Leivinhiiva ( leivinhiiva ) on biologista taikinasta valmistettua leivinjauhetta . Niitä käytetään pääasiassa leivonnassa taikinaan vehnäjauhosta ja taikinaan vehnä- ja ruisjauhoseoksesta sekä joidenkin makeisten , esimerkiksi muffinien leivontaan rikkaasta hiivataikinasta .
Hiivat ovat Saccharomyces-heimon mikro -organismeja , pääasiallinen käytetty laji on Saccharomyces cerevisiae .
Eläessään hiiva kuluttaa sokeria ja vapauttaa hiilidioksidia ja etyylialkoholia , jotka imeytyvät taikinaan ja sitten vapautuvat taikinasta lämpötilan vaikutuksesta paistoprosessin aikana. Taikinan tilavuuden kasvu ja löystyminen johtuu hiilidioksidista. Sokerittomassa taikinassa hiiva kasvaa tärkkelysjyvien sisältämän glukoosin , fruktoosin ja maltoosin päällä. Pienen sokerimäärän lisääminen taikinaan lisää dramaattisesti hiivan aktiivisuutta, kun taas suuri määrä sokeria ja suolan lisääminen heikentää niiden toimintaa. Hiivan aineenvaihdunnan nopeus riippuu myös suuresti lämpötilasta. Hiivasta vapautuu hiilidioksidin ja alkoholin lisäksi muita kemikaaleja, jotka vaikuttavat taikinan laatuun lisäämällä gluteenin lujuutta ja elastisuutta [1] .
Hiivaa lisätään taikinaan eri suhteissa ja muodoissa leivontatekniikan ominaisuuksista riippuen. Happamattomassa taikinassa , joka kypsyy muutamassa tunnissa, vakiosuhde on 0,5-4 % (0,25-2 % kuivahiivalla). Koko yön kohoavaan taikinaan riittää, että lisäät 0,25 % hiivaa jauhojen painosta. Yleensä mitä vähemmän hiivaa taikinassa ja mitä kauemmin se lepää, sitä maukkaampia leivonnaisista tulee. . Useimmiten hiiva lisätään taikinaan hapatuksen (taikinan) muodossa, joka on pieni osa eilisestä kohotetusta taikinasta tai hiivasta, joka on aiemmin aktivoitu pienessä määrässä nestettä ja jauhoja [2] . Taikinan vaivaamisen jälkeen alkaa käymisprosessi, jossa hiivan vapauttama hiilidioksidi muodostaa taikinaan ilmataskuja, jotka auttavat muuntamaan gluteenia. Taikinan paisuminen tapahtuu nopeimmin 35 °C:ssa, mutta siihen liittyy happoa ja pahanhajuisia sivutuotteita. Fermentaatiota 27 °C:ssa pidetään optimaalisena . Käymisen aikana valmiin taikinan tilavuus noin kaksinkertaistuu, siitä tulee joustavaa ja kimmoisaa [3] .
Hiivaa valmistetaan hiivatehtaissa ja sivutuotteena tislaamoissa [4] . Hiivan valmistusprosessi perustuu hiivan lisääntymiseen melassista saaduissa nestemäisissä ravintoaineissa, mikä puolestaan on sokerin valmistuksen jätetuote [7] . Hiivaa kasvatetaan 30 °C:ssa 9–48 tuntia jatkuvalla ilman ja ravintoalustan syöttöllä. Valmis hiivamassa poistetaan, pestään melassin jäännöksistä, puristetaan ja jäähdytetään 2–4 °C:seen. Kuivahiiva valmistetaan esimurskatusta puristettua hiivasta ilmakuivaamalla 30–60 °C:n lämpötilassa 4–16 tunnin ajan [4] [5] .
Yleensä ei ole taloudellista kasvattaa hiivaa kotona käytännön tarkoituksiin; poikkeus on osittaisen autonomian ja sivilisaatiosta riippumattomuuden tavoitteiden saavuttaminen.
Hiivan viljelyyn tarkoitettu rokotemateriaali saadaan tavallisesta Saccharomyces cerevisiae -leipurihiivasta tai hiivapäällysteisten marjojen ikääntymisestä (rypäleet, luumut), jossa on vähän sokeria ja vettä (ns. villihiiva ). Jälkimmäiset käyvät jonkin verran hitaammin, mutta ne ovat helpommin saatavilla luonnossa; lisäksi ne eivät vaadi typpiravintoa. Hiivan kasvattamiseksi suuri astia on pestävä kuumalla vedellä ja saippualla, täytetty puoliksi suodatetulla vedellä, lisättävä syötäviä kasviraaka-aineita (kuiva jauhettu leipä, murskatut marjat) - enintään 2/3 tilavuudesta ja hapantaikina. Kerran viikossa vaahto on poistettava ja kutistumisen ja muovauksen jälkeen käytettävä taikinan valmistuksessa, pohjassa oleva sakka tulee suodattaa ja siirtää uuteen väliaineeseen hiivan elinkaaren aikana muodostuneen etanolin poistamiseksi.