Kokki

Kokeneet kirjoittajat eivät ole vielä tarkistaneet sivun nykyistä versiota, ja se voi poiketa merkittävästi 27. lokakuuta 2019 tarkistetusta versiosta . tarkastukset vaativat 59 muokkausta .

Cook [1] - henkilö, jonka ammatti - erikoisuus on ruoanlaitto; sekä asema [2] ravintola-alan yrityksissä, esimerkiksi vanhempi kokki , kondiittori ja niin edelleen.

Sana " kokki " tulee todennäköisesti itäslaavilaisesta "var", joka tarkoittaa kiehuvaa vettä ja lämpöä [3] . Poika auttaa kokkia keittiössä - Cook . Sotilasasioissa sitä kutsuttiin aiemmin kokiksi , ja laivastossa kokin asemaa kutsutaan kokiksi [1] [4] .

Historia

Muinaisessa Roomassa ruoan (ruoan) kotitalouksille ja vieraille valmisti joko talon emäntä tai orjat, ja koska tämä vaati tiettyjä taitoja ja kykyjä, jotka eivät olleet kaikkien saatavilla, sitten myöhemmin erityisissä tilaisuuksissa alettiin palkata kokki ( Coquus [5] ) markkinoilla. Ylellisyyden lisääntyessä tulivat pysyvät kokit , pääkokit ( archimagirus ) ja niin edelleen.

Keittiömestari valmistaa erilaisia ​​ruokia (ensimmäiset, kakkoset, jälkiruoat, kylmät ja lämpimät alkupalat sekä kolmannet ruokalajit - juomat) reseptien mukaan ja osaa koristella valmisruokia. Hänen on tunnettava ruoanlaiton perusteet , elintarvikkeiden varastointia ja myyntiä koskevat säännöt (organisoi tuotteiden varastoinnin saniteetti- ja hygieniastandardien mukaisesti ) ja niiden kustannukset. Huolimatta siitä, että ravintoloiden kokki käyttää vakiintuneita reseptejä, hän voi tehdä niihin muutoksia riippuen raaka-aineiden laadusta ja kuluttajien määrästä. Toimii sisätiloissa (keittiö), korkeissa lämpötiloissa ja kosteissa olosuhteissa.

Kokin ammatin voi hankkia erikoisoppilaitoksissa , toisen asteen teknisissä oppilaitoksissa ja ammattikorkeakouluissa .

Merkitsemään suurta rakkautta ruoanlaittotaiteeseen prinssi Conden pääkokin F. Vatelin (Vatel, Watel) [6] sukunimi , joka teki itsemurhan pelän vaikutuksesta, että tuore merikala ei kypsy kypsiksi. Prinssin kutsumien kuuluisien vieraiden pöytää käytetään .

Ammatin tyypit (tehtävät)

• Pääkokki , kokki (pääkokki tai pääkokki)

Tekee tarvittavat elintarvikkeet, puolivalmisteet ja raaka-aineet hakemuksia, varmistaa niiden oikea-aikaisen vastaanoton varastosta, valvoo niiden vastaanoton ja myynnin ajoitusta, valikoimaa, määrää ja laatua. Tarjoaa kuluttajien kysyntätutkimuksen perusteella erilaisia ​​ruokia ja kulinaarisia tuotteita, koostaa menun . Se valvoo jatkuvasti ruoanlaittotekniikkaa, raaka-aineiden asettamisen normeja ja sitä, että työntekijät noudattavat hygieniavaatimuksia ja henkilökohtaisen hygienian sääntöjä . Järjestää kokkeja ja muita tuotantotyöntekijöitä. Tekee aikataulun kokkien töihin menosta. Suorittaa valmisruokien luokittelun . Järjestää tuotantotoiminnan kirjanpidon, kokoamisen ja oikea-aikaisen raportoinnin, edistyneiden tekniikoiden ja työmenetelmien käyttöönoton.

• Senior Chef , Sous Chef

Keittiön hierarkiassa toinen, apulaiskokki, apulaiskokki ja erikoistunut myös erilaisten ruokien valmistamiseen

• kondiittori

Erikoistunut makeisiin .

• Kokkiteknologi , teknikot

Järjestää ruoanvalmistusprosessin. Määrittää raaka-aineiden laadun, laskee sen määrän valmiiden tuotteiden annosten saamiseksi, päivittäisen ruokavalion kaloripitoisuuden, laatii valikot ja hinnastot . Jakaa tehtäviä kokkiryhmässä. Ohjaa kulinaaristen tuotteiden valmistusprosessia, kehittää reseptejä uusille erikoisuuksille ja laatii niille teknologisia karttoja . Valmistelee tarvittavat asiakirjat, opastaa kokkeja. Pitää täydellistä kirjaa aineellisista varoista, laitteista, raaka-aineista, valmiista tuotteista.

• kokki

Kokki laskee raaka-aineet ja valmiiden tuotteiden tuotannon, valmistaa ruokalistat, sovellukset tuotteille ja puolivalmisteille, valmistaa ruokia, suorittaa siivilöinnin, vaivaamisen, jauhamisen, muotoilun, täytön, tuotteiden täytön, säätelee lämpötilaa, määrittää ruokien valmiuden , tuotteet ohjaus- ja mittauslaitteilla sekä ulkonäöltään, tuoksultaan, väriltään, maultaan, valmistaa astioiden ja makeisten taiteellista koristelua, tekee annosteluja.

Eurooppalainen terminologia

Eurooppalainen keittiö käyttää usein omaa nimeämisjärjestelmäänsä prosessiin osallistuville. Nimijärjestelmä on peräisin J. Auguste Escoffierin "prikaatijärjestelmästä" ( brigade de cuisine ) .

• Pääkokki (tuotantopäällikkö)

Hän vastaa täysin kaikesta, mikä liittyy keittiön, toimipaikan jne. työhön, mukaan lukien ruokalistan valmistelu, henkilöstön rekrytointi ja talousasiat. Tämä tehtävä ei vaadi niinkään ruoanlaittotaitoja kuin esimiestaitoja. Juuri tätä henkilöä eurooppalaiset kutsuvat kokiksi, pääkokiksi (mutta tämä ei ole "kokki" venäjänkielisissä maissa)

• Chef de Cuisine (kokki)

Vastaa venäläistä termiä "kokki", joka vastaa ruokien valmistamisesta erillisessä tuotannossa. Eurooppalaisessa keittiössä, etenkin pienissä, CDC ja EC ovat usein sama henkilö. CDC on yleensä vastuussa vain "omasta" keittiöstään, kun taas EY voi olla vastuussa esimerkiksi useiden omistajan ravintoloiden keittiön kaikista osa-alueista kerralla. Joskus voit löytää englanninkielisen nimen "keittiön johtaja".

• Sous-chef de Cuisine (souchef; apulaiskokki)

Assistentti ja apulaiskokki. Voi myös olla vastuussa työaikataulusta, sisäisestä logistiikasta; voi tarvittaessa vaihtaa kokin. Hän voi myös auttaa muita kokkeja. Suurilla toimialoilla tällaisia ​​tehtäviä voi olla useita.

• Expediter , Aboyeur (huolitsija, tilauskuljettaja)

Venäjän terminologiassa ei ole analogia. Henkilö, joka vastaa tilausten siirtämisestä ruokailutilasta keittiöön, kokkien ja osastojen välillä sekä sisäisen logistiikan järjestämisestä. Usein hän vastaa myös ruokien lopullisesta sisustamisesta, ja joskus tämän tehtävän yhdistää kokki tai hänen avustajansa. Ranskalainen aboyeur tarkoittaa "huutajaa": henkilöllä oli oltava voimakas ääni, joka ilmoitti tilauksista keittiön melussa.

• Chef de Party (kokki; chef de party)

Itse asiassa kokki. Vastaa tietystä kulinaarisen tuotannon alueesta. Jos tuotanto on suurta, osapuolet kokeilla voi olla avustajia ja sijaisia. Useimmiten kullekin tuotantotyypille on vain yksi chef de party; suuremmalle henkilökunnalle on tapana kutsua sitä "ensimmäiseksi kokiksi", "toiseksi kokkiksi" jne. Ne eroavat toisistaan:

• • Sauté Chef , Saucier (saute chef, kastike) - vastaa kastikkeista , kaikesta kastikkeen kanssa tarjoilusta, myös haudutuksesta ja paistamisesta kastikkeissa. Vaatii korkeinta koulutusta ja vastuuta.
  • Fish Chef , Poissonier (kalakokki, poissonne, poissonier) - valmistaa kalaruokia, voi olla vastuussa kalan leikkaamisesta ja tietyistä kalakastikkeista/kastikkeista. Kastikkeiden ja mausteiden runsauden vuoksi lautaset tekevät tätä työtä usein myös pienillä teollisuudenaloilla.
  • Roast Chef , Rotisseur (lihakokki, rotisseur) - valmistaa liharuokia ja niiden kastikkeita. Ei leikkaa lihaa. Rotissier suorittaa usein myös grillaajan työtä.
  • Grill Chef , Grillardin (grillikokki, grillardien, joskus grilli) - vastaa ruokien valmistamisesta grillissä, grillissä, myös avotulella.
  • Fry Chef , Friturier (paista paahdettuna, friteerattu) - ruokien komponenttien paistamiseen osallistuvan henkilön erillinen asema (yleensä liha, joten se yhdistetään paistinpannuun). Hän toimii myös paistoaltaiden operaattorina (yleensä avustajan kanssa).
  • Vegetable Chef , Entremetier (kasviskokki, entremetier) - eurooppalaisessa keittiöjärjestelmässä hän valmistaa salaatteja ja ensiruokia sekä kasvislisukkeita ja kasviskoristeita. Suurella kuormalla on tapana jakaa:
    • Keittokokki, Potager (ensiruokien kokki, juoma);
    • Kasvisruokien kokki, Legumier (kasvisruokien kokki, Legumier).
  • Pantry Chef , Garde Manger (kylmä alkupalakokki, gardmanzhe) - vastaa kylmistä alkupaloista - ja yleensä kaikista ruoista, jotka valmistetaan ja tarjoillaan kylmänä. Tarvittaessa ja salaateille.
  • Kondiittori , Pâtissier (leivontakokki, patissier) - vastaa leivonnaisista, leivonnaisista, joskus jälkiruoista (yleensä kondiittorin työ). On olemassa käytäntö, kun leivontaosasto ja makeiskeittiö erotetaan merkittävästi pääosastosta.
• Pienet asemat
  • Roundsman, Tournant (vuorokokki, kiertokokki) - kokki, jonka tehtävänä on olla jonkun chef de partyn avustaja oikeaan aikaan.
  • Teurastaja, Boucher (teurastaja; pensas) - vastaa lihan (riista, siipikarja) ja kalan ensisijaisesta leikkaamisesta ja tarvittaessa myöhemmästä leikkaamisesta sisäosiksi.
  • Oppipoika, commis (kokin oppipoika; komi) - tämä on keittiöosaston työn olemuksen ymmärtävän kokin tai osastoa vaihtaneen kokin nimi.
  • Communard (sisäinen kokki, "kotikokki") - valmistaa ruokia itse tuotantotyöntekijöille, mukaan lukien keittiökokit.
  • Astianpesukone, escuelerie (astianpesukone; eskuleri, eskulerie) - yksi tai useampi henkilö, joka pesee astioita työn aikana sekä pitää keittiön puhtaana ja saniteettina. Siellä on jako astioiden mukaan (lasit, kodinkoneet jne.).

ACF-järjestelmä

American Culinary Federationilla on erillinen kulinaaristen taiteiden osasto, joka tarjoaa sertifiointiohjelmia.

• Ammattikokki (Ruoanlaiton ammattilainen)
  • Sertifioitu kulinaari - kokki (aloitustaso).
  • Sertifioitu Sous Chef - sous kokki. Sisällä se on jaettu ammattien nimien mukaan. Osaston kahdelta henkilöltä edellytetään johtamisen ja suunnittelun tuntemusta.
  • Certified Chef de Cuisine - Chef. Johtamisen ja suunnittelun tuntemusta vaaditaan kolmelta osastolta.
  • Sertifioitu Executive Chef - tuotantopäällikkö. Osaston viideltä henkilöltä vaaditaan johtamis- ja suunnitteluosaamista sekä kokemusta CDC- tai EC-tehtävistä sekä erityistoimikunnan käytännön koe.
  • Sertifioitu Master Chef - vertaisarviointi. Voidaan saada vain CEC:n jälkeen läpäisemällä kahdeksan päivän teollisen käytännön kokeen.
• Henkilökohtainen kokki (henkilökohtainen ruoanlaittoammattilainen)
  • Personal Certified Chef - henkilökohtainen kokki. 4 vuoden työkokemus, joista yksi henkilökohtaisena kokina sekä keittiön johtamisen, logistiikan ja suunnittelun tuntemus.
  • Personal Certified Executive Chef - oman keittiönsä päällikkö. 6 vuotta työtä, joista kaksi henkilökohtaisena kokina, plus keittiön johtamisen, logistiikan ja suunnittelun tuntemus.
• Konditori (leivon ja leivonnaisten ammattilainen)
  • Sertifioitu Pastry Culinarian - kondiittori. Ensimmäinen taso.
  • Certified Working Pastry Chef on kokenut kondiittori. Edellytämme johtamisen ja suunnittelun tuntemusta.
  • Sertifioitu Executive Pastry Chef - makeisten tuotannon johtaja. Edellytämme johtamisen ja suunnittelun tuntemusta. Työkokemus, välitystentti.
  • Sertifioitu kondiittorimestari – vertaisarviointi. Sen voi saada vain CEPC:n jälkeen läpäisemällä kymmenen päivän käytännön kokeen työpaikalla.
• Kulinaarinen johtaja
  • Certified Culinary Administrator - kulinaarisen tuotannon ylläpitäjä. Vahvistaa ammatilliset ominaisuudet johtamisen ja suunnittelun alalla. Tarvitset kokemusta tuotannosta, yli 10 työntekijän johtamisesta osastolla, teoriakokeet suunnittelusta, johtamisesta, logistiikasta, liiketoimintasuunnitelmien kirjoittamisesta ja analytiikan tekemisestä - ja tietysti kaikki ruoanlaiton perustiedot.

Maailman parhaat kokit

Maailman parhaiden kokkien epävirallinen klubi G9 perustettiin vuonna 2011 ja siihen kuuluu 9 henkilöä [7] .

Katso myös

• Kenttäkeittiö
• ruoanlaitto
• Ateriapalveluyritys

Muistiinpanot

1. ↑ 1 2 Cook  // Elävän suuren venäjän kielen selittävä sanakirja  : 4 nidettä  / toim. V. I. Dal . - 2. painos - Pietari. : M. O. Wolfin  kirjapaino , 1880-1882.
2. ↑ Ruoanlaitto  // Elävän suuren venäjän kielen selittävä sanakirja  : 4 osassa  / toim. V. I. Dal . - 2. painos - Pietari. : M. O. Wolfin  kirjapaino , 1880-1882.
3. ↑ Vasmerin etymologinen sanakirja . Käyttöpäivä: 10. tammikuuta 2009. Arkistoitu alkuperäisestä 16. helmikuuta 2009. (määrätön)
4. ↑ Kok  // Elävän suuren venäjän kielen selittävä sanakirja  : 4 osassa  / toim. V. I. Dal . - 2. painos - Pietari. : M. O. Wolfin  kirjapaino , 1880-1882.
5. ↑ Coquus  // Todellinen klassisen antiikin sanakirja  / toim. F. Lübker  ; Toimittaneet Klassisen filologian ja pedagogiikan seuran jäsenet F. Gelbke , L. Georgievsky , F. Zelinsky , V. Kansky , M. Kutorga ja P. Nikitin . - Pietari. , 1885.
6. ↑ Vatel, ranskalainen kokki // Encyclopedic Dictionary of Brockhaus and Efron  : 86 nidettä (82 osaa ja 4 lisäosaa). - Pietari. , 1890-1907.
7. ↑ Bueno Latina. Peru: Maailman parhaat kokit kokoontuvat Limaan G9-kokoukseen . Haettu 3. elokuuta 2011. Arkistoitu alkuperäisestä 11. huhtikuuta 2012. (määrätön)

Kirjallisuus

• Ruoanlaitto  // Elävän suuren venäjän kielen selittävä sanakirja  : 4 osassa  / toim.-komp. V. I. Dal . - 2. painos - Pietari. : M. O. Wolfin  kirjapaino , 1880-1882.
• Vatel, ranskalainen kokki // Encyclopedic Dictionary of Brockhaus and Efron  : 86 osana (82 osaa ja 4 lisäosaa). - Pietari. , 1890-1907.
• Coquus  // Todellinen klassisen antiikin sanakirja  / toim. F. Lübker  ; Toimittaneet Klassisen filologian ja pedagogiikan seuran jäsenet F. Gelbke , L. Georgievsky , F. Zelinsky , V. Kansky , M. Kutorga ja P. Nikitin . - Pietari. , 1885.
• Neuvostoliiton korkeimman neuvoston puheenjohtajiston asetus "Erinomainen kokki" ja "Erinomainen leipuri" -merkkien hyväksymisestä, päivätty 8.7.1943.