Leivän leivonta antiikin Roomassa - tuotteiden valmistuksen piirteitä, pääasiassa vehnäjauhoista muinaisessa Roomassa .
Leipä ja kakut eivät olleet tyypillisiä roomalaisia ruokia antiikin Rooman alkukaudella.
Noin 5. vuosisadalla eKr e. Emmer syrjäytettiin viljellyllä vehnällä, ja aiemmin pääasiassa puuroa ruokkineet ihmiset alkoivat syödä leipää. Leipä saavutti nopeasti suosion, myös köyhien keskuudessa , leipälajikkeiden määrä lisääntyi ajan myötä, jauhojen jauhatustekniikkaa ja leivän leivontatekniikkaa parannettiin. Se leivottiin yleensä jokaisessa kodissa, ja julkiset leipomot ilmestyivät Roomaan 2. vuosisadalla eKr. e. [1] :37 [2] , siellä oli erikoisleipomoita. Myöhemmin köyhilläkin oli varaa ostaa huonolaatuista leipää; varakkaammat roomalaiset ostivat ensiluokkaista valkoista leipää.
"Leivän" latinankieliset nimet - panis tai vanhemmassa ruudussa - tarkoittivat alun perin "leivontaa": esimerkiksi Cato Vanhin käyttää tätä sanaa tässä merkityksessä, ensisijaisesti kuvaamaan uhrikakkua - libum [3] , ja myös farreus panis [4] spelttijauhopiirakka , valmisteltu konfarreaatioon , juhlalliseen vihkimisseremoniaan [ 5] . Myöhemmin, kun leipä yleistyi, rituaaliseremonioissa käytettiin edelleen puuroa, ei leipää. Myös Vestal-neitsyiden ruoka koostui karkeaksi jauhetusta suolaisesta emmer-puurosta. Uhrirituaaleja varten valmistettiin libumpiirakka juustosta ja kananmunista kakun muodossa [K 1] . Tällainen kakku tarjottiin jumalille heidän syntymäpäiväänsä, samoin kuin suojelusenkelle - nerolle [6] .
Suurin osa roomalaisista söi hyvin yksinkertaisesti, heidän päivittäinen ruokansa koostui pääasiassa viljasta, josta valmistettiin puuroa ja leipää. Edesmenneen antiikkikirjailija Isidore Sevillalaisen mukaan leipä ja viini olivat roomalaisten perusruokaa [1] :66 [7] : XX 1, 5 . Roomalaisten käsityksen mukaan nälänhätä merkitsi sitä, että pääelintarvike, vilja, oli loppumassa, mistä on osoituksena väestön tyytymättömyys ja kapinat leivän puutteesta tai sadon puutteesta.
Roomalaiset käyttivät leipää aamiaiseksi juuston ja muiden välipalojen kanssa sekä lounaaksi tai illalliseksi. Keitot valmistettiin myös leivästä: leipää keitettiin vedessä, hunajaviinissä, viinissä, poskassa tai maidossa ja tarjoiltiin sairaille ja toipilaisille. Pliniusin mukaan [8] sellaiset keitot pidensivät vanhusten ikää [9] :59 .
Muinaiset roomalaiset lääkärit kuvailivat leivän ominaisuuksia ja sen merkitystä ihmisten terveydelle. Joten Galenuksen mukaan pehmeistä jauhoista tehdyllä leivällä oli suuri ravintoarvo, sitten pullat, karkea leipä ja lopuksi leseinen leipä, joka erittyy nopeasti kehosta. Vanhoille ihmisille Galen ei suositellut huonosti paistettua ja huonosti suolattua leipää eikä pehmeästä valkoisesta jauhosta valmistettua leipää, koska niitä on vaikea sulattaa. Hänen mielestään mikään ei ole vanhuksille ja ylipäätään ihmiselle vaarallisempaa kuin ensiluokkaisista pehmeistä jauhoista voilla paistettu kakku, johon ei ole lisätty riittävästi hunajaa. Paras ruoansulatus on kattilassa keskilämmöllä paistettu, joka puolelta paistettu, hyvin sekoitettu hiivaleipä. Urheilijoille soveltuu parhaiten leipä, jossa on vähän hiivaa ja ei liian paistettu . Galenus ei pitänyt happamatonta leipää terveydelle hyväksi [10] [11] .
Ohrajauhosta valmistettu leipä ( panis hordaceus ) on saatettu leivottua aikaisemmin kuin vehnää [9] :42 . Tällainen leipä sisällytettiin orjien ja käsityöläisten, kovaa työtä tekevien työntekijöiden, gladiaattorien ruokavalioon kehon painon lisäämiseksi. Lääkäri Galenuksen mukaan aikaisemmille legioonareille annettiin ohraa kampanjassa, mutta myöhemmin roomalaiset alkoivat kuitenkin pitää ohraa vähemmän ravitsevana kuin vehnää [12] [13] : II, 18, 4 ja ohraa alettiin sisällyttää ohraan. rangaistuksen saaneiden legioonalaisten ruokavalio [14 ] [15] . Vähitellen ohraleipä poistui käytöstä ainakin kaupungeissa [16] , koska se ei noussut hyvin, ja myös sellaisen leivän uskottiin vahingoittavan vatsaa [13] :II, 25, 1 . Maaseudulla tällaista leipää leivottiin edelleen, koska se ylitti edelleen huonolaatuisesta vehnästä saadun leivän [17] : 2,9,14 , köyhät söivät ohraleipää jopa myöhään antiikin aikana.
Aikaisemmin karkea leipä leivottiin ohrasta. Pliniusin aikaan ohra oli vain osa picenumia , joka oli enemmän leivonnainen kuin leipä.
Monilla Italian alueilla, erityisesti Campaniassa , jossa kasvatettiin paljon hirssiä , talonpojat leipoivat kakkuja myös hirssijauhoista [9] :54 . Columella kirjoitti, että hirssileipä oli maukasta vain lämpimänä [17] :2,9,19 , ja lääkäri Celsus piti sellaista leipää, kuten ohraleipää, haitallisena vatsalle [13] :II, 8, 14; II, 25, 1 ; joskus hirssin kaltaisesta mogarista valmistettiin myös litteitä kakkuja [ 18] .
Välimeren alueella ruista kylvettiin vähän, ja ruisleipää pidettiin haitallisena. Plinius kuvasi ruisleivän makua kitkeräksi ja epämiellyttäväksi, ja vasta emmerin lisäämisen myötä sellainen leipä tuli käyttökelpoiseksi [2] [11] :51 . Plinius kuvaa myös papujauhoista [19] tai makeista tammenterhoista [20] [21] valmistettuja leivonnaisia . Naiset söivät kastanjajauhosta valmistettua leipää rituaalipaaston aikana [22] , Atheneus mainitsee myös linsseistä tehdyn leivän [23] :158e .
Roomalaiset tekivät eron kahden vehnäjauhon lajikkeen välillä:
Molempia lajikkeita kasvatettiin sekä talvella että kesällä, sitten niistä valmistettiin erilaisia jauhoja. Pehmeän vehnän parhaista jauhoista valmistettua ensiluokkaista leipää tarjoiltiin rikkaiden roomalaisten, talonpoikien ja kaupunkien köyhien pöydässä leseillä valmistettua jauholeipää. Jauhot leseillä antoivat ison leivonnaisen, joten sellaisen leivän leipominen oli kannattavaa. Parhaaksi leipäksi ei pidetty pelkästään ensiluokkaisista pehmeistä jauhoista, vaan myös karkeamman jauhamisen siligosta [17] :2,6,2 [24] , jota kutsuttiin panis siligineukseksi , ja leipurista, joka teki sellaista leipää - siliginarius . Pliniusin mukaan ensiluokkaisesta valkoisesta pehmeästä täysjyvävehnästä valmistettu leipä maksoi lähes kaksi kertaa niin paljon kuin raskaasta jauhosta [11] .
Muinaisessa Roomassa erityyppisten leipien nimet annettiin useiden vuosisatojen ajan ja ne voivat olla synonyymejä . Nimien runsaus ja monitulkintaisuus selittyy sillä, että leipälajit erosivat esimerkiksi jauhosisällön, leivontatavan, värin tai kuulumisen osalta siihen väestökerrokseen, jolle leipä leivottiin.
Tunnetut lajikkeet:
| Täysin säilynyt antiikin roomalainen uuni löydettiin Augusta Rauricasta vuonna 1966 |
| Uuni julkisessa leipomossa Pompejissa |
Karkea leipä Panis autopyrus valmistettiin täysjyväjauhoista, leseleipä panis furfureus oli tarkoitettu ensisijaisesti koirille, mutta sitä söivät ehkä myös köyhät [9] :58 .
Ensimmäinen roomalaisen leivän tyyppi oli happamattomat kakut, joiden valmistus vaati uunin kuumentamista 220 asteeseen. Paistamisen jälkeen jäähtynyt happamaton leipä kovettui, joten ennen käyttöä se liotettiin tai paistettiin ohuiksi kakuiksi.
Tällaisen leivän leivontaa varten ei tarvinnut leipoa, vaan kakun voitiin laittaa esimerkiksi leirin tulisijan kuumalle tuhkalle. Jotta taikina ei joutuisi kosketuksiin tuhkan kanssa maaseudulla tai sotilaskampanjoissa, se asetettiin tuoksuvien kasvien, kuten laakerin, korianterin tai sellerin, harvemmin kaalin, mangoldin tai muiden lehtien päälle. Kaupunkileipomoiden myötä tämä leivän valmistustapa säilyi [25] . Kakkujen päälle levitettiin toisinaan tiiliä, saviastioita tai keramiikkakappaleita, mikä tehosti leipomisen vaikutusta [25] .
Tällaista leivän valmistusta kuvailee Cato Vanhin happamattoman ”sekoitetun leivän” ( panis depsticius ) reseptissä: ”Kaada jauhot astiaan, lisää vettä pikkuhiljaa ja vaivaa kunnolla. Kun vaivaat sen hyvin, rullaa se ja paista kulhon alla” (sub testu eli leivän peittäminen kulholla) [26] :62 . M.E. Sergeenkon mukaan tämä leivän leivontamenetelmä on pitkään ollut yleisin. Esimerkiksi Cato mainitsee urakan kartanon rakentamisesta, jossa ei ollut leipäuunia ja rakentajien velvollisuus laskea vain tulisija. Caton aikana leipä tehtiin kylässä mitä todennäköisimmin ilman taikinaa sekoittamatta, tai ilman perusteellista sekoitusta, "leipää", ensinnäkin ymmärrettiin litteät kakut [9] :55 .
Plinius vanhemman mukaan hiivaleivän leivonta noin 2. vuosisadalla eKr. e. tuli kaikkialle Italiassa. Ensin talonpoikien keskuudessa ja sitten kaupungeissa leipurit alkoivat leipoa tätä uudentyyppistä leipää. Sitä arvostettiin korkeammaksi kuin mautonta, koska sitä pidettiin terveydelle edullisimpana [26] :62 .
Hiivaleivän valmistukseen oli olemassa useita tapoja fermentoida taikina. Siten gallialaiset ja iberialaiset käyttivät oluesta irrotettua vaahtoa hapatuksena, mikä antoi leivälle sellaisen keveyden, jota ei löytynyt tiheistä leivistä Italiassa [9] :55 [27] . Yleisin tapa oli jättää taikinapala leivän valmistuksen jälkeen ja käyttää sitä seuraavana päivänä käymisen lähteenä.
Roomalaiset tiesivät myös leivän hapatuksen ( fermentatum ) valmistamisesta, ja 1. vuosisadalla jKr. e. leipä leivottiin hapantaikinasta ( panis fermentatus ) [9] :54 [13] :II, 25, 1 [28] . Happamatonta leipää kutsuttiin panis non fermentatus (tai azymus ) eli "ilman hapatusta", hieman hapatettua leipää - panis leniter fermentatus tai acrozymus . Kerran vuodessa rypäleenkorjuun aikana vehnäleseistä tai hirsistä valmistettiin suuri määrä leipähapanta, joka kaadettiin rypäleen puristemehulla kolmen päivän ajan , vaivattiin, kuivattiin auringossa ja leikattiin sitten ohuiksi viipaleiksi käytettäväksi myöhemmin koko ajan. vuosi. Tarvittaessa hapate laimennettiin kuumaan veteen ja lisättiin jauhoihin [9] :55 [26] :62 .
Legioonalaisten pysyvien leirien uuneissa leivottiin suuria määriä. Kolmannella vuosisadalla jKr. e. erotetaan "puhdas" oikea sotilasleipä - panis militaris mundus - ja peltoleipä - panis militaris castrensis karkeammista jauhoista. Tällaista leipää leipoivat legioonalaiset leirien aikana [1] :67 , sitä leivottiin pitkään ja se näytti keksiltä, buccellatum puolestaan oli melko keksejä, niitä toimitettiin legioonaareille kampanjoissa, tällainen leipä mainitaan 2. 6-luvulle asti. Pitkäaikaisvarastointia varten valmistettiin leipää myös roomalaiselle laivastolle - panis nauticus , joka tunnettiin jo vuonna 214 eKr. e. kutsutaan cocta cibariaksi .
Theodosiuksen koodissa [29] , Julian Apostatan asetuksessa , sanotaan, että kampanjan aikana legioonaareille tulisi antaa keksejä kahdeksi päiväksi, kolmantena päivänä - leipää. Egyptistä peräisin olevien myöhäisroomalaisten papyrusten mukaan legioonalaisilla oli oikeus 969 grammaan leipää päivässä [30] .
Maitoa, rasvaa, munia, ohraa , hunajaa, laakeria , selleriä , korianteria , anista , unikkoa , kuminaa , seesamia , fenkolia , nigellaa [9] :57 lisättiin joihinkin leipä- ja leivonnaisiin . Mannasuurista leipää leivottiin myös muotteissa, rusinoilla ja juustolla maustettua leipää anisella, juustolla ja oliiviöljyllä. Mausteet sekoitettiin kananmunan kanssa ja levitettiin leivän päälle ja joskus myös alapohjalle paistamisen jälkeen [9] :57 [31] .
Leivän leivontataikina suolattiin, rannikoiden asukkaat sekoittivat taikinan suolaiseen meriveteen [27] . Happamaton taikinaleipä maustettiin laakerilla, sellerillä, korianterilla, anisella, pellavan tai unikon siemenillä suolan sijaan. Suolaamatonta ohraleipää korianterilla ja unikonsiemenillä löydettiin esimerkiksi sotilasleirin vallihaudasta Bursdenista Skotlannista [25] .
Muinaisten roomalaisten tekstien ja freskojen kuvien mukaan roomalaisen leivän muoto tunnetaan - panis quadratus - pyöreä leipä, joka on jaettu osiin ( quadra ) lovien avulla, yleensä ristiinmuotoinen, helpompaa katkaisua varten. Joskus leipä jaettiin 8-9 tai 10 osaan [26] . Keskimäärin tällaisen leivän halkaisija oli 20-25 cm, Pompejista [25] tehdyistä löydöistä päätellen Pannonian sotilasleiriltä Carnuntum (Itävalta) löydetyt leipät olivat halkaisijaltaan 25-33 cm ja 2,5-5 cm. cm korkea [30] Vuosisatojen legionäärit käyttivät joskus lyijyleimoja leimatakseen leipää, jonka he olivat itse leiponeet . Joistakin Pompeian uuneista löydetyistä leivistä löytyi myös tätä leipää leiponeiden orjien leimat [37] :52 .
Leipurit leipoivat leipää myös erilaisissa muissa muodoissa, kuten pieniä pitkulaisia sämpylöitä. Leipää ja leivonnaisia valmistettiin myös eri muodoissa leipurin mielikuvituksen mukaan: munkkeja, kuutioita, lyyroja, punoksia, kuoria, sikoja, jäniksiä tai muita eläimiä, sirkuskohtauksia ja jopa Medusaa ja jumala Priapus [37] :53 [38] .
Kakkujen ja myöhemmin leivän leipominen oli talon emäntä vastuulla, rikkaissa taloissa - kokit, suuressa omaisuudessa orjat harjoittivat ruoanlaittoa [9] :53 . Vasta vuodesta 171 eKr. e. Perseuksen kanssa käydyn sodan aikana, Pliniusin mukaan julkisia leipomoita ilmestyi Roomaan [26] :63 [39] . Tutkijoiden mukaan leipomoita oli Roomassa jo 300-luvun lopulla eKr. e., kuten kirjalliset lähteet, kuten Plautuksen komediat, osoittavat . Ehkä Pliniusin viesti viittaa kreikkalaisiin leipureihin ja kondiittoreihin [26] :63 . 400-luvulla Roomassa oli 254 leipomoa.
Kaupungeissa leipäuuneja voitiin asentaa vain rikkaisiin taloihin, kerrostalojen asunnoissa ei ollut tulisijoja eikä liesiä.
Muinainen roomalainen leipomo oli yritys, joka yhdisti jauhojen jauhamisen leivontaan. Leipomossa oli myllyille varatun huoneen lisäksi: leipäuuni, huone, jossa oli "laite" taikinan vaivaamiseen ja pöytä, jolle taikina kaulittiin, ruokakomero, jossa säilytettiin leipää. . Leipomon vieressä oli usein myös leipäkauppa [26] :63 .
Leivän valmistusprosessi on kuvattu leipuri Eurysacsin haudan kolmessa reliefissä Roomassa : aasit työskentelevät tehtailla, työläiset pöydässä seulovat jauhoja, omistaja ottaa näytteen jauhoista; "laite" taikinan vaivaamiseen pyörittää aasia; kuljettaja pitää silmällä, onko taikina hyvin vaivattu; Työntekijät kaulittavat ja muotoilevat taikinan pöydillä; työntekijä seisoo leipäuunissa ja istuttaa leipää; työntekijät kantavat leipää koreissa vaa'alle; leivät punnitaan ja vastaanotetaan [26] .
Jauhot jauhettiin myllyissä, joita ajoivat pääasiassa aasit tai hevoset, harvemmin orjat. Myöhemmin, IV-V-luvuilla, vesimyllyt yleistyivät . Leipomossa oli kolme tai neljä myllyä eri jauhatusjauhojen valmistukseen, koska jokainen mylly jauhettiin vain yhtä laatua olevaa jauhoa. Kivimyllyt olivat erittäin raskaita ja vaikeita kuljettaa, joten legioonalaisten täytyi ottaa kampanjaan mukaan kevyitä käsimyllykiviä. Jokainen legioonalainen vastasi itse omasta ruoastaan, hän jauhasi itse erään kuuluvan viljan ja leipoi oman leivän tai puuron.
Pienissä leipomoissa leipä vaivattiin käsin, suuremmissa käytettiin taikinan vaivaamiseen tarkoitettuja "laitteita" - kylpyamme, jossa oli sisäänrakennettu pylväs, jossa oli kolme terää.
| Rekonstruoidut käsimyllykivet 1. vuosisadalta jKr. e. | Leipomo ja mylly Ostiassa | Kova hiekkakivi käsimylly Augusta-Raurikilta . Liikkuvan osan paino on noin 200 kg. Kokeen aikana havaittiin, että tällaisessa myllyssä on mahdollista jauhaa jopa 25 kg jauhoja tunnissa [40] | Myllyn jälleenrakennus Xantenin arkeologisessa puistossa . | Vesimyllyt tunnettiin jo 1. vuosisadan alussa jKr. e. Jälleenrakennus Vitruviuksen suunnitelmien mukaan |
Aluksi leivottiin panis clibanicius - litteä kakku, ei leipä nykyisessä mielessä, vaikka se tehtiin hapantaikinalla. Taikina levitettiin savi- tai metallikiuasastian (kliban) yläseinään, ylhäältä kapeampi, alhaalta leveämpi, joskus kaksoiseinämillä, joiden väliin kaadettiin kuumat hiilet. Taikina levitettiin tähän parrakoneeseen, peitettiin kannella ja peitettiin kuumilla hiileillä tai sen alle sytytettiin tuli [41] . Ne syötiin kuumana heti, kun ne oli mahdollista ottaa pois astiasta. Roomalaiset tunsivat tämän leivän syyrialaisnimellä mamphula . Sen valmistivat clibanarii leipurit ( clibanarii ).
Leivontatavan mukaan erotetaan myös seuraavat leipätyypit [9] :57 : panis artopticius - paistettu artoptassa , kellon muotoinen paistinpannu; panis furnaceus paistettiin uuneissa. Yksinkertaisempi ja muinaisempi menetelmä, tuhkassa paistettu leipä, tunnettiin latinalaisilla nimillä subcinricius ja focacius .
Mahdollisesti pseudo-Virgiliuksen runossa "Moretum" [42] kuvattu tapa paistaa litteitä kakkuja [К 2] "kulhon" alla ( sub testu ) oli vanhempi kuin muut leivän valmistusmenetelmät [9] :57 . Köyhä talonpoika Simil valmistaa aamiaisensa ja ensin jauhaa jyvät jauhoiksi käsimyllyssä, siivilöi siivilän läpi ja sitten jauhoiksi.
... hän kaataa lämmintä vettä:
Sitten hän poimii sen, sekoittaen sen jauhojen kanssa, ahkerasti
vaivaa sitä tehden siitä kovaa; sitten, kun kosteus on imeytynyt,
Hän suolaa tämän palan kovaksi. Valmis taikina
Silittelee kämmenellä ja laajenee sitä kautta haluttuun ympyrään,
Laittaa niihin neliöitä, tasaisesti vierekkäin,
Sitten kantaa ne tulisijalle: Skibala siivosi
Paikan ennen. Sirpaleella peitettyään hän kaataa lämpöä sen päälle.
Leipäuunin pääosa oli kartion muotoinen tiiliholvi tiilitulen päällä [41] . Lämpimänä pitämiseksi tiilien alle kaadettiin kerros hiekkaa. Hyvissä uuneissa tämän holvin yläpuolelle asetettiin nelikulmainen kammio, joka piti kuuman ilman. Uunit suljettiin rautaisella sulkimella. Pompejin uunit sijoitettiin yleensä siten, että toisella puolella oli leipämuovaushuone ja toisella leipäkomero [41] . Legioonien pysyvillä leireillä oli yksinkertaisia uuneja, sotilasleireillä limeillä , esimerkiksi Salburgista , on löydetty leipomoita, joissa oli useita uuneja.
Usein leipomot olivat suoraan yhteydessä leipomoon. Muissa leipomoissa ei ollut tiloja leivän myyntiin, tällaisissa tapauksissa omistaja ei myynyt omaa leipää, vaan toimitti tavaroita leipäkauppiaille [K 3] , tai leipäkaupat sijaitsivat leipomon lähellä ja orjat toimitettiin tuoreena. leipää siellä [41] . Leipää myytiin myös toreilla ja kaupattiin.
Muinaisessa Roomassa myllyn ja leipurin ammatteja ei erotettu toisistaan [11] [K 4] . Leipuria kutsuttiin pistoriksi [K 5] , nimi muistutti vanhemmasta menetelmästä jauhojen valmistus huhmareessa [37] . Talonpoikaispihoilla, kuten ennenkin, emäntä leipoi leipää, mutta ennemminkin kakkuja. Varakkaat kansalaiset pitivät omat leipurinsa, jotka leipoivat erikoisleipää. Keisarillinen talo koostui myös leipureista, joita johti "leipureiden johtaja", valvojat tarkastivat leivän laadun ja painon. Vapautuneista orjista tuli usein leipuria.
Hyviä leipälajikkeita varten oli erityisiä leipureja: pistores candidarii, siliginarii, similaginarii . Kakut valmisti pistor dulcinarius placentarius . Jotkut leipurit ( placentarii, crustularii, dulciarii, clibanarii, libarii ) erikoistuivat makeisiin ja tuottivat kerrospiirakoita ja makeita leivonnaisia.
Työ leipomossa jatkui vaikeissa olosuhteissa: kuuman uunin lämpö, jauhopöly, kiire, työ päivä ja yö [26] . II vuosisadalla. n. e. Apuleius kuvailee myllyn toimintaa: ”Siellä monet laumaeläimiä kulkivat jatkuvasti useissa ympyröissä ja panivat pyörimisellään liikkeelle erilaisia myllykiviä; koneet pyörivät taukoamatta tietämättä lepoa ja jauhavat viljaa jauhoiksi, ei vain koko päivän, vaan koko yön” [43] . Edelleen Apuleius kuvailee orjien työoloja: ”Kaikkien iho oli mustelmien peitossa, repaleiset rätit mieluummin varjostivat viiloitettua selkää kuin peittivät niitä... otsat olivat leimattuja, puoli päätä ajeltu, siellä oli ketjut jaloissa, kasvot olivat maanläheiset, silmäluomet olivat savun ja kuuman höyryn syövyttämiä, kaikki olivat sokeita…” [43] .
Jauhojen laatu ei vastannut nykyajan vaatimuksia [44] : jauhot jauhettiin kivimyllykivillä, joten niihin pääsi pieniä kivi- ja hiekkahiukkasia, joita ei seulan läpikään saatu pois [9] :49
On mahdollista, että roomalaiset leipurit veivät vettä taikinan valmistukseen. Huono jauho, varsinkin leseillä sekoitettu, ei sekoitu hyvin veteen kuin ensiluokkaiset jauhot, ja huonolaatuiset jauhot olivat erittäin tiheitä ja hitaasti kohoavia. Siksi roomalainen leipä oli todennäköisesti raskasta ja hieman huokoista. Lisäksi kaikki roomalaiset eivät syöneet tuoretta leipää; vain kaupungeissa leipomot leipoivat tuoretta leipää joka päivä.
Arkeologiset leipäkokeet tehdään yleensä rekonstruoiduissa uuneissa muinaisten roomalaisten reseptien mukaan useissa muinaisen roomalaisen asutuksen ja sotilasleireissä, esim. Augusta- Rauricassa , Castel Salburgissa . Leivän valmistusreseptit perustuvat Cato vanhemman kirjan "Maataloutta" tietoihin , Athenaeuksen resepteihin , Plinius vanhemman kirjoihin .
Voit valmistaa antiikin roomalaista leipää nykyaikaisissa olosuhteissa, esimerkiksi tämän reseptin mukaan: 750 g:sta täysjyväjauhoja , 500 ml lämmintä vettä, 1 tl. suolaa (10 g), 1 tl. hunajaa, 20 g hiivaa, vaivaa taikina, jätä lämpimään paikkaan kohoamaan, vaivaa uudelleen ja muotoile pyöreitä leipiä, anna seistä. Paista 220-asteisessa uunissa 40 minuuttia [6] .
Happamattoman sotilasleivän keittäminen pellolla: vaivaa taikina 1 kg:sta ruisjauhoja (vehnä- tai speltti), noin 0,5 litrasta vettä ja suolaa. Peitä takka esimerkiksi litteillä laatoilla, tee tuli tälle pinnalle, vaivaa taikinasta kakut, poista tuhkat leivontapaikasta, laita kakut sen päälle ja peitä tasaisella savikulholla. Täytä sitten kulho tuhkalla. Toinen vaihtoehto tällaisen leivän leivontaan on paistaa se kannellisessa astiassa arinalla, samalla kun tuhkat kaadetaan astian kannen päälle [30] :194 .
Pullien valmistus viinimehusta: 500 g premium-jauhoja, 0,2 l viinimehua (tai hiivaa), 60 g laardia, 30 g suolajuustoa, 1/4 tl. roomalainen kumina , 1/2 tl. aniksen siemeniä, 1 laakerinlehti taikinaan ja paljon laakerinlehtiä leivontaan [30] :195