Parmigiano | |
---|---|
Parmigiano Reggiano | |
Alkuperämaa | Italia |
Kaupunki, alue | Parma , Emilia-Romagna |
Maito | lehmä |
Pastöroitu | Ei |
Rakenne | hauras, epätasaisesti leikattu juusto, murenee viipaloituna |
kypsymisaika | vähintään 12-24 kuukautta |
Sertifiointi | DOC 1955, SAN 1992. |
USDA NDB -koodi | 01032 , 01033 , 01146 ja 01204 |
Mediatiedostot Wikimedia Commonsissa |
Parmigiano ( ranskalainen parmesaani , Parmigiano-Reggianon alkuperäinen nimi , italia. Parmigiano Reggiano eli " Parma - Reggiano ") on italialainen pitkäkypsytetyn kovajuustolajike , joka on merkitty DOP-laatumerkillä (Denominazione di Origine Protetta - alkuperällä suojattu nimi). Rakenne on hauras, juustossa on epätasainen leikkaus, murenee leikattaessa. Maku on herkkä, mausteinen jälkimaku.
Parmigianoa syödään sellaisenaan tai käytetään pastan , pizzan, keittojen ja salaattien lisukkeena, sitä syödään myös balsamiviinietikan kanssa . Emilia - Romagnassa parmesaania syödään usein päärynöiden ja saksanpähkinöiden kanssa aterian lopussa.
Juusto sai nimensä (Parmigiano-Reggiano) kahden tärkeimmän tuottajamaakunnan, Parman ja Reggio nel Emilian , nimestä . Maailmassa yleinen sana "parmesan" on italialaisen nimen ranskankielinen versio.
EU:n lainsäädännössä kielletään nimien "Parmesan" ja "Parmigiano-Reggiano" käyttö alueen ulkopuolella valmistetuissa juustoissa [1] . On kuitenkin olemassa monia venäläisen, ukrainalaisen, valkovenäläisen, liettualaisen ja kiinalaisen tuotannon jäljitelmiä [2] . Tätä sääntöä rikotaan pahiten Yhdysvalloissa, joka on suurin markkina Euroopan unionin ulkopuolella. Tunnetaan myös australialainen parmesaani, joka palkittiin kultamitalilla vuonna 2008 Yhdysvalloissa pidetyssä 27. kansainvälisessä juustomestaruuskilpailussa [3] .
Sillä on myös nimet "juustojen kuningas" [4] ja "melkein täydellinen ruoka" [5] .
Parmesan on kova juusto. Sen tuotanto alkaa 1. huhtikuuta ja päättyy 11. marraskuuta joka vuosi. Tämän jälkeen juusto kypsyy 12-36 kuukautta; Samalla saadaan syvä tuoksu hasselpähkinän vivahteineen, mitä kirkkaampi, sitä vanhempi tuote.
Kolme parmesaanityyppiä luokitellaan ikääntymisajan mukaan: tuore, vanha ja erittäin vanha. Fresh on 12-18 kuukauden ikäinen, vanha 18-24 kuukautta, erittäin vanha 24-36 kuukautta. [7]
Jotta saat 1 kg juustoa, tarvitset 16 litraa maitoa (ja yhden pään luomiseen - 550 litraa). Italiassa "Parman kuulijat" määrittävät päiden kypsyyden. He tekevät sen musiikillisesti - lyömällä juustoa hopeavasaroilla.
Maidon tuotanto parmesaania ja itse juustoa varten tapahtuu Italian Parman , Reggio nel Emilian , Modenan ja Bolognan maakunnissa (joen vasemmalla rannalla [[Reno (joki)
|Reno]]) ja Mantova (joen [[Po (joki) |Po]] oikealla rannalla). Tällä juustolla on luontainen umami -maku , mikä selittyy sen suurella luonnollisen mononatriumglutamaatin pitoisuudella [8] .
Juustoa kypsytetään erikoisvarastoissa vuoden, jonka jälkeen se tarkastetaan. Joskus käy niin, että muotin sisään on kertynyt ilmaa tai koostumus ei ole niin tasaista kuin sen pitäisi olla. Sitten juusto leimataan - se on merkitty erityisillä merkeillä kovaan kuoreen. Tämä tarkoittaa, että se voi edelleen tulla myyntiin, mutta eri nimellä.
Juustonvalmistajien hyväksymää parmesaania säilytetään vielä ainakin vuoden ajan ja vasta sen jälkeen se merkitään DOP-kyltillä (Denominazione di Origine Protetta - merkki alkuperäisen alkuperän vahvistamisesta) - juustossa poltettu merkki. kuori. Lisäksi koko parmesanin kuoreen on merkitty merkintä Parmigiano Reggiano, joka on tehty pienten reikien muodossa. Juusto leimataan, kun parmesaani on vielä hyvin pehmeää (ensimmäisenä muotinvalmistuksen iltana).
Parmesaania myydään kaupoissa pääsääntöisesti jo pakattuna, koska koko muoto (pää) painaa 38-40 kiloa.
Uskotaan, että benediktiinimunkit olivat alkuperäisen reseptin keksijät , jotka tarvitsivat erilaisia juustoja, jotka soveltuvat pitkäaikaiseen varastointiin, mistä tuli syy sen suosioon.
Lontoon suuren tulipalon aikana vuonna 1666 Samuel Pepys hautasi "parmesaanijuustonsa sekä viinin ja joitain muita asioita" säilyttääkseen ne [9] .
Casanova , joka vanhuudessaan aikoi kirjoittaa tutkielman juustolajikkeista [10] , ei pitänyt tämän juuston todellisena kotimaana Parmasta, vaan Lodista .
Parmesaani on tunnettu Italiassa ainakin 1200-luvulta lähtien. Decameron mainitsee hämmästyttävän paikan "Live- Lakomo ": "Siellä on vuori raastettua parmesaania, jolla ihmiset elävät eivätkä tee mitään muuta, heti kun he keittävät pastaa ja nyyttejä ..."
Monet Molièren elämäkerran kirjoittajat väittivät, että kirjailija söi taantuvien vuosien aikana lähes yksinomaan parmesaania. S. T. Aksakovin todistuksen mukaan Nikolai Vasilyevich Gogol oli myös suuri parmesaanin fani :
Kolmantena päivänä, noin kaksi tuntia ennen illallista, Gogol yhtäkkiä juoksee luoksemme (en ollut kotona), vetää taskuistaan pastaa, parmesaanijuustoa ja jopa voita ja pyytää soittamaan kokille ja selittämään hänelle, kuinka ruokaa tehdään. pasta.
R. L. Stevensonin romaanissa Treasure Island saarelle hylätty katuva merirosvo Ben Gunn pyysi vilpittömästi hänet löytäneitä herkkuja antamaan hänelle ainakin yhden palan juustoa - ja tohtori Liveseylla oli mukanaan parmesaania.
Kaikki parmesaanijuuston tuottajat kuuluvat Parmigiano-Reggiano Cheese Consortiumiin (italiaksi: Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano ), joka perustettiin vuonna 1928 [11] . Sen lisäksi, että konsortio asettaa ja valvoo SAN -standardeja , se myös sponsoroi markkinointitoimia [12] .
Pohjois-Italiassa useat pankit myöntävät lainoja, joiden vakuutena on parmesaani. Tätä lainausmenetelmää alettiin käyttää 1950-luvulla. Sen avulla juustonvalmistajat voivat välttää taloudellisia vaikeuksia juuston kypsytyksen aikana. Yksi "juustovakuus" lainaa myöntävistä pankeista on pankkitalo Credito Emiliano [13] .
Vuonna 2004 parmesaanintuottajia oli 512. Neljä vuotta myöhemmin Euroopan yhteisöjen tuomioistuin kuitenkin päätti, että vain Pohjois-Italiassa tuotettua juustoa tulisi kutsua "parmesaaniksi" (katso alkuperänimitys ) [14] , mikä oli luonteeltaan neuvoa-antavaa.
Marraskuun 2013 ja tammikuun 2015 välisenä aikana rikolliset varastivat 2 039 Parmigiano-Reggiano -pyörää varastoista Pohjois- ja Keski-Italiassa [15] .
Vuodesta 2017 lähtien parmesaania valmistetaan noin 3,6 miljoonaa pyörää (noin 137 tuhatta tonnia) vuodessa; noin 18 prosenttia kaikesta Italiassa tuotetusta maidosta käytettiin niiden tuotantoon [16] . Noin 60 % Italian parmesaaniteollisuuden työntekijöistä on tällä hetkellä intialaisia maahanmuuttajia, joista suurin osa on sikhejä [17] .
Parmesaani sisältää alle 30 % vettä, joten ravintoaineiden prosenttiosuus on huomattavasti korkeampi kuin muissa juustoissa. 100 grammaa parmesaania sisältää yli 35 grammaa proteiinia, 25 grammaa rasvaa ja 3 grammaa hiilihydraatteja [18] . Parmesaani sisältää monia aromaattisia yhdisteitä, mukaan lukien erilaisia aldehydejä ja butyraatteja [19] .
Parmigiano-Reggiano raastetaan yleensä pastaruokien päälle (toisin kuin muut juustot, se ei sula tai sula) ja salaattien päälle , sekoitetaan keittoihin ja risotoihin ja syödään myös sellaisenaan. Viipaleita ja paloja kuoren kovimmista osista keitetään joskus keittoon. Niitä voi myös paistaa ja syödä välipalana.
![]() | |
---|---|
Bibliografisissa luetteloissa |
|