisia kokeita. - Harvard University Press, 2010. - ISBN 978-0-67407-672-3 .
13. ↑ Kookoksen ( Cocos nucifera L.) alkuperän jäljittäminen . – Kalifornian yliopisto, Davis. - s. 143-157.
14. ↑ 1 2 Katai: Kookoskaapit . Oxford Symposium on Food & Cookery . Haettu 27. kesäkuuta 2021. Arkistoitu alkuperäisestä 18. huhtikuuta 2019. (määrätön)
15. ↑ 1 2 P. V. Kirch, R. C. Green. Hawaiki, Ancestral Polynesia: Essee historiallisesta antropologiasta. - Cambridge University Press, 2001. - ISBN 978-0-52178-879-3 .
16. ↑ Perinteiset kookosraastimet esillä eteläisissä hautajaisissa . Bangkokin posti . Käyttöönottopäivä: 18.4.2019. (määrätön)
17. ↑ J. Aranas. Filippiiniläis-amerikkalainen keittiö: perinteisiä reseptejä, nykyaikaisia ​​makuja. - Tuttle Publishing, 2012. - ISBN 978-1-46290-491-4 .
18. ↑ Keittiöhistorian tietosanakirja. - Routledge, 2004. - ISBN 978-1-13545-572-9 .
19. ↑ 1 2 3 Filippiinien kookosviranomainen. Kookosprosessointitekniikat: Kookosmaito. — Department of Agriculture, Filippiinien tasavalta, 2014.
20. ↑ A. Naik, G. V. Venu, M. Prakash, K. S. M. S. Raghavarao. Rasvaton kookosmaidon kuivatus ja toiminnallisten ominaisuuksien arviointi // CyTA - Journal of Food. - T. 12 . - s. 227-234. - doi : 10.1080/19476337.2013.833296 .
21. ↑ K. Khuenpet, W. Jittanit, N. Hongha, S. Pairojkul, R. Rainis, M. N. Bin Abu Bakar, J. Ezuer Shafii. UHT kuoritun kookosmaidon tuotanto ja sen laatu // SHS Web of Conferences. - T. 23 . - P. 03002. - doi : 10.1051/shsconf/20162303002 .
22. ↑ B. Mathew. Anchor India 2015. - Info Kerala, 2015. - ISBN 978-8-19212-849-8 .
23. ↑ D.E. Tanafranca. Perinteiset prosessoidut elintarvikkeet ja niiden jalostustekniikat Filippiineillä // Proceedings of the International Symposium on Agricultural Productsesing and Technology. - 1984. - s. 64-77.
24. ↑ S. A. Capuso, V. G. Celestino, A. L. Gonzales. Tutkimukset proteiinin eristämisestä ja toiminnallisista ominaisuuksista rasvattomasta kookosmaidosta // The Philippine Journal of Science. - 1981. - T. 110 . — s. 25–32.
25. ↑ D.K. Ghosh. Puutarhakasvien arvonlisäys: viimeaikaiset suuntaukset ja tulevaisuuden suunnat. - Springer. - ISBN 978-8-13222-262-0 .
26. ↑ Ravitsemustietoa yhdellä silmäyksellä - Ravinteet: tyydyttyneet rasvat . Food and Drug Administration (22. joulukuuta 2009). Haettu 16. maaliskuuta 2011. Arkistoitu alkuperäisestä 17. syyskuuta 2011. (määrätön)
27. ↑ Sydänkohtausten ja aivohalvausten välttäminen . Maailman terveysjärjestö. Haettu 6. huhtikuuta 2011. Arkistoitu alkuperäisestä 10. heinäkuuta 2009. (määrätön)
28. ↑ Ruokavalioohjeet amerikkalaisille 2010 (linkkiä ei ole saatavilla) . Terveyden ja henkilöstön laitos. Haettu 17. maaliskuuta 2011. Arkistoitu alkuperäisestä 1. syyskuuta 2016. (määrätön) 
29. ↑ American Dietetic Association ja Kanadan ravitsemusterapeutit tarjoavat ajantasaisia ​​ohjeita ruokavalion rasvasta (linkkiä ei ole saatavilla) . American Dietetic Association. Haettu 16. maaliskuuta 2011. Arkistoitu alkuperäisestä 19. maaliskuuta 2012. (määrätön) 
30. ↑ Trooppiset öljyt (linkki ei saatavilla) . American Heart Association . Haettu 16. maaliskuuta 2011. Arkistoitu alkuperäisestä 2. kesäkuuta 2011. (määrätön) 
31. ↑ Laske kolesterolitasi . Kansallinen terveyspalvelu . Käyttöpäivä: 16. maaliskuuta 2011. Arkistoitu alkuperäisestä 2. syyskuuta 2009. (määrätön)
32. ↑ R.P. Mensink, P.L. Zock, A.D. Kester, M.B. Katan. Ruokavalion rasvahappojen ja hiilihydraattien vaikutukset seerumin kokonais-HDL-kolesterolin suhteeseen sekä seerumin lipideihin ja apolipoproteiineihin: meta-analyysi 60 kontrolloidusta tutkimuksesta // Am. J. Clin. Nutr.. - T. 77 . - s. 1146-1155. - doi : 10.1093/ajcn/77.5.1146 . — PMID 12716665 .
33. ↑ L. Eyres, M. F. Eyres, A. Chisholm, R. C. Brown. Kookosöljyn kulutus ja sydän- ja verisuoniriskitekijät ihmisillä // Nutr Rev. - 2016. - T. 74 . - s. 267-280. - doi : 10.1093/nutrit/nuw002 . — PMID 26946252 .

Sanakirjat ja tietosanakirjat	Suuri tanskalainen Suuri katalaani Britannica (verkossa)
Bibliografisissa luetteloissa	LCCN : sh2021012364