| Sofito | |
|---|---|
| Espanja Sofito | |
| Sisältyy kansallisiin ruokiin | |
| Espanjalainen keittiö , Välimeren keittiö , Latinalaisen Amerikan keittiö , italialainen keittiö , portugalilainen keittiö | |
| Alkuperämaa | |
| Komponentit | |
| Main | valkosipulia, paprikaa, tomaattia, sipulia , oliiviöljyä |
| Mediatiedostot Wikimedia Commonsissa | |
Sofrito ( espanjaksi Sofrito , kat. sofregit , italialainen soffritto , port. refogado ) on välimerellinen , latinalaisamerikkalainen, espanjalainen, italialainen ja portugalilainen keittiökastike . Modernissa espanjalaisessa keittiössä sofrito koostuu valkosipulista, sipulista, paprikoista ja tomaateista, jotka on kuullotettu tai haudutettu oliiviöljyssä. Tunnetaan nimellä refogado, sufrito tai joskus estrugido portugalinkielisissä maissa , joissa usein tarvitaan vain sipulia, valkosipulia ja oliiviöljyä, ja tomaatit ja laakerinlehdet ovat muita yleisimpiä ainesosia.
Välimeren keittiössä oliiviöljy on tomaattien ja sipulien ohella kolmanneksi tärkein ainesosa. Valkosipuli on valinnainen, koska sitä ei pidetä kiinteänä osana tavallista sofrito-reseptiä [1] . Varhaisin mainittu sofrito-resepti, joka on peräisin noin 1300-luvun puolivälistä, valmistetaan vain sipulista ja öljystä, sillä tomaatit tai paprikat eivät olleet vielä päässeet Amerikan mantereelta Eurooppaan [2] . Jotkut sofrito-reseptit eivät sisällä tomaatteja ollenkaan, mutta niistä tehdään monimutkaisempia lisäämällä kuutioituja vihanneksia, kuten purjoa tai paprikaa.
Italialaisessa keittiössä hienoksi pilkottua sipulia, porkkanaa ja selleriä kutsutaan battutokseksi (vihannekset, pilkotut kasvikset) [3] , oliiviöljyssä haudutettua [4] soffritto [5] . Sitä käytetään useiden pastakastikkeiden, kuten bolognese-kastikkeen, pohjana, mutta sitä voidaan joskus käyttää muiden ruokien, kuten kasvispataiden, pohjana. Tästä syystä se on italialaisen keittiön peruskappale. Se voi sisältää myös valkosipulia [6] , salottisipulia tai purjoa [7] .
Kreikkalaisessa keittiössä termi sofrito viittaa erikoisruokaan, joka valmistetaan yksinomaan Korfun saarella . Sofrito on valkoviini-, valkosipuli- ja yrttikastikkeessa haudutettu vasikanpihvi, joka tarjoillaan tavallisesti riisin kanssa [8] .
Brasilialaisessa keittiössä verbi refogar sisältää myös ruoat, jotka paistetaan kasviöljyssä ennen keittämistä tai höyrytystä, vaikka paistettua ainesosaa ei olisikaan. Vastaavasti kasviöljyssä ennen keittämistä paistettua riisiä kutsutaan refogadoksi .
Kolumbialaisessa keittiössä sofritoa kutsutaan hogaoksi , joka valmistetaan vain vihreästä sipulista ja tomaateista, tai guisosta , joka valmistetaan pääasiassa tomaateista, sipulista, korianterista, kuminasta ja joskus valkosipulista. sitä käytetään muhennos, muhennos , riisi, kastikkeena tai tahnana arepan tai muun katuruokaan ja muihin ruokiin.
Kuubalaisessa keittiössä sofrito valmistetaan samalla tavalla, mutta pääraaka-aineet ovat espanjalainen sipuli, valkosipuli ja vihreä paprika. Se on papujen, muhennosten, riisin ja muiden ruokien pohja, mukaan lukien ropa vieja ja picadillo. Muita vähäisiä ainesosia ovat tomaattikastike, kuiva valkoviini, kumina, laakerinlehti ja korianteri. Chorizo (eräänlainen mausteinen suolamakkara), toquino (suolattu sianliha) ja kinkku lisätään tiettyihin resepteihin, kuten papuihin [9] .
Dominikaanisessa keittiössä myös sazóniksi kutsuttu sofrito on nestemäinen seos, joka sisältää etikkaa, vettä ja joskus tomaattimehua. Sofritoa tai sazonia käytetään riisin, muhennosten, papujen ja muiden ruokien valmistukseen. Tyypillinen dominikaaninen sofrito koostuu erittäin hienoksi pilkotuista vihreistä, punaisista ja keltaisista paprikoista, punasipulista, valkosipulista, jauhetusta oreganosta, omenaviinietikasta, tomaattipastasta, vedestä ja korianterista. Ainesosat vaihtelevat ja voivat vaihdella, esimerkiksi cubanelle-paprika voi korvata paprikan, selleri voi korvata sipulin ja persiljaa tai kulanteria voidaan käyttää korianterin sijaan. [10] .
Ecuadorilaisessa keittiössä sofritoa kutsutaan nimellä refrito , ja se valmistetaan espanjalaisesta sipulista, cubanelle-paprikasta, tuoreista tomaateista, paahdetusta valkosipulista, korianterista ja jauhetusta paahdetusta kuminasta.
Meksikon Yucatánin osavaltiossa habanero -pippuri on välttämätön sofriton valmistuksessa.
Perulaisessa keittiössä sofritoa kutsutaan aderezoksi ja se valmistetaan punasipulista, valkosipulista, yhdestä tai useammasta chilitahnasta (ahi) reseptistä riippuen, suolasta ja mustapippurilla. Adereso voi sisältää myös tomaatteja tai achiotea . Joitakin alueellisia vaihteluita tunnetaan, kuten kurpitsan käyttö Perun pohjoisrannikolla.
Puerto Rican keittiössä sofritoa käytetään pääasiassa riisiruokissa, kastikkeissa ja keitoissa. Sofrito on läheistä sukua recaitoon (sekoitus sipulia, valkosipulia, achicittoja, vihreitä paprikaa ja paljon korianteria ja kulanteria ). Kaksi tärkeintä ainesosaa, jotka antavat puertoricolaisen sofriton tyypillisen maun, ovat recao (culantro) ja chili "ahi", mutta myös punaisia ja vihreitä cubanelle-paprikaa, punaisia paprikaa, pimientoja, sipulia, valkosipulia, luumutomaatteja ja korianteria lisätään. Kaikki punaiset paprikat paahdetaan ja lisätään sitten sofritoon. Sofrito kypsennetään perinteisesti oliiviöljyssä tai annattoöljyssä tocinon (pekonin), suolatun sianlihan ja suolakinkun kanssa. Täytettyjen oliivien ja kapriksien seokseen, jota kutsutaan alcaparradoksi, lisätään yleensä mausteita, kuten laakerinlehteä, bixa orellana (achiote) ja adobo [11] .
Haitilaisessa keittiössä useimpien ruokien makuperustana on epis, keitetyistä paprikoista, valkosipulista ja yrteistä, erityisesti vihreästä sipulista, timjamista ja persiljasta valmistettu yhdistelmäkastike. Sitä käytetään myös riisin ja papujen päämausteena, ja sitä käytetään myös muhennoksissa ja keitoissa.
Joissakin Karibian keittiöissä sofrito valmistetaan ihralla/rasvalla, ja sitä käytetään monien perinteisten ruokien pohjana. Annatton siemenet lisätään rasvaan , jolloin se muuttuu keltaisiksi. Tällaiseen värilliseen ihraan lisätään kuivatun kinkun, paprikan, chilipippurin ja sipulin jauhettu seos; sen jälkeen lisätään muussattuja korianterinlehtiä (korianteri) ja oreganonlehtiä, valkosipulinkynnet ja haudutetaan kastiketta puoli tuntia [12] .
Termi viittaa myös useisiin vastaaviin kastikkeisiin ja mausteisiin Karibialla, Keski- ja Latinalaisessa Amerikassa.
Filippiiniläisessä keittiössä ginisá on kulinaarinen termi, joka viittaa ruokalajiin, joka perustuu valkosipuliin, sipuliin ja tomaattiin paistettuna yhdessä kasviöljyn kanssa. Itse asiassa se on samanlainen kuin espanjalainen sofrito [13] [14] .