| Banitsa | |
|---|---|
| bulgarialainen Banitsa | |
| Sisältyy kansallisiin ruokiin | |
| bulgarialainen | |
| Alkuperämaa | |
| Komponentit | |
| Main | Happamaton taikina , täyte |
| Aiheeseen liittyviä ruokia | |
| Samanlainen | Strudel |
| Mediatiedostot Wikimedia Commonsissa | |
Banitsa ( bulg. Banitsa ) on perinteinen bulgarialainen lehtitaikinaruoka . Yleisimmät täytteet ovat juustoa tai raejuustoa, mutta leivontavaihtoehdot jauhelihalla, vihanneksilla, hedelmillä ja niin edelleen ovat mahdollisia. Banitsa on ikivanha osa kansallisia kulttuuriperinteitä ja rituaaleja, joulun , uudenvuoden ja pääsiäisen juhla-ateriat [1] . Banitsa Bulgariassa on suosittu ruokalaji katupikaruokaravintoloissa, banitsan pakastettuja puolivalmiita tuotteita esitellään kaupoissa.
Ruoan historialla on yli vuosisata. Banitsa oli 10-1100-luvuilla tuttu osa juhlaa. 1000-luvulla asunut Bulgarian arkkipiispa Theophylakti kuvaili kirjeissään Pirin Makedoniasta kotoisin olevien bulgarialaisten perinteistä ruokavaliota , johon sisältyi banitsa. Lisäksi tämän ajanjakson kirjallisuudessa banitsa ei vain symboloi maaseudun idyllia alkuperäisessä merkityksessä, vaan se oli myös kansallisen maailmanjärjestyksen ja kosmogonian rakenneelementti , jossa taivas oli "vryshnik" - leivontamuoto, ja maa oli tasainen kakku kuin kaulittu taikina. Kun Jumala päätti peittää maan taivaalla, se osoittautui suuremmaksi eikä mennyt kannen alle. Sitten Luoja murskasi sen, ja maa peittyi laskoksilla, kuten banitsa. Tämä toiminta symboloi vuorten ja tasankojen muodostumista muinaisten bulgarialaisten keskuudessa [2] .
Vuosisatoja myöhemmin kansallisen vapautusliikkeen johtaja Georgi Rakovsky kuvaili yksityiskohtaisesti "herkullisinta bulgarialaista banitsaa eli mlyniä, jota monet koulutetut eurooppalaiset matkailijat maistivat Bulgariassa" [2] . Itse asiassa monet ulkomaalaiset, jotka vierailivat Bulgariassa 1600-1800- luvuilla , jättivät kirjallisia muistoja banitsasta: diplomaattisissa raporteissa, matkamuistiinpanoissa, kirjeissä ja muistelmissa . ”Bulgarialaisilla on erittäin maukas ateria, joka tehdään jauhoista, juustosta ja hunajasta. Sitä kutsutaan nimellä "mlyn", ja suosittelen sitä lämpimästi kaikille, jotka vierailevat Bulgarian kaupungeissa", kirjoitti James Baker, Britannian kansalainen, kirjan "European Turkey" kirjoittaja vuonna 1874 [3] .
Perinteisin banitsa on valmistettu ohuesta lehtitaikinasta, joka on täytetty marinoidulla sireenijuustolla ja voilla, kananmunalla tai ilman. Seuraava suuri joukko täyteaineita ovat raejuusto, kaali, sipuli, pinaatti. Hieman harvinaisempi liha, riisi, kurpitsa. Lopuksi kauden aikana valmistetaan vihreitä banitsoja suolahapolla, vihreällä sipulilla, purjolla , nokkosella ja nuorilla juurikkaiden latvoilla.
Yleensä taikina vaivataan vehnäjauhoista, siihen lisätään jogurttia, voita ja vettä, suolaa ja soodaa. Tuloksena oleva paksu taikina seisoo tunnin ajan ja kaulitaan 1 mm paksuiksi kakuiksi. Kun taikinalevyt kuivuvat, valmista täyte, joka levitetään taikinaan. Arkit kääritään rullaksi ja muotoillaan pannulla kierrepunosmuotoon. Tämän tyyppistä banitsaa kutsutaan nimellä svyvnik , vino banitsa , rachenik . Toinen suosittu tyyppi on tavallinen banitsa ( redena banitsa, banitsa, oikea banitsa, oikea banitsa ), jossa taikina kaulitaan ympyröinä syvän paistinpannun kokoisiksi ja levitetään vaakasuoraksi kerrokseksi vuorotellen täytteen kanssa. Lopuksi sekoitettu banitsa on suosittu monilla alueilla , mukaan lukien niin kutsuttu kiila , jonka valmistamiseksi neliönmuotoiset taikinalevyt täytetään täytteellä ja taitetaan vinosti kahdesti, jolloin saadaan sopiva muoto [4] .
Banitsan ja venäläisten piirakoiden ilmeisen läheisyyden vuoksi tärkein ero niiden välillä on taikina. Jos lehtitaikinaa on aina käytetty Bulgariassa, niin Venäjällä piirakat tehtiin vanhoista ajoista lähtien hapanhiivataikinalla (vaikka joskus käytettiin hiivan lisäksi muitakin käymisaineita: jogurttia, smetanaa, olutta), ja lehtitaikina oli jotenkin verrattavissa käytettiin leivontaan vasta 1800-luvun lopulla [5] . Juustoa sisältävän jauhotuotteen banitsan leivontaperinnettä voidaan verrata Georgian khachapureihin , erityisesti achmaan [6] , ja niiden vastaaviin muiden kaukasialaisten kansojen joukossa: khychin karatšailaisten keskuudessa , achashv abhasialaisten keskuudessa , olibach ossetioiden ja niin edelleen. Esimerkiksi yhdessä kulinaarisista esityksistä khachapuria kutsutaan Georgian banitsaksi [7] .
Monet kulinaariset asiantuntijat panevat merkille banitsan ja omenoiden lähes täydellisen identiteetin itävaltalaisen strudelin kanssa [8] . Kulinaarinen ja tv-juontaja Ilya Lazerson asettaa italialaisen lasagne-bolognesen , kreikkalaisen moussakan ja moldovalaisen placintan bulgarialaisen banitsan [6] tasolle .
Banican serbialainen vastine on nimeltään gibanica .