Brynza

Brynza ( rum. brânză ) on vuohen- tai lampaanmaidosta valmistettu marinoitu juusto .

Historia

Sana kirjattiin ensimmäisen kerran nimellä "brenche", jota kuvattiin "Vlaha-juustona" Kroatiassa Dubrovnikin satamassa vuonna 1370. Brynza kirjattiin ensimmäisen kerran Unkarin kuningaskunnassa vuonna 1470 ja naapurimaassa Puolan Podhalessa vuonna 1527 [1] . Slovakiassa juusto on juustomyytien pääainesosa , jota pidetään kansallisena ominaisuutena ( nyytit  - pienet gnocchit  - sekoitetaan juustoon ja päälle paistettu rasvainen pekonikyljys). Siksi fetajuustoa pidetään tyypillisenä slovakialaisena tuotteena. Uskotaan, että pehmeän levitettävän juuston modernin version kehittivät Stara Turasta (Länsi-Slovakia) 1700-luvun lopulla asuvat yrittäjät, jotka perustivat juustotuotannon Keski- ja Pohjois-Slovakian vuoristoalueilla, joissa tuotanto aloitettiin. lampaanjuustolla oli syvät juuret paikallisessa juustontuotannon perinteessä, ja sen kanssa käytiin kauppaa, mikä teki juuston suosituksi kaikkialla maailmassa Itävallan Habsburgien monarkian ympäröimänä. Itävallassa sitä kutsuttiin Liptaueriksi Slovakian Liptovin alueen pohjoisosan mukaan. Wieniläinen erikoisuus, suolaisella juustolla maustettu Liptauer korvasi fetajuuston tavallisella lehmänmaidon juustomassalla, koska alkuperäinen slovakialainen fetajuusto katosi Itävallan markkinoilta Itävalta-Unkarin monarkian kaatumisen jälkeen.

Ominaisuudet

Brynza on juusto , yleensä valkoinen. Juuston maku ja tuoksu ovat hapanmaitoisia, kohtalaisen suolaisia. Koostumus - kohtalaisen tiheä, usein kova, hieman hauras, mutta ei mureneva. Väri - valkoisesta hieman keltaiseen, tasainen koko massassa. Ei kuviota, pieni määrä silmiä ja epäsäännöllisen muotoisia aukkoja sallitaan. Juustossa ei ole kuorta, pinta on puhdas, tasainen, sirppijälkiä (harvinainen pellavan tai synteettinen verkko hera-suolaveden erottamiseen), tankojen lievä muodonmuutos ja pienet halkeamat ovat sallittuja. Käytetään usein kasvissalaateissa.

Tuotanto

Brynza valmistetaan pastöroidusta lehmän- , puhvelin-, lampaan- ja vuohenmaidosta tai niiden seoksista. Juuston valmistus pastöroimattomasta maidosta on poikkeustapauksessa sallittu kaukaisilla laitumeilla pienissä tehtaissa, joissa sen vanhentaminen (kypsytys) on pakollinen vähintään 60 päivää teollisuusyrityksissä. Käytettävän lehmänmaidon happamuus on 18-20 °T, lehmänmaidon sekoitettuna lampaan, vuohen, puhvelin 22-26 °T.

Pastöroituun maitoon lisätään kalsiumkloridia ja bakteerihapatetta , joka koostuu maitohappokannoista ja aromia muodostavista streptokokeista ( 0,7-1,5 %), ja hapatettä lisätään raakamaitoon 0,2-0,4 %.

Juoksette ( pepsiini ) otetaan käyttöön laskemalla maidon hyytymistä lämpötilassa 28-33 ° C 40-70 minuutin ajan . Kotona käytetään pepsiinin sijaan raastettua lampaanvatsaa . Valmiin hyytymän tulee olla vahva, siitä on hyvä erittää heraa . Hyytymä leikataan 15-20 mm :n kuutioiksi ja jätetään yksin 10-15 minuutiksi, minkä jälkeen sitä vaivataan varovasti 20-30 minuutin ajan tiivistymiseksi ja kuivumiseksi. Vaivaaminen suoritetaan 2-3 pysähdyksellä 2-3 minuutin ajan . Juustomassan toista kuumennusta ei käytetä juuston valmistuksessa. Kun maitoseoksen lämpötila laskee hyytymisprosessin aikana, juustomassan toinen kuumennus suoritetaan 32-33 °C :n lämpötilaan. Riittävän tiivistyksen jälkeen juustomassa siirretään kahdessa kerroksessa sirpillä päällystetylle muovauspöydälle itsepuristamista ja sitä seuraavaa esipuristusta varten 5–10 kPa:n paineella. Juustomonoliitin itsepuristuksen ja puristuksen kesto on 2-2,5 tuntia . Puristettu kerros leikataan neliömäisiksi paloiksi , joiden koko on 15 cm.

Juusto suolataan 20–22-prosenttisessa suolavedessä 8–12 °C : n lämpötilassa 5 päivän ajan. Joillakin tehtailla juusto laitetaan 1-2 päivän suolavedessä suolauksen jälkeen tynnyreihin , joissa se suolataan.

Juusto pastöroidusta lehmänmaidosta keskisuurissa ja suurissa yrityksissä valmistetaan seuraavan tekniikan mukaisesti. Kun juustomassa on valmis muovattavaksi, 65-70 % maidon tilavuudesta herasta poistetaan juustohauteesta ja jyvässä olevan juustomassan suolaus suoritetaan nopeudella 300 g suolaa 100 litraa kohti . maito. Suolattua massaa pidetään 25-30 minuuttia, sitten se ohjataan painovoiman avulla erottimeen rei'itetyn alustan muodossa heran erottamiseksi.

Rullapöydälle asennetut 22-25 cm korkeat juustomuotit , vuorattu märällä sirppillä , täytetään juustojyvällä . Muottiin työnnetään 15 cm korkea metalliritilä , joka jakaa sen 16 soluun, joiden mitat ovat 15 × 15 cm.

Tiivistyksen jälkeen juustomassa peitetään sirpillä ja kannella, joka menee muotin sisään, ja jälkimmäinen käännetään ympäri erityislaitteen avulla. Juustomassan itsepuristus kestää 4-5 tuntia huoneenlämmössä 15-16 °C. Tänä aikana juustomuotteja käännetään 2-3 kertaa . Jos massa on heikosti tiivistynyt, sitä esipuristetaan 5-10 kPa paineessa 1-1,5 tunnin ajan.

Käytettäessä laitteita juustojyvien valmistukseen, juustomassa muovataan niihin. Juustomassa siirretään 13-15 cm paksuksi kerrokseksi, peitetään sirpillä ja asetetaan puristuslevyt ja puristetaan 1-1,5 tuntia. Puristettu kerros leikataan 15 cm :n kokoisiksi neliömäisiksi paloiksi ja 2-3 kierroksen jälkeen, käyttämällä sirppiä valutukseen, jätä 3-4 tuntia itsepuristamiseen ja happamuuden lisäämiseen. Itsepuristuksen lopussa muodostuneen juuston aktiivinen happamuus on pH 5,3-5,4.

Juusto suolataan 18-20-prosenttisessa suolavedessä 10-12 °C:n lämpötilassa. 5-7 päivän kuluttua juusto siirretään happamaan heran suolaveteen (60-70 °T) , jonka lämpötila on 8-12 °C ja jonka pitoisuus on 18 %, jossa sitä säilytetään 13-15 päivää ennen pakkaamista . tynnyreihin.

Varastointi ja kuljetus

Suolattu juusto pakataan puutynnyreihin, pakataan tiiviisti kokonaisiksi paloiksi, tynnyrin ympärysmitan ympärillä olevat tyhjät tilat täytetään puoliksi. Tangot asetetaan tasaisiin riveihin, kunnes tynnyri on täysin täytetty (5-7 riviä).

Kun tynnyri on täytetty juustolla pohjassa olevan reiän kautta, se kaadetaan 18-prosenttisella suolavedellä ja jätetään kypsymään 8-10 °C :n lämpötilassa. Kypsää juustoa säilytetään 6-8 °C:ssa.

Juustot myydään pakattuna 50 tai 100 kg :n tynnyreihin , jotka on täytetty 18-20 % natriumkloridiliuoksella . Tynnyrin yläpohjaan pysyvällä maalilla stensiiliä käyttäen on merkitty : valmistajan nimi ja sen ala-alue, juuston nimi, valmistuspäivämäärä; rasvojen prosenttiosuus kuiva-aineesta; laitoksen tuottaman paikan sarjanumero vuoden alusta ja eränumero; juustojen nettopaino , taara , bruttopaino ja määrä; vakionimitys ; _ kontin hinnasto . Juustot kuljetetaan rautateitse isotermisissä vaunuissa 2-8 °C:n lämpötilassa. Maantiekuljetuksessa käytetään autoja, joissa on umpikori tai kylmäkuorma -autoja.

Juustoa eri maissa

Brynza on tärkeä osa bulgarialaista, romanialaista, moldavialaista, valkovenäläistä, ukrainalaista, balkanilalaista ja kaukasialaista ruokaa, jota alueen kansat ovat käyttäneet muinaisista ajoista lähtien (sen nimi on peräisin getin kielestä ). Se on joidenkin kasvisruokien ainesosa, käytetään piirakoiden ja nyytien täyttämiseen , tarjoillaan liharuokien, keittojen , teen kanssa, toimii usein välipalana. Juustoa sisältävien ruokien tyypillisin lisuke on paistettu sipuli , valkosipuli , munakoiso , vehnäleipä, perunat . Karpaattien suosituin ruokalaji on hominy , joka on maustettu paistetulla sipulilla, keksillä ja juustoraasteella. Joka syksy Rakhiv isännöi Juustojuhlia [2] . Puolassa Podhalen alueelta peräisin oleva Bryndza Podhalańska ( puolaksi Bryndza Podhalańska ) , joka on valmistettu lampaanmaidosta, on lailla suojattu alueellisena tuotteena [3] .

1 kg juustoa valmistaaksesi tarvitset noin 5 litraa lampaanmaitoa tai noin 15 litraa lehmänmaitoa.

Brynza on Venäjän Pohjois-Kaukasuksen keittiön tärkein osa.

Katso myös

• Juustomyytit
• Zhinchitsa
• Feta

Muistiinpanot

1. ↑ Bryndza, Liptauer-juusto, lampaanjuusto, slovakki, puola; Slovakian opinto-ohjelma, Pittsburghin yliopisto (linkki ei ole käytettävissä) . www.pitt.edu . Haettu 30. heinäkuuta 2020. Arkistoitu alkuperäisestä 31. joulukuuta 2008. (määrätön) 
2. ↑ Karpati-lehti Brinzi-festivaalista  (ukrainalainen) . Arkistoitu 5. kesäkuuta 2010 Wayback Machinessa .
3. ↑ Komission asetus (EY) N:o 642/2007, annettu 11. kesäkuuta 2007, nimen rekisteröimisestä suojattujen alkuperänimitysten ja maantieteellisesti suojattujen merkintöjen rekisteriin Bryndza Podhalańska (SAN) Arkistoitu 13. kesäkuuta 2013 Wayback Machinessa .

Kirjallisuus

• Sobichevsky V. T. Brynza // Encyclopedic Dictionary of Brockhaus and Efron  : 86 osassa (82 osaa ja 4 lisäosaa). - Pietari. , 1890-1907.
• Brynza // Tavarasanakirja / I. A. Pugachev (päätoimittaja). - M . : Valtion ammattikirjallisuuden kustantamo, 1956. - T. I. - Stb. 573-574.

Linkit

• Reseptejä juustolla kulinaarisessa Cooking-verkkolehdessä. RU
• Todistetut juustoreseptit
• Todistettu juustoresepti

Bibliografisissa luetteloissa	NKC : ph478008