| Airan | |
|---|---|
| Tuore kaukasialainen ayran | |
| Sisältyy kansallisiin ruokiin | |
| Turkkilainen, Pohjois-Kaukasialainen, Etelä-Kaukasialainen , Balkanin ja Turkki | |
| Alkuperämaa | Länsi-Aasia , Keski-Aasia |
| Komponentit | |
| Main | fermentoitu maito |
| Mediatiedostot Wikimedia Commonsissa | |
Ayran on turakhiin , katykiin tai eräänlaiseen kefiiriin perustuva hapatettu maitojuoma turkkilaisten , pohjois-kaukasialaisten , eteläkaukasian , balkanin ja turkkilaisten kansojen keskuudessa [ 1] [2] [3] [4] .
Eri kielillä ja eri kansoilla nimen tarkka merkitys ja valmistustekniikka eroavat hieman, mutta yleistä on, että kyseessä on maitohappobakteerien avulla saatu maitotuote . Samanaikaisesti istuvien kansojen keskuudessa se on nestemäistä ja sammuttaa hyvin janon, kun taas paimentolaiskansojen keskuudessa se on paksua kuin nestemäinen smetana, joka on erittäin kätevä varastointiin ja kuljetukseen. Janon sammuttamiseksi paksu ayran on kuitenkin laimennettava vedellä, maidolla tai koumissilla (laimennettua versiota kutsutaan paimentolaisten keskuudessa suusab / chalap / shalap). Siinä on eri rasvapitoisuuksia.
Perinteinen ayran valmistetaan lehmänmaidosta, johon on lisätty vettä ja suolaa. Lehmänmaidon sijasta käytetään joskus vuohen- tai lampaanmaitoa. Se on valmistettu hapantaikinasta bulgarialaisista tikkuista ja Streptococcus thermophilusista. Airan sisältää yleensä 94 % vettä, 1,2-1,5 % rasvaa , 1,7 % proteiinia ja 0,75 % maitohappoa . Bulgarian ayranin happamuus on korkeampi, jopa 1,16 % [5] . Alkupalana käytetään teurastetun vastasyntyneen vasikan vatsalihasta . Tätä varten abomasum suolataan ja kuivataan. Ayranin hankinnan jälkeen on mahdollista käyttää jo valmistettua ayrania jatkossa aloituksena. Ayran on vähäkalorinen juoma, sen kaloripitoisuus vaihtelee 25-60 kilokaloria 100 grammaa kohden rasvapitoisuudesta riippuen [6] .
Juoman erikoisuus on, että sen valmistuksen aikana katyk sekoitetaan kylmään keitettyyn veteen, lähde- tai kivennäisveteen lisäämällä jääpalasia. Airania pidetään parhaana, jossa vesi on enintään 1/3 ja jää -hieman alle 1/10 katykin tai suzman kokonaismäärästä .
Ayran saadaan fermentoimalla maitoa, joka keskiajalla kaadettiin satulaan hapateella kiinnitettyyn nahkanahkaan , nykyaikaisessa versiossa hapatuksen lisäämisen jälkeen maito laitetaan lämpimään paikkaan. Nälkän tyydyttämiseksi ayrania käytetään ravinnoksi, ja janon sammuttamiseen se sekoitetaan veteen tai koumissiin tai yksinkertaisesti maitoon. Samaan aikaan teollisen tuotannon ayranilla on hieman nestemäisempi koostumus kuin perinteisellä (viinileilissä) tai "koti" (kotona) tavalla valmistettu ayran. Ayranista valmistetaan myös suzmaa poistamalla hera. Suzmasta puolestaan suolaa lisäämällä ja varjossa kuivaamalla valmistetaan kurut .
Jos asettuneiden kansojen katyk vastaa karkeasti johdonmukaisuudeltaan paimentolaiskansojen ayrania, niin paimentolaiskansojen katyk on vielä paksumpaa kuin airan, ja paimentolaiskansojen sanaa chalap / shalap kutsutaan juotavaksi laimennettuksi ayraniksi.
Ensimmäinen teollinen ayran-teknologia Neuvostoliitossa ilmestyi 1970-luvulla alueellisen dokumentaation tasolla Stavropolin alueella, Azerbaidžanissa ja Uzbekistanissa. Tan ja ayranin teollinen tuotanto aloitettiin 90-luvulla. Vuonna 1999 tälle tuotteelle kehitettiin koko venäläiset tekniset tiedot. Pohjois-Kaukasuksen eteläisillä alueilla ja alueilla airania tuottaa noin 10-15 tehdasta, ja yleensä Venäjällä on kymmeniä tällaisia yrityksiä [7] .
| Maitotuotteet | |
|---|---|
| Perus | |
| Johdannaiset (laimennettu) | |
| Johdannaiset (paksutetut) |
|