| Gepuk | |
|---|---|
| Gepuk | |
| Gepuk-paloja torilla | |
| Sisältyy kansallisiin ruokiin | |
| indonesialainen keittiö | |
| Alkuperämaa | Länsi Java |
| Komponentit | |
| Main | naudanlihaa , kookosmaitoa , palmusokeria , mausteita |
Gepuk ( Indon. ja aurinko. gepuk ), joskus myös empal-gepuk ( Sund . empal gepuk - kirjaimellisesti "rikko paisti" ) - Indonesian keittiön ruokalaji , perinteinen sundalaisille . Se on ohuita lihaviipaleita - yleensä naudan vartta , joita haudutetaan esikeittämisen jälkeen pitkään makeassa-mausteisessa kookosmaitoon ja liemeen perustuvassa kastikkeessa ja paistetaan sitten kasviöljyssä . Laajalti suosittu Länsi-Jaavassa .
Gepuk on alkuperäinen sundalaisen - Jaavan saaren länsiosassa asuvien ihmisten keittiön ruokalaji . Siten tässä osassa Indonesiaa ei valmisteta perinteisesti kovin pehmeää naudan varren lihaa. Siellä ruokalaji esiintyy usein yksityiskohtaisemmalla nimellä "empal gepuk" , joka sundan kielellä tarkoittaa " rikottua paistia" , joka liittyy yhteen kypsennysvaiheista - lihan hakkaamiseen kivisurvin . Kuitenkin sekä Länsi-Javalla että sen ulkopuolella lyhennetty nimi on yleisempi, joka voidaan kääntää "rikkinä" , semanttisesti lähellä venäjän sanaa " chop " [1] [2] [3] .
Monien sundalaisten aktiivisen asumisen seurauksena muualle Jaavalle gepuk tuli tunnetuksi myös siellä. Tämän ruuan valmistuskäytäntö on melko laajalle levinnyt maan pääkaupungissa Jakartassa , jonka kulttuuriperinteiden muodostumisessa sundalaisilla on historiallisesti erittäin tärkeä rooli [1] [2] .
Yleensä gepukin alkuperäinen tuote on naudan varren liha. Harvemmin tämän ruuan valmistukseen käytetään muita naudanruhojen osia , ja vielä harvemmin lammasta tai kanaa . Luista erotettua lihaa keitetään suolavedessä puolikypsäksi, minkä jälkeen se leikataan noin puolen kämmenen kokoisiksi viipaleiksi ilman sormia ja noin sentin paksuisiksi tai hieman enemmän [4] . Peruskohta tämän ruuan valmistuksessa on lihan leikkaaminen yksinomaan lihaskuituja pitkin. Paloiksi leikattua lihaa vatkataan melko pitkään. Perinteisesti sundalaiset käyttivät näihin tarkoituksiin suuria kivisurvimia ja huhmareita , mutta nykyaikaisissa olosuhteissa käytetään yhä enemmän metalli- tai puuvasaroita lihan lyömiseen ja leikkuulaudoihin [2] [3] .
Sitten lihapalat, jotka kasvavat tuntuvasti vatkauksen jälkeen ja tulevat melko ohuiksi, haudutetaan kookosmaitoon ja lihan keittämisen jälkeen jääneeseen liemeen perustuvassa kastikkeessa, jotka sekoitetaan eri suhteissa. Kastikkeen välttämätön ainesosa on palmusokeri , tamarindimehu tai -liha sekä suuri määrä mausteita , joiden koostumus voi olla hyvinkin erilainen. Useimmiten jälkimmäisiä ovat salottisipuli , valkosipuli , inkivääri , sitruunasukkula , chili , korianteri , pitkä kurkuma , laakerinlehti , cymbopogon , kaffir-limetin lehdet , suuret ja pienet galangal . Kastikkeen valmistamiseksi murskatut mausteet paistetaan kasviöljyssä, minkä jälkeen ne kaadetaan kookosmaidolla ja liemellä. Joskus ennen hauduttamista kukin lihaviipale pujotetaan ohueen puiseen vartaan, josta sitä sitten pidetään syödessä [2] [3] [4] [5] .
Hauduttaminen miedolla lämmöllä jatkuu hyvin pitkään - kunnes neste kiehuu pois kastikkeesta. Sen jälkeen liha jätetään joskus joksikin aikaa kastikkeen paksuuntuneisiin jäänteisiin, jotta se on vieläkin kyllästynyt mausteilla. Kuitenkin useammin se puhdistetaan välittömästi näistä jäämistä ja siirretään pannulle, jossa on suuri määrä kasviöljyä, jossa sitä paistetaan useita minuutteja korkealla lämmöllä, mikä viimeistelee kypsennysprosessin. Valmis gepuk on ohut, melko kuiva ja tiheä lihaviipale, jossa on yleensä selkeästi määritellyt lihassäikeet. Kastikkeen koostumuksesta riippuen niiden värisävy vaihtelee kellertävästä tummanruskeaan, ja maussa yhdistyy vaihtelevassa määrin makeuden ja mausteisuuden sävyjä [4] [5] .
Länsi-Jaavansilla on melko yleistä valmistaa gyepukia kotona, mutta se on erityisen suosittu ravintola- ja katuruokana. Tässä osassa Indonesiaa gyepuk-viipaleet ovat kaikkialla perinteisillä markkinoilla ja katukauppiaiden mobiilikojuissa. Usein kauppiaat tarjoavat valikoiman ruokia, joiden mausteisuus ja makeus vaihtelevat [1] [2] .
Joskus gepuk on läsnä hotellien ruokalistalla, mukaan lukien pääkaupungin korkeatasoiset hotellit. Joissakin tapauksissa hotellikokit tekevät klassiseen reseptiin melko merkittäviä muutoksia yrittäessään tehdä ruoasta houkuttelevamman ulkomaisille matkailijoille [6] .
Jos kotona gepuk syödään usein kuumana, heti ruoanlaiton jälkeen, niin kadulla - yleensä se on jo jäähtynyt. Itse tarjoiltuna se toimii yleensä alkupalana, ja keitetyn riisin kera siitä tulee täysivaltainen pääruoka [1] [2] . Joskus tämä ruokalaji on osa tumpengiä - seremoniallista ruokaa, joka on keitetyn riisin terävä pyramidi, jota ympäröivät erilaiset lisukkeet [5] .
Ennen tarjoilua gyepuk ripottelee usein päälle jotakin kahdesta suosituimmasta jaavalaisesta kuivamausteesta : joko pienet sipulin tai salottisipulin höyhenet, paistettu kasviöljyssä kovaksi, hauraaksi, tai serundeng -murskattu nuoren kookoksen hedelmäliha, myös paistettuna. öljyssä, usein lisättynä erilaisia mausteita ja murskattuja maapähkinöitä [2] [4] [7] . Keitetyn riisin lisäksi sitä tarjoillaan usein mausteliemessä keitettyjen sayur-asem -vihanneksien sekä sambalin - paksun tahnamaisen kastikkeen kanssa, joka perustuu raastettuun punaiseen paprikaan [8] .