| Muhallebi | |
|---|---|
| Muhallebi, Wikimania-2011, hackathon-konferenssi, Israel, Haifa | |
| Sisältyy kansallisiin ruokiin | |
| turkkilainen keittiö | |
| Alkuperämaa | Persia |
| Esiintymisaika | 224-651 n. e. |
| Komponentit | |
| Main | riisi , riisijauho , maito , sokeri |
| mahdollista | ruusuvesi , tärkkelys , pistaasipähkinät |
| Mediatiedostot Wikimedia Commonsissa | |
Muhallebi ( turkki muhallebi , arabia مهلبية , myös Malabi , turkki malabi ; heprea מלבי ; kreikka μαχαλεπί [legenda 1-6 ) on maitovanukas , jonka alkuperä on persaani . Pääainekset ovat riisi , sokeri , riisijauho ja maito . Suosittu Turkissa, Israelissa ja muissa Välimeren maissa.
Keskiajalla muhallebi ja sen eurooppalainen vastine , blancmange , valmistettiin raastetun kanan kanssa . Perinteinen resepti on edelleen yleinen Turkissa.
Legendan mukaan muhallebi tuli arabialaiseen keittiöön 700-luvun lopulla persialaisen kokin ansiosta, joka tarjosi sen arabikenraalille nimeltä Al-Muhallab ibn Abi Sufra. Tom piti ruoasta niin paljon, että hän nimesi sen oman mukaansa. Varhaisimmat 1000-luvulta peräisin olevat reseptit sisälsivät kolme versiota: jauhetulla riisillä sakeutettu maito, riisinjyviä ja kanaa sisältävä maito sekä munakerma ilman riisiä [1] . Varhaisin muhallebi-resepti johtuu bagdadilaisen Ibn Sayyar al-Warraqista [ 2] . Kaksi 1200-luvun arabialaista keittokirjaa, joista toinen on kirjoittanut al-Baghdadi ja toinen Andalusiasta, sisältävät muunnelman maustetusta vanukasta, joka on valmistettu lampaanlihasta kanan sijaan. Tieto vanukkaan persialaisesta alkuperästä on otettu andalusialaisesta keittokirjasta [1] [2] . On olemassa kirjallisia lähteitä kahdesta ottomaanien valtakunnan muhallebin versiosta: tavuk-goksu- jauhelihasta ( tur . tavuk göğsü ) sisältävästä versiosta , joka tarjoiltiin Mehmed Valloittajan hallituskaudella, ja myöhemmin vuodelta 1530 peräisin olevasta reseptistä, ilman lihaa, maustettuna. ruusuvedellä [1] .
1800-luvun englantilainen keittokirja, joka sisältää muhallebin reseptin, kutsuu sitä " ramazan - kakkuiksi " . Resepti sisältää maidon kiehumisen riisijauhojen ja sokerin kanssa, kunnes seos pienenee ja muuttuu homogeeniseksi massaksi. Vanukas maustetaan ruusu- tai jasmiiniuutteella ja annetaan jäähtyä ennen tomusokerin ripottelua [1] .
Nykyään perinteistä tavuk-goksua myydään vain Turkissa. Tämä vanukas ei maistu kanalta, mutta silputtu liha antaa sille erityisen koostumuksen. George Coleman De Kay huomautti, että vanukas "erityisen erinomaisen maun ansiota johtuu siitä, että hyvin nuorten kanojen rinnat on sekoitettu niin perusteellisesti vaniljakastikkeeseen, että niitä on vaikea erottaa" [1] [3] . Kazandibi (turkkiksi : kazandibi ) on muunnelma klassisesta gyosu-tavukista, jossa ohut vanukaskerros karamellisoidaan ennen kuin se kastellaan vaniljakastikkeella ja annetaan kovettua. Valmis vanukas tarjoillaan ylösalaisin karamellisoitu puoli ylöspäin [1] . Mastiksia voidaan käyttää muhallebisten mausteena - tätä vaihtoehtoa kutsutaan nimellä sakızlı muhallebi (tur . sakızlı muhallebi ) [4] . Riisijauhoa käytetään vanukkaan sakeuttamiseen, mutta sitä voidaan yhdistää tai korvata maissitärkkelyksellä tai vehnätärkkelyksellä kokin mieltymyksen mukaan [5] . Israelissa suosittu jälkiruoka "malabi" (מלבי) maustetaan yleensä kulinaarisella ruusuvedellä . Se valmistetaan maidosta, joka on valmistettu maissitärkkelyksestä tai riisijauhosta ja ruususirapista, ja joskus maito korvataan mantelimehulla parve -vanukkaiden valmistamiseksi [6] [7] [8] . Kuten turkkilainen keshkul, israelilainen versio on koristeltu murskatuilla pistaasipähkinöillä, raastetulla kookospähkinällä ja mausteilla, kuten ruusu- tai appelsiinivedellä [9] .
Kokit Yotam Ottolenghi ja Sami Tamimi julkaisussa Jerusalem: A Cookbook määrittelevät Malabin "salep-jälkiruokamuodoksi " , jossa käytetään myös "orkideajauhoja", orkidean mukuloita , mutta joka erottuu lämpimästä, vähemmän viskoosisesta versiosta kylmästä jälkiruoasta [ 10] . Kyproksella mahalebi tai mahalepi ( kreikaksi: Μαχαλεπί ) ei sisällä maitoa. Kyproksen muhallebi valmistetaan vedestä, sokerista, nizet-jauhoista (se voidaan tehdä myös maissitärkkelyksestä tai maissijauhosta) ja ruusuvedestä (valinnainen). Kun muhallebi tarjoillaan, kyproslaiset lisäävät sen päälle ruususiirappia, jota kutsutaan triantafilloksi ( kreikaksi τριαντάφυλλο ) , kreikaksi "ruusu".
Muhallebi koristeltu pistaasipähkinöillä ja ruusun terälehdillä
Syyrialaiseen tapaan tarjoilla muhallebiä kaupoissa
Egyptiläinen muhallebi koristeltu pähkinöillä
Marokkolaistyylinen muhallebi appelsiinin maulla
Joissakin sefardikodeissa malabia tarjoillaan juutalaisten Jom Kippurin loman aikaan paaston jälkeen. Sitä syödään myös Turkin juutalaisissa häissä symboloimaan vastaparia odottavaa makeaa elämää . Sefardit tarjoilevat sitä Shavuot -juhlana , jolloin on tapana syödä maitotuotteita, mutta kulinaarisen historioitsija Gil Marksin mukaan todellinen syy on se, että tämä juhla tunnetaan tässä yhteisössä nimellä "Rose Festival" ja Malabi on perinteisesti maustettu ruusuvesi [11] .