Pizza-uunit

Pizzauuni  on ammattikäyttöön tarkoitettu keittiön lämmityslaite.

Kaupallisen pizzanvalmistuksen markkinoiden kehittyessä myös pizzanvalmistuslaitteiden markkinat alkoivat kehittyä laajasti. Pizza-uunien valikoima on varsin laaja sekä kypsennysmenetelmien että tuottavuuden kannalta. Nimestään poiketen "Pizza-uunia", joka on julkisten ravintoloiden erikoislaite , ei käytetä pelkästään pizzan valmistukseen, vaan myös leivän leivontaan sekä ossetialaisten piirakoiden valmistukseen , joista on tullut erittäin suosittuja pizzassa . toimituspalvelut .

Pizzauunit jaetaan kolmeen päätyyppiin:

• puulämmitteiset "pompeilaiset" uunit
• tulisija
• kuljetin

Puulämmitteiset pizzauunit

Puulämmitteiset pizzauunit ovat klassinen versio pizzauunista (näiden uunien toinen nimi on "Pompeian"), jonka historia ulottuu vuoteen 1522. Nämä uunit on valmistettu erityisistä tulenkestävistä materiaaleista ja fireclay -pohjasta, joka kestää merkittäviä lämpötilakuormituksia (jopa 1250 C). Polttoaine näissä uuneissa on lehtipuuta , hiiltä , ​​polttoainebrikettejä . Klassisen italialaisen pizzan kypsennyslämpötila on 350-400 C ja aika on 2-3 minuuttia. Pizzerioissa ne asennetaan useimmiten suoraan laitoksen kauppakerrokseen, jotta asiakkaat voivat tehdä vaikutuksen keittämällä pizzaa heidän edessään .

Puulämmitteisten pizzauunien luokittelu

• asennustavan mukaan:
  • sisäänrakennettu (ei koristeverhousta, se on rakennettu suoraan laitoksen kauppakerroksen seinärakenteeseen)
  • valmiina (uunissa on valmis esitys, vuorattu metallipaneeleilla, keraamisilla laatoilla tai mosaiikeilla )
  • mobiili (asennettu auton perävaunuihin ja käytetty ulkotapahtumissa ja juhlapyhinä)
• toimitustavan mukaan:
  • koottu (asennusvalmis uuni on koottu, paino vaihtelee usein 1-3 tonnia ja kokonaismitat ovat yli kuutiometrin, mikä vaikeuttaa sisäänvientiä ja asennusta pienten aukkojen tapauksessa)
  • purettu (purettu uuni, joka tuodaan osissa asennushuoneeseen ja sitten kootaan ja päällystetään paikan päällä ammattimaisen liesiasentajan toimesta.)
• kapasiteetin mukaan:
  • pieni (2-4 pizzalle, joiden halkaisija on 35 cm.)
  • keskipitkä (6-10 pizzalle, joiden halkaisija on 35 cm.)
  • iso (12 pizzasta, joiden halkaisija on 35 cm.)

Puulämmitteisten uunien työskentelytekniikka

Uunin sisälle (keskelle, lämmittämiseksi uunin alapohjan alle), he levittävät polttoainetta ja sytyttävät sen. 40-60 minuutin kuluttua ja lämpötila saavuttaa 400-500 ° C palava polttoaine siirretään uunin oikealle tai vasemmalle seinälle, minkä ansiosta saavutetaan lämpömassojen tasainen liike. Pizza asetetaan suoraan uunin pohjalle ja kypsennetään pyörittämällä sitä pyörivällä pizzalapiolla, jotta kypsennys on tasaisin. 2-3 minuutin kuluttua (ohuen italialaisen pizzan kypsennysaika) pizza poistetaan uunista. Amerikkalaisen pizzan tapauksessa paksun taikinan päällä on suositeltavaa laskea uunin lämpötila 220-280 asteeseen ja käyttää pizzan leivontaan keraamisia muotoja.

Edut

• kaunis ulkonäkö
• houkuttelevuutta, kun se asennetaan kauppapaikkaan
• nuotion tuoksu
• ei vaadi kaasua ja sähköä
• keskimääräinen hintaluokka

Haitat

• avoimen tulen käyttö (aikoihin asti se oli suurin haitta, mutta nyt takan yläpuolelle asennetun hydrosuodattimen ansiosta, joka puhdistaa ilman palamistuotteista ja alentaa lämpötilaa, on tullut mahdolliseksi käyttää puuliesiä kaikkialla)
• uunin lämpenemisaika (30 - 60 minuuttia)
• kalliimman polttoaineen käyttö (verrattuna sähköön ja kaasuun)
• iso paino

Pizzauunit

Pizzakansiuunit ovat taloudellinen vaihtoehto puulämmitteiselle uunille. Toimii sähköllä tai kaasulla. Takka on saanut nimensä uunin sisällä olevasta keraamisesta tulisijasta. Mikä on analogi puulämmitteisten uunien tulisijalle. Takkauunien kypsennysperiaate on seuraava: työkammion sisään asennetaan putkimaiset lämmityselementit (ylä- ja alaosaan), jotka lämmittävät kammion ennalta määrättyyn lämpötilaan. Uunin pohjalle on asennettu keraaminen tulisija, jolla pizza kypsennetään sekä suoraan sen päälle että pizzan leivontamuotteja käyttäen.

Pizza-uunien luokittelu

• kapasiteetin mukaan:
  • pieni (2-4 pizzalle, joiden halkaisija on 35 cm)
  • keskipitkä (6-10 pizzalle, joiden halkaisija on 35 cm.)
  • iso (12 pizzasta, joiden halkaisija on 35 cm.)
• tasojen lukumäärän mukaan:
  • 1-tasoinen
  • 2x - taso
  • 3x - porrastettu
• ruoan tyypin mukaan:
  • kaasua
  • sähkö

Takkauunien työskentelytekniikka

Termostaatin avulla uuni kuumennetaan 250 C:een, valmiiksi valmistettu pizza pizzamuodossa tai ilman sitä levitetään uunin lattialle ja kypsennystä suoritetaan 6-8 minuuttia. . Sitten pizza otetaan pois.

Edut

• pienet kokonaismitat
• kohtuullinen virrankulutus
• alhainen hinta
• Avotulen teko kielletty

Haitat

• alhainen lämpösuojaus
• pizzan pohjan palaminen, kun se asetetaan suoraan uunin pohjalle

Kuljettimella toimivat pizzauunit

Pizzakuljetinuunissa, toisin kuin puu- ja kansiuunissa, ei käytetä suoraa infrapunalämmitystä, vaan konvektiota. Eli pizzan valmistus siirtämällä sitä liikkuvaa kuljetinta pitkin uunin työalueen läpi, jossa se altistetaan lämpökäsittelylle lämmitettyjen ilmamassojen kiertämisen vuoksi. Kaikista pizzauunityypeistä kuljetinuunit ovat helpoimpia käyttää eivätkä vaadi pizzanvalmistajalta paljoa ammattitaitoa.

Pizzakuljetinuunien luokittelu

• suorituskyvyn mukaan:
  • pieni (jopa 12 pizzaa tunnissa)
  • keskikokoinen (jopa 20 pizzaa tunnissa)
  • iso (alkaen 20 pizzaa tunnissa)
• asennustavan mukaan:
  • työpöytä
  • lattia
• ruoan tyypin mukaan:
  • kaasua
  • sähkö

Kuljetinuunien työskentelytekniikka

Ennen kuin työskentelet kuljetinuunin parissa, aseta tarvittavat kypsennysparametrit. Tämä on lämpötila sekä kuljettimen nopeus. Mitä pienempi kuljettimen nopeus, sitä kauemmin pizza pysyy uunin työkammiossa. Yleisesti hyväksytyt parametrit: lämpötila 220-250 C, kuljettimen liikeaika 8 minuuttia. Pizza erikoismuodossa pizzan paistamiseen "seula" asetetaan kuljettimelle, joka siirtää sen hitaasti lämpökammioon (työkammioon), jossa kypsennys tapahtuu, pizzan poistuttua uunin toiselta puolelta pizza on valmis. . Se poistetaan muotista ja leikataan paloiksi.

Edut

• tasainen lämmitys ja paistaminen
• ei tarvitse valvoa ruoanlaittoa

Haitat

• suuret kokonaismitat
• korkea hinta
• korkea virrankulutus

Kirjallisuus

• Krylov Jevgeni. Pizzeria A - Z - M .: Ammattikeittiö - 2006
• Albert Hakobyan. Avaimet käteen -pizzeria - M .: Ravintolan lakanat - 2003 ISBN 5-98176-010-9