Vanilja kerma

vanilja kerma
Komponentit
Main
 Mediatiedostot Wikimedia Commonsissa

Vaniljakerma  on ainesosa monissa resepteissä, kuten vaniljakastike, éclair , salambo, paris brest, tropezienne tai millefeuille.

Koostumus

Tämä kerma koostuu maidosta, kananmunista (joskus vain keltuaisista), sokerista, vehnäjauhosta tai tärkkelyksestä ja voista (joskus) [1] .

Kaikki tämä lämmitetään, vaahdotetaan ja jäähdytetään. Klassisessa versiossa on lisätty vaniljatanko , mutta voit antaa kermalle erilaisen maun lisäämällä suklaata , kahvia , sitruunaa jne.

Kuinka saada

Maito kuumennetaan, jolloin vaniljatanko kypsyy. Vaahdota munankeltuaiset sokerin kanssa kulhossa. Sitten lisätään jauhoja ja valinnaisesti tärkkelystä ja/tai suolaa. Sitten seos laimennetaan maidolla kahteen osaan sekoittaen tasaiseksi. Kaikki lämmitetään 85 °C:n lämpötilaan sekoittaen puulastalla tai vispilällä ja puhdistamalla jatkuvasti astian pohjaa, jotta kerma ei pala [2] .

Erikoisuus on, että tämän hellävaraisen kypsennyksen aikana 85 °C:ssa munat juoksevat, jolloin seos paksunee ja muodostaa kerman. Seos pastöroidaan tässä vaiheessa , mikä mahdollistaa pidemmän säilyvyyden kuin vaniljakastike tai englantilainen kerma (ja vastaavasti siitä valmistettu jälkiruoka tai vaahdotusaine ), joiden reseptit edellyttävät vastamunittuja munia. Bakteriologisen saastumisen välttämiseksi saatu kerma kaadetaan vielä kuumana täysin puhtaaseen, hermeettisesti suljettuun astiaan; laita sitten heti jääkaappiin.

Variantti

Leikkaa vaniljatanko auki ja poista siemenet. Maito kuumennetaan, ja palon puolikkaat infusoidaan siihen siementen kanssa. Vaahdota munankeltuaiset sokerin kanssa kulhossa. Sitten lisätään jauhot tai maissitärkkelys. Sitten seos laimennetaan maidolla kahteen osaan sekoittaen, kunnes saadaan homogeeninen seos. Kaikki kuumennetaan kiehuvaksi sekoittaen jatkuvasti vispilällä ja puhdistamalla jatkuvasti astian pohjaa, jotta kerma ei pala. Poista lämmöltä jatkaen varovasti sekoittamista ja levitä sitten ohut kerros sulatettua voita tai kalvoa seoksen pinnalle kuoren muodostumisen estämiseksi. Jäähdytyksen jälkeen laita jääkaappiin.

Kaupassa

Makeiskerman teollista tuotantoa EU-maissa ohjaavat markkinoiden tarpeet (kannattavuus, itse tekeminen on triviaalia jne.), useimmat valmiit seokset on merkitty "vaniljakastikeksi" tai myydään ilman tietoja, niissä ei käytetä alkuperäinen resepti, jotkut eivät edes sisällä maitoa tai kananmunia, mutta sisältävät vettä, aromeja, teksturoijia ja hyytelöimisaineita.

Luettelo artesaanikondektorien ja elintarviketeollisuuden edustajien markkinoilla myymien makeisvoimien ja leivinvoimien jäljitelmien ainesosista :

Lisäaineet ovat valinnaisia, mutta niiden etuna on se, että ne yksinkertaistavat tuotantoa ja takaavat pidemmän säilyvyyden. Hyytelöimis- ja sakeuttamistyyppisten lisäaineiden ( hydrokolloidit ) ansiosta makeisvoiteet voidaan valmistaa kylminä, mikä takaa mikrobiologisen stabiilisuuden.

Käyttö

Makeiskermaa käytetään erilaisten jälkiruokien valmistukseen, kuten:

Makeiskerman tärkeimmät johdannaiset

Muistiinpanot

  1. ↑ Grand livre des pâtissiers et des confiseurs. T. 1 / par Urbain-Dubois,… | Gallica . Haettu 11. elokuuta 2021. Arkistoitu alkuperäisestä 12. elokuuta 2021.
  2. ↑ L'art du cuisinier. T. 2 / par A. Beauvilliers,… | Gallica . Haettu 11. elokuuta 2021. Arkistoitu alkuperäisestä 12. elokuuta 2021.

Linkit

  Siirry Wikidata-kohteeseen  Sanakirjat ja tietosanakirjat