| Choto makasar | |
|---|---|
| Koto Mangkasara | |
| Sisältyy kansallisiin ruokiin | |
| indonesialainen keittiö | |
| Alkuperämaa | Indonesia |
| Komponentit | |
| Main | naudanliha , muut eläimenosat , maksa |
| mahdollista | maapähkinöitä , yrttejä , mausteita |
| Mediatiedostot Wikimedia Commonsissa | |
Choto-makasar ( indon. coto Makassar ), myös choto-mankasara ( makasar . coto Mangkasara ) [1] , kirjaimellisesti "Makasar-tyylinen keitto" on indonesialainen ruokalaji , saaren lounaisosassa asuvien makasarien pääruokaerikois Sulawesista . _ Se on paksu, runsas keitto naudanlihasta , naudan muista eläimenosista tai maksasta , maustettuna hienonnetuilla paahdetuilla maapähkinöillä , yrteillä ja erittäin suurella määrällä mausteita .. Tämän ruuan valmistukseen käytettyä jälkimmäistä sarjaa kutsutaan perinteisesti "neljäksikymmeneksi mausteeksi", vaikka itse asiassa se sisältää vähemmän esineitä.
Pidetään yhtenä vanhimmista Indonesian keitoista. Perinteisesti tarjoillaan ketupaattien kanssa , usein aamiaiseksi. Suosittu sekä koti- että katukeittiössä.
Keitot - yleensä melko paksut ja runsaat - ovat perinteisesti merkittävässä asemassa Indonesian Sulawesin saaren asukkaiden ruokavaliossa . Naudanlihaa ja naudanlihan muita eläimenosia käytetään usein niiden valmistuksessa - erityisesti tämän Suur-Sundasaarten itäisimmän osan tasaisilla pastoraalisilla alueilla . Näihin alueisiin kuuluu pääasiassa sen lounaiskärki, jota asuttavat pääasiassa Makassarit , jossa Makassar sijaitsee - saaren suurin kaupunki, Etelä-Sulawesin maakunnan hallinnollinen keskus . Makassarien kansallisruoka on naudanlihakeitto, jonka nimi tarkoittaa kirjaimellisesti "Makassar-tyylinen keitto" [~ 1] , joka paikallisella kielellä lausutaan nimellä choto-mankasara , ja indonesiaksi - choto-makasarʹ [2] [3 ] [4] .
Choto-makasaria pidetään muinaisena ruokalajina: paikalliset historioitsijat pitävät sen alkuperän siirtomaa-aikaa edeltäneiltä ajoilta, suunnilleen 1500-luvun ensimmäisestä puoliskosta, Makassar- sulttaanaatin Gowan kukoistusajasta . On jopa mielipiteitä, että tämä ruokalaji on vanhin Indonesian keitoista. Samalla tunnustetaan, että sen resepti muodostui kiinalaisen keittiön vaikutuksesta, mikä oli jo tuolloin havaittavissa Malaijin saariston tässä osassa [2] [3] [4] .
Macassarilla on legenda tämän ruuan keksimisestä, jota edistetään aktiivisesti paikallisessa matkailuteollisuudessa. Sen mukaisesti choto-makasar keksittiin ruokkimaan vartijoita, jotka palvelivat Sultan Govin hovissa. Palatsin vartijat väittivät saaneen sen aamiaiseksi ennen töihin lähtöä. Paksu, ravitseva lihakeitto antoi voimaa koko päiväksi, ja lukuisat mausteet, joilla sitä maustettiin, virkistivat ja virkisivät [3] [4] .
Choto makasar nauttii poikkeuksellisen suuresta, laajasta suosiosta Etelä-Sulawesissa, ja se on paikallisen keittiön pääerikoisuutena. Makassarien aktiivisen asuttamisen ansiosta alkuperäisen elinympäristönsä ulkopuolella heidän suosikkikeittonsa on yleistynyt paitsi muilla Sulawesin alueilla myös muilla Malaijin saariston saarilla. Hän ei kuitenkaan menetä "etnistä kiintymystään" ja on edelleen eräänlainen makasarien kulinaarinen symboli. Tältä osin choto-makasar lisättiin Indonesian valtion lentoyhtiön Garuda Indonesian kotimaan lentojen valikkoon , joka yhdisti Makassarin maan muihin kaupunkeihin [3] [4] .
Koska tämä ruokalaji on erittäin tärkeä makassarien etnokulttuuriperinteiden kannalta, se sisällytettiin vuonna 2015 Indonesian opetus- ja kulttuuriministeriön perustamaan Indonesian aineettoman kulttuuriperinnön luetteloon vuonna 2002, analogisesti Unescon maailmanperintöluettelon [ 5] kanssa .
Tärkeimmät tuotteet choto makasarin valmistuksessa ovat naudanliha ja tietyt naudan eläimenosat: yleensä eläimenosat , keuhkot tai maksa , harvemmin sydän , kieli , aivot tai suolet . Keitto voidaan valmistaa vain yhdestä naudanlihasta tai mistä tahansa muista eläimenosista, mutta useammin käytetään sekä lihaa että joitakin muita eläimenosia ja joskus kahta tai kolmea eri eläimenosia. Pääainesosa tai ainesosat esikeitetään vedessä lisäämällä pieni määrä mausteita - yleensä syzygium multicoloria ja mustapippuria . Sen jälkeen liha ja muut osat leikataan pieniksi kuutioiksi tai viipaleiksi. Joskus osa lihan alta olevasta liemestä lisätään keittoon myöhemmässä keittovaiheessa [2] [3] [4] [6] .
Tämän ruuan tärkein osa on maustesarja, joka monimuotoisuudeltaan ja tilavuuksiltaan ylittää huomattavasti useimpien muiden indonesialaisten keittojen valmistukseen käytetyt maustesarjat. Etelä-Sulawesissa uskotaan, että aidon, klassisen choto makasarin tekemiseen tarvitaan 40 erilaista maustetta, maustetta ja yrttiä, joten vastaavaa choto makasarin sarjaa kutsutaan perinteisesti "neljäksikymmeneksi mausteeksi" ( makasar . ampah patang pulo ) - Lisäksi on Käytännössä paikalliset kokit pärjäävät yleensä pienemmällä, vaikkakin joka tapauksessa erittäin merkittävällä maustesarjalla. Sen koostumukseen kuuluu yleisimmin sitruunaruohoparta , valkosipuli , salottisipuli , salottisipuli , purjo , lumbang , korianteri , selleri , syzygium multiflora, neilikka , kumina , muskottipähkinä , inkivääri , kurkuma , chili , limen lehtiä tai kaffir lime , tai tavallinen palmu lime . sokeria . Taucho, paikallinen soijapasta [ 3] [4] [6], käytetään lähes aina .
Mausteita voidaan käyttää choto macassarin valmistusprosessissa eri tavoin. Ainakin suurin osa niistä yleensä murskataan ja paistetaan öljyssä, kunnes muodostuu paksu kastike tai sose , jossa sitten paistetaan liha-, paprika- tai maksapalat . Sitten kaikki tämä kaadetaan vedellä ja alkaa toinen kypsennysvaihe, jonka aikana keittoa voidaan maustaa jollain muulla mausteosalla. Samassa vaiheessa astiaan lisätään toinen välttämätön ainesosa - hienonnetut paahdetut maapähkinät (yleensä 150-200 grammaa pannua kohti), mikä sakeuttaa keittoa merkittävästi. Joskus toinen kypsennysvaihe tapahtuu ilman lihaa: se laitetaan kulhoihin, ja liemeen jää vain mausteet ja maapähkinät. Kypsennyksen päätyttyä kulhoissa oleva liha kaadetaan tuloksena olevalla haudutuksella [2] [3] [4] [7] .
Hyvin usein choto-makasarin keittämiseen käytetään vettä, jossa riisi on pesty: se antaa keitolle suuremman tiheyden ja jonkin verran hyytelöisyyttä. Valmiina tämä ruokalaji on paksu, läpinäkymätön keitto, jossa lihan, eläimenosien tai maksan tilavuus on yleensä melko verrattavissa nesteen määrään. Nesteen värisävyt voivat olla hyvin erilaisia: vaaleasta kermasta tummanruskeaan - riippuen käytetyistä tuotteista, maapähkinöiden määrästä ja mikä tärkeintä, maustesarjasta [2] [3] [4] .
Choto-makasar, kuten monet muutkin sulawesilaisen ja laajemmin indonesialaisen keittiön lihakeitot, on sekä ensimmäinen että toinen ruokalaji. Sitä syödään isommista tai pienemmistä kulhoista yksinomaan kuumana. Jälleen, yhteistä merkittävälle osalle indonesialaisia keittoja on se, että juuri ennen tarjoilua on tapana puristaa hieman limetin tai calamondin mehua ja kaata melko suuria annoksia paistettua salottisipulia ja hienonnettua vihreää sipulia sekä sitä, mitä aina tarjotaan. se koristele. Kuitenkin, jos monien muiden keittojen klassinen lisuke on kasa keitettyä riisiä, niin choto-makasarin mukana on perinteisesti ketupatit - riisibriketit, jotka on kypsennetty tiiviissä palmussa tai banaanin lehdestä. Makasareille yleisintä on ketupaattien tuotanto banaaninlehdissä, kun taas useimmilla muilla Indonesian alueilla palmunlehtiä käytetään tähän pääasiassa [3] [4] .
Tämän keiton kotimaassa, Etelä-Sulawesissa, on muinaisista ajoista lähtien ollut tapana tarjoilla sitä pääasiassa aamiaiseksi. Vasta 1900-luvun lopulla choto-makasar alkoi olla läsnä myöhempien aterioiden ruokalistalla, vaikka aamutarjoilua pidetään edelleen tutuimpana, perinteisempänä [2] .
Choto makasar on suosittu ruokalaji niin koti- kuin katukeittiössäkin. Ja Etelä-Sulawesissa ja monissa muissa osissa saarta tätä keittoa valmistetaan lähes kaikissa ravintoloissa - sekä moderneissa ravintoloissa että perinteisissä tavernoissa sekä monilla markkinoilla . Lisäksi annoksen choto macasaria voi ostaa katukauppiailta, jotka käyvät kauppaa ruuhkaisissa paikoissa siirrettävillä keittiökärryillä [3] [4] .