Beshbarmak

Beshbarmak , bishbarmak [1] , besbarmak [1] [2] ( Bashk. bishbarmaҡ, kullama ; kaz. besbarmak [3] , naryn ; Karakalp. turama ; Kirg . beshbarmak, tuuralgan et, naryn ; Tat. bishbarmak; Turkm , kullama . dograma ; uig . nerin, tutmach ; uzb. norin ) on turkinkielisten kansojen perinteinen liha- ja jauhoruoka . Beshbarmak valmistetaan pääsääntöisesti perhelomien tai rakkaiden vieraiden vastaanoton yhteydessä.

Yleensä ruokalaji on murskattu keitetty liha [4] , jossa on nuudeleita , sipulikastiketta ja joitain valmistus- ja tarjoilutekniikan ominaisuuksia, joiden avulla voit saavuttaa tälle tietylle ruoalle ominaisen maun [5] . Lihan hienoksi pilkkomisen perinteellä on erityinen merkitys ja muinaiset juuret. Tämä on merkki isäntien kunnioituksesta vieraita, erityisesti vanhuksia kohtaan (heidän on vaikea pureskella suuria paloja). Huonosti pilkottua lihaa beshbarmakissa vieraat pitävät epäkunnioittavana heitä kohtaan [6] .

Nykyaikaisessa Kazakstanissa sana beshbarmak / besbarmak ymmärretään virheellisesti [7] ruokalajiksi, jota kutsutaan nimellä kazakstani et ( kazakstanin kielellä et  - liha, "lihaa kazakstaniksi"), kirgisian keittiössä samaa ruokaa kutsutaan kulchetaiksi ja karakalpakin keittiössä gurtuk. . Beshbarmakia tulisi pitää naryn [8] -ruokana , kuten Kirgisiassa [9] , koska naryn valmistetaan murennetusta keitetystä lihasta - beshbarmakin pakollisesta ainesosasta.

Etymologia

Sana "beshbarmak" (muodostettu sanoista "besh" ja "barmak") kirgisian kielestä käännettynä tarkoittaa "viisi sormea", "viisi". Yleisimmän version mukaan ruokalajin nimi sai alkunsa tavasta, jolla sitä syötiin käsin [10] . Ruoan nimen alkuperästä on toinen versio. Esimerkiksi P.S. Nazarov uskoo, että sitä kutsutaan niin, koska happamaton taikina asetetaan tähän astiaan paloina, jotka on aiemmin murskattu viidellä sormella [11] .

Vuonna 1832 ilmestyneessä kolmiosaisessa teoksessa "Kirgisi-kasakkojen, tai Kirgis-Kaisatsky-laumojen ja arojen kuvaus", joka on omistettu kazakstien historialle, kulttuurille ja elämälle, A. I. Levshin kuvailee beshbarmakia tunnetuimpana liharuoana. , hienoksi pilkottuna ja rasvapalojen kanssa sekoitettuna, mutta huomioi, että ruuan nimi ilmaisee hyvin toiminnan merkityksen - nomadit syövät beshbarmakia viidellä sormella [12] .

V. I. Dahlin selittävän sanakirjan mukaan beshbarmak (tai bishbarmak) "... baškiirien ja kirgiisien keskuudessa, käännettynä viisisormiksi (ruokalajiksi), keitetty ja murskattu liha, yleensä lammas, lisättynä jauhoja, viljaa; syö käsin. Huonosti valmistetusta ruoasta (orenb.) sanotaan: tämä on jonkinlainen bishbarmak, mureneva .

M. Fasmerin venäjän kielen etymologisen sanakirjan mukaan beshbarmak on "lammasruoka jauhomausteella", ... ruokaa kutsutaan niin, koska sitä syödään viidellä [10] .

N. M. Shanskyn etymologisten sanakirjojen mukaan sana lainattiin tataarin kielestä 1800-luvulla [13] [14] . Tämän näkökulman ohella on myös näkökulma, että se on lainattu kirgisian kielestä [15] .

Filologian tohtori Suprun A.E.:n määritelmän mukaan ”BESH-BARMAK on käsite suuresta joukosta eksoottisia sanoja, jotka liittyvät ruoanlaittoon. Se tarkoittaa kirgissien, kazakstien ja joidenkin muiden kansojen keskuudessa yleistä ruokaa, joka "koostuu hienoksi leikatuista lihapaloista ja taikinasta, kaadetaan liemellä" ( K. K. Yudakhinin kirgisian-venäläisessä sanakirjassa sana barmak on käännetty "sormiksi". ). Äänen ulkonäön mukaan - sana on kirgisia. Harvoin tavattu eksotiikka besbarmak (kazakstanin besin kanssa) (kirgisia. besh "5"), ilmeisesti on keinotekoista" [16] [17] .

Kansallisissa keittiöissä

Kansallisissa keittiöissä beshbarmak tunnetaan eri nimillä - kullama , turama , tuuralgan et , naryn jne.

Baškiiri- ja tatariruokissa

I. I. Lepekhinin teoksessa "Jatkoa akateemikon ja lääketieteen tohtori Ivan Lepekhinin matkan päivittäisille muistiinpanoille Venäjän valtion eri provinsseihin vuonna 1770" puhutaan beshbarmakista: " Bish Barmak, paras baškiiriruoka, tulee sanasta " Bish "- viisi, ja "Barmak" on sormi, ja se koostuu hienoksi leikatuista hevosen, lehmän tai lampaanlihan paloista ja Salmasta. Salma valmistetaan sitkeästä vehnä-, ohra- tai spelttijauhotaikinasta , joka kuparipentakopeshnikin kokoisiksi paloiksi jaettuna keitetään samassa kattilassa lihan kanssa samalla tavalla kuin meillä on nyytit " [18] . Baškiirien keskuudessa laajalle levinneen nimen bishbarmak ohella ruokalajilla oli joillakin alueilla muitakin nimiä - qullama , halma , halmaly it tai yksinkertaisesti tuhka .

Perinteisesti baškiirit käyttivät bishbarmakin valmistukseen lampaan tai hevosen lihaa, aina luussa. Useita lihalajeja oli sallittua käyttää samanaikaisesti, mukaan lukien vasikanliha ja hanhi. Paloiksi leikattu liha laskettiin kattilaan kylmällä vedellä ja kiehautettiin. Vaahdon poistamisen jälkeen pata peitettiin kannella ja lihaa jatkettiin miedolla lämmöllä 2-2,5 tuntia. Ennen lihan kypsentämistä kaadettiin ylin liemi pois. Sitä käytettiin myöhemmin nuudeleiden kasteluun. Valmis kypsennetty liha jäähdytettiin hieman ja leikattiin paloiksi. Ruoanlaitossa voitiin käyttää myös ympyröiksi leikattua hevosmakkaraa, tuoreita tai kuivattuja hevosen suolia sekä hevosen kaulasta poistettua rasvaa.

Nuudeleiden valmistukseen käytettiin jyrkkää munataikinaa, joka leikattiin pieniksi rombeiksi tai neliöiksi. Tällä tavalla valmistetut nuudelit keitettiin pienessä määrässä lientä tai vettä, maustettiin liemirasvalla (tai voilla) ja yhdistettiin ruuan valmiiseen lihaosaan. Etnografisissa tutkimuksissa havaitaan tämän ruuan käsittelyseremonian erityispiirteet, jotka olivat yleisiä baškiirien keskuudessa.

Joten I. G. Georgi huomautti: "Juhlallisen viisisormeisen luonteensa (bishbarmak) vuoksi he eivät käytä vain käsiään, vaan myös puristavat sitä toistensa suuhun . "

Yksityiskohtaisen kuvauksen seremoniasta antaa S. I. Rudenko [19] . Ennen kuin vieraat kohtelivat bishbarmakilla, isännät levittivät huopamaton päälle pöytäliinan ( Bashk . Ashyaulyk ). Sitten kaikki läsnä olleet pesi kätensä. Tätä varten joko omistaja itse tai hänen aikuinen poikansa käveli aterian osallistujien ympärillä kannulla (kumganilla) tai altaalla. Pesun jälkeen vieraat istuivat pöytäliinan ympärille, jolla oli jo tarjoiltu bishbarmak isoissa puisissa kupeissa. Jokaisessa tällaisessa kupissa, pienten karitsan, rasvan ja nuudeleiden lisäksi, oli aina suuria lihapaloja ja joskus makkaraa ( kazy , bashk. ҡаҙы ). Yhdelle vieraista annettiin veitsi, jolla hän jakoi suuret liha- tai makkarapalat osiin, jotka toinen vieras jakoi aterialla läsnäolijoille. Aterian aikana isäntä joutui huolehtimaan vieraiden hoitamisesta. On huomionarvoista, että aterian aikana oli tapana laittaa parhaat, rasvaiset palat naapureidensa tai niiden, joita he halusivat kunnioittaa, suuhun. Ateriaan osallistumattomia katsojia ja lapsia kohdeltiin samalla tavalla. Kun bishbarmak oli syöty, juhlan omistaja joi kupista juustolla maustettua keittoa ( kurut , bashk. ҡorot ) ja ojensi sen yhdelle vieraalle, tavallisesti kunniavieraalle. Vieras, kuten isäntä, joi vähän kupista ja ojensi sen sitten naapurilleen, ja siten kuppi kiersi kaikki ateriaan osallistujat. Sen jälkeen läsnäolijat lausuivat kiitosrukouksen kumartaen, nousivat ylös, pesivat kätensä uudelleen ja asettuttuaan mukavasti alas juomaan koumissia tai teetä.

Tatarikeittiössä ruokien nimet ovat bishbarmak tai kullama [20] . N. I. Vorobjov, kuvaillessaan tätä ruokaa tataarien keskuudessa, totesi: "Juhlaruokana käytettiin niin kutsuttua kullamaa, useammin rasvaisesta varsasta, leikattuna pieniksi paloiksi ja keitettynä sipulilla ja paprikalla. Sitten he laittoivat tänne melko suuren keitetyn salman ja kastelivat kaiken laaralla tai öljyllä” [21] .

Karakalpak-, nogai- ja turkmeeniruokissa

Nogaien (turkkilaisten kipchakkien ryhmään kuuluva kansa Pohjois-Kaukasiassa) ruokalaji on nimeltään "turoma" [22] , joka tarkoittaa "murskattua". Samanlainen karakalpak - ruokalaji on nimeltään "turama", ja se on hienoksi leikattu liha hienonnetuilla nyytillä [ 23] . Dumplingeissa käytetään pääasiassa kannujauhoja. Aikuiset miehet pilkkoo keitetyn lihan hienoksi ja muut läsnäolijat murskaavat nyytit. Sen jälkeen hienonnetut nyytit ja liha sekoitetaan. Kolmelle tai useammalle hengelle turama tarjoillaan yhteisellä lautasella, lisäten liemi lautasen päälle. Yhdessä liemen kanssa kastiketta kaadetaan joskus turamaan - niin kutsuttuun tuzlykiin tai serebeen (seos murskattua sipulia ja rasvaa keitetystä lihasta). Turkmenistanin "dograma" on valmistettu keitetystä lammasta, erityisestä ohuesta "dograma-chorek" -leivästä ja sipulista. Kaikki ainekset murskataan, sekoitetaan, kaadetaan liemeen ja maustetaan jauhetulla pippurilla [24] .

Kirgisian keittiössä

Beshbarmak ( Kyrgyz tuuralgan et, beshbarmak  - jauheliha, beshbarmak) on yksi perinteisen lihan tarjoilurituaalin monimutkaisista ruoista [9] . Beshbarmak valmistetaan perhelomien yhteydessä ( Kyrgyz toi ) tai rakkaiden vieraiden hoitoon. Tätä tarkoitusta varten teurastetaan lammas (myös lehmiä ja hevosia teurastetaan suurelle määrälle vieraita), leikattu liha keitetään suuressa kattilassa - kattilassa. Lihan kypsennyksen aikana (ylämaalla kestää 2,5-3 tuntia) vieraille tarjoillaan pikaruoka kuurdak  - lihapaisti.

Beshbarmakin edessä jokaiselle vieraalle isossa kulhossa ( Kyrgyz . Kese, badybot ) tarjoillaan liemi ( Kyrgyz. Shorpo / sorpo ) ja lihaa luulla ( Kyrgyz. vein / ustukan ). Karitsan ruhosta tulee 12 ustukania (tärkeysjärjestyksessä):
1. Zhambash (takaperä, takajalan yläosa) - 2 kpl
2. Kashka-laskimo (lantio, reisiosa) - 2 kpl
3. Jotolaskimo ( rystys selkä, reisiosa ) - 2 kpl
4. Daly (olkapää lihan kanssa) - 2 kpl 5. Kүң suoni (olkaluu lihalla) - 2 kpl 6. Kara suonet (etu rystys) - 2 kpl Arvostetuimmalle naiselle (yleensä arvostetuimman aksakalin vaimo) kuymulchak (pyrstö ja hännänrasva) tarjoillaan . Tapauksen mukaan, jos vieraita on enemmän kuin kaksitoista, omistajien on teurastettava yksi pässi lisää. Joskus hevosenlihaa lisätään karitsaan keitettynä, savustettuna tai kuivattuna. Erikoistilanteissa dastarkhanin päälle tarjoillaan poltettua ja keitettyä pässin päätä (syödään korvat, kieli, silmät, posket, kitalaki). Nämä pään osat, samoin kuin kannot, jaetaan vieraiden kesken iän ja asennon mukaan. Arvostetulle aksakalille eli vanhimmalle vieraalle (eri alueilla eri tavoin, Narynin ja Issyk-Kulin alueilla nuorin) tarjoillaan karitsan pää (ustukanin lisäksi), ja hän puolestaan ​​hemmottelee muita osilla karitsan pää erilaisilla toiveilla. Yhdessä lihan ja rasvahännän ( kyrg. kuiruk ) kanssa voidaan keittää muita eläimenosia - maksa ( kyr . boor ) , keuhkot, vatsa sekä hevosenlihasta valmistettuja puolivalmisteita: karta  - suoli käännettynä nurinpäin rasvalla, chuchuk  - makkara kokonaisesta kylkestä rasvan kanssa ( Kyrgyz Kazy ). Keitetty rasvapyrstö ja maksa ( Kirg . kuiruk-boor ) leikataan viipaleiksi ja käsitellään kaikille vieraille. Kapeiksi nauhoiksi leikattu vatsa ja keuhkot maustetaan mausteilla ja kudotaan pestyillä suolilla. Tämä alkupala on nimeltään djorgyom ( Kirg . zhörgöm ), keitettynä se tarjoillaan dastarkhanin päällä beshbarmakin ja muun lihan kanssa.

Lihan keittäminen beshbarmakille on miesten velvollisuus, naiset tekevät nuudeleita. Keitetyn lihan murentavat miehet, yleensä nuoremmat. Istuessaan dastarkhanissa he murentavat sitä pitäen sitä painossa toisessa kädessä ja toisella kädellä hienoksi leikataan terävällä veitsellä kuitujen poikki. Jos jigitti ei osaa pilkkoa lihaa, hänestä voidaan sanoa "atasy uyrottkön emes kyllä" - "hänen isä ei opettanut häntä". Tämä on huono arvostelu miehestä, se satuttaa myös hänen isänsä nimeä kovasti. Murskattu liha sekoitetaan liemessä keitettyjen ohuiksi viipaloitujen nuudeleiden ( Kyrgyz kesme/kamyr ) kanssa lisäämällä rasvaiseen lihaliemeen perustuvaa kastiketta ( Kyrgyz chyk ), jossa on haudutettua hienonnettua sipulia ja jauhettua mustapippuria ( Kyrgyz murch ) [25] . Talasin alueella beshbarmak-kääritty taikina keitetään ensin ja vasta sitten leikataan ohuiksi nuudeleiksi. Beshbarmak tarjoillaan dastarkhanin päällä suurella pyöreällä lautasella ( Kirgisian tupakka ).

Beshbarmakin jälkeen tarjoillaan teetä tai ak-serkeä  - fermentoiduilla maitotuotteilla (koumiss, ayran tai syuzmo ) maustettua liemi.

Kirgisian eteläosassa lihan (ustukans jne.) tarjoilua ei yleensä liitetä beshbarmakilla.

Beshbarmakin edeltäjä on naaryn- ruokalaji [26] .

Uzbekistanin, uiguurien ja kazakstanin keittiöissä

Uzbekki ( uzb. norin, norin ) ja kazakstanin naryn valmistetaan pitkälti samalla tavalla kuin karakalpak-turama. Suurina juhlapäivinä käytetään hevosenlihaa ja lisätään myös kazy- makkaraa . Muissa tapauksissa käytetään lammasta tai naudanlihaa. Uzbekistanin ja kazakstanin keittiöissä ruoan valmistavat yleensä vain naiset. Koska narynin taikina leikataan ohuiksi nuudeleiksi kypsennyksen jälkeen, tämä ruokalaji tarjoillaan joskus kylmänä. Ennen kaikkea uzbekistanin naryn on suosittu Taškentin alueella. Uiguurineriini valmistetaan samalla tavalla kuin Kirgisian beshbarmak, eli taikina leikataan ohuiksi nuudeleiksi ennen keittämistä, ei sen jälkeen [27] .