Maailmassa kasvatetaan ja kerätään monia syötäviä sieniä . Sienillä on erityinen maku ja tuoksu, osa niistä on herkkuja ja niiden hinta on erittäin korkea.
Monet sienet ovat terveellisiä ja ravitsevia, ja niitä kutsutaan joskus "metsäksi" tai "kasvislihaksi". Sienet sisältävät runsaasti proteiinia (sisältävät myös noin 1 % vapaita aminohappoja ), hiilihydraatteja - spesifistä sieni-sokerimykoosia ja glykogeenia ( ns. " eläintärkkelys "). Sienet sisältävät kivennäisaineita : kaliumia , fosforia , rikkiä , magnesiumia , natriumia , kalsiumia , klooria ja A- vitamiinia (karoteenia), B-vitamiineja, C- vitamiinia , suuria määriä D -vitamiinia ja PP -vitamiinia . Samaan aikaan, koska sienissä olevat proteiinit ja monet muut aineet liittyvät kitiiniin , niiden sulavuus ihmiskehossa on heikompi, esimerkiksi proteiinien sulavuus on noin 50 % sienten sisältämästä määrästä [1 ] [2] .
Sienet sisältävät myös entsyymejä (erityisesti herkkusieniä), jotka nopeuttavat proteiinien, rasvojen ja hiilihydraattien hajoamista ja edistävät ruoan imeytymistä.
RSFSR : ssä syötävien sienien jako neljään ravintoarvoluokkaan hyväksyttiin ( B.P. Vasilkovin mukaan ):
I. Valkoinen sieni , todellinen camelina , oikea rinta , keltainen rinta ; II. Boletus , boletus , dubovik , voikasvi , vaaleanpunainen aalto , siika , haapasieni , herkkusieni , podgruzdki ; III. Mokhovik vihreä , valui , russula , mustarinta , syyshunaja helttasieni , kantarelli , morel ; IV. kirjava vauhtipyörä , viulu , niittyhunaja helttasieni , osterisieni , päivänvarjosieni , mokruha , rivit , sadetakit .Neljänteen luokkaan kuuluivat vähän tunnetut ja harvoin kerätyt syötävät sienet.
Tällä hetkellä sienten jakamisesta ruokaluokkiin on luovuttu, jokaiselle lajille annetaan yksilöllinen ravintoarvokuvaus, joka usein osoittaa kansallisia ominaisuuksia maailman keittiössä.
Ehdollisesti syötävät sienet ovat useimmiten myrkyllisiä tai pistäviä raa'assa muodossaan, mutta varsin syötäviä kypsennyksen jälkeen. Joskus mainitaan myös muita syitä ehdolliseen syötävyyteen: esimerkiksi jotkut sienet ovat syötäviä vasta nuorena, kun taas toiset aiheuttavat myrkytyksen vain käytettäessä yhdessä tiettyjen elintarvikkeiden kanssa ( lantasienet alkoholin kanssa ).
Kaikkiaan syötäviä sieniä on useita tuhansia lajeja. Suurin osa niistä on meheviä makromykeettejä , mutta jotkut ovat kasvien ja muiden sienten patogeenejä: esimerkiksi Cronartium conigenum , Ustilago maydis , Hypomyces lactifluorum .