| Bouillabaisse | |
|---|---|
| fr. Bouillabaisse | |
| bouillabaisse-lautanen | |
| Sisältyy kansallisiin ruokiin | |
| ranskalainen keittiö | |
| Alkuperämaa | |
| Komponentit | |
| Main | kala , tomaatit , kasviöljy , viini |
| mahdollista | mereneläviä , kuori , valkosipuli , Bouquet garni |
| Aiheeseen liittyviä ruokia | |
| Muissa keittiöissä | Irlantilainen korva |
| Mediatiedostot Wikimedia Commonsissa | |
Bouillabaisse (myös bouillabaisse [lähdettä ei mainita] , Venäjällä voidaan käyttää nimeä " Marseilles fish soup " ; fr. Bouillabaisse ) on ranskalaisen keittiön ruokalaji , monikomponenttinen kalakeitto , joka on tyypillistä Ranskan Välimeren rannikolle . Se on alkuperäinen provencelainen kalakeitto , yleisin Marseillessa .. Aluksi tämä ruokalaji jaettiin kalastajien kesken ja valmistettiin erilaisten kalojen jäännöksistä, joita ei ollut myyty päivän aikana. Myöhemmin reseptistä tuli kuitenkin monimutkaisempi, monia kalliita lajikkeita ilmestyi. Myös tällaiset ruoat ovat yleisiä sekä ranskalaisissa alueellisissa keittiöissä että muiden maiden kulinaarisissa perinteissä.
Nimen alkuperä on epäselvä, ja tästä asiasta on erilaisia mielipiteitä. Joidenkin mukaan provencelainen nimitys "bouiabaisso" ("bolhabaissa") voidaan kääntää kirjaimellisesti seuraavasti: "keitä ja lopeta!", Tai he näkevät sanan jäämät juuressa "baisse" [1] . Toisen version mukaan nimitys juontaa juurensa Captain Bassin ( Bayss ) nimeen, jonka väitetään keksineen sen. Toisen version mukaan nimi syntyi kypsennystekniikan erityispiirteiden yhteydessä - aluksi keitto kiehautetaan (ranskaksi: bouillir ), ja lopussa tulta vähennetään ( abaisser ). Useimmat tutkijat ovat yhtä mieltä siitä, että aiemmin Etelä-Ranskassa kalastajat käyttivät tällaista yleistävää sanaa kutsuessaan mitä tahansa kalapataa "bouillepeis", joka lopulta sai kiinnityksen muodossa "bouillabaisse" [2] .
Historiallisesti bouillabaisse oli perinteinen Marseillen kalastajien ruokalaji, ja se valmistettiin illalla myynnin jälkeen jääneestä kalasta, joten se oli halpa keitto köyhille [3] . Kuitenkin maineensa ja Ranskan Välimeren rannikon matkailun kehittymisen ansiosta Marseillen ravintolakeittiö on luonut siitä useita erittäin kalliita lajikkeita käyttämällä hummereita ja muita kalliita mereneläviä. Tällä tavalla valmistetut keitot voivat maksaa joissakin provencelaisravintoloissa jopa 150-200 euroa lautaselta [4] .
On olemassa vanha ranskalainen legenda, jonka mukaan antiikin kreikkalainen jumalatar Aphrodite ruokkii päivittäin bouillabaissea aviomiehelleen Hephaestukselle [5] .
Useimmista muista pääasiassa keittämällä valmistetuista kalakeitoista buaybes eroaa vihannesten esipaistamisen ja haudutuksen suhteen [6] . Se on liemi , joka on keitetty useista erityyppisistä merikaloista (noin tusinaa tuotetta, mukaan lukien meriskorpioni , dory , gurnard ), jonka määrä on yli kilogramma elopainoa valmiin tuotteen annosta kohti, joskus lisättynä mereneläviä , maustettu vihanneksilla ( tomaatit , sipulit , valkosipuli , fenkoli , jne.), appelsiinin tai sitruunan kuori, sahrami , mausteet ja muut ainekset [4] . Aleksanteri Kuprin totesi kirjassaan Raskassin tarina, että mitä upeampi ja juhlavampi kalakeitto on, sitä enemmän se sisältää komponentteja ja sen "tulinen vaikutus suuhun, kurkkuun, ruokatorveen ja vatsaan". Kirjoittaja antaa Marseillen reseptin ainekset, jotka voivat sisältää myös seuraavia komponentteja:
hummerit , hummerit, osterit , muulit (sinisimpukat Odessassa), rapuja, rapuja, merisiiliä, meritähtiä, merihevosia, mustekala mustekalan raajoja ja silmiä, nilviäisiä, joita kutsutaan klovisiksi, orvokkeiksi ja muutoin, tomaatit, sitruunankuoret , cayenne-pippuri , kaikki hurja pippuri erilaisia mausteisia yrttejä ja muita piristäviä mausteita, paljon sahramia, sipulia ja lopuksi kuilu vahvaa provencelaista valkosipulia, jonka hyvä tuoksu on kyllästetty muinaisten eteläisten kaupunkien muinaisista kapeista katuista [7] .
Kuprin huomautti myös, että Marseille-keiton tärkein ainesosa on erittäin luinen kalarascaskorpioniperheestä . _ Tästä kalasta valmistettu navar tuo bouillabaisseen "todellista marseillen sävyä, makua ja tyylikkyyttä" [7] . Tämä kala sisältyy pakollisten ainesosien luetteloon, joka on laadittu erityisellä "Bouillabaissen peruskirjalla" ( ranska: Une charte pour la bouillabaisse ), jonka ranskalaiset ravintoloitsijat hyväksyivät vuonna 1980 keiton reseptin yhtenäistämiseksi. Tämän asiakirjan mukaan Marseille-keittoon tulee sisältyä myös Välimeren merilohikäärme ( lat. Trachinus araneus ) lohikäärmeperheestä , meriankerias , seepraleijonakala ja valkoinen rascas [8] [9] . Lisäksi tästä ruoasta on yleisiä lukuisia alueellisia muunnelmia, jotka perustuvat paikallisiin mereneläviin, kuten snapperiin, turskaan , mustekalaan ja katkarapuihin .
Bouillabaisse tarjoillaan kuumana paahdettujen patonkien ja rouille- valkosipulikastikkeen kera . Yleensä bouillabaisse tarjoillaan pöydälle vihreän salaatin kanssa, ja itse ruokalaji otetaan ulos kahdelle lautaselle. Liemi kaadetaan syvemmälle lautaselle, ja toiselle laitetaan perunan, kalan ja muiden merenelävien palaset ja kaadetaan liemi. Astialla varustettuja lautasia täydennetään kastikeveneellä, esimerkiksi sinappilla , parmesaanilla, keksillä. Kastikkeet levitetään leivän päälle , laitetaan keittoon, jossa se liotetaan liemessä ja syödään sitten lusikalla. Monet kulinaariset laitokset tarjoavat lientä leivän ja kastikkeiden kanssa ensimmäisenä ruokalajina, jättäen kalaa ja muita mereneläviä toiselle [10] .
Alueellisissa lajikkeissa calvados , saksanpähkinä ( Normandia ) lisätään bouillabaisseen, hapotetaan etikalla ( Bretagne ), bouquet garni käytetään mausteena , perunat lisätään Toulon bouillabaisseen .
"Söin heidän pahamaineisen bouille-abessansa", sanoo Pavel Matveich mystisesti, "heillä on se kalakeittomme sijaan."
M. E. Saltykov-Shchedrin . Hyvää tarkoittavia puheita . 1876 [11]William Makepeace Thackeray omisti Ballad of Bouillabaisse (1849) pariisilaisessa tavernassa valmistetulle marseille-kalakeitolle, jossa hän laulaa maallisista iloista, nuoruudesta ja ystävyydestä [12] . Alexandre Dumas (isä) "Grand Dictionnaire de cuisine" ( ranska: Grand Dictionnaire de cuisine ; julkaistu postuumisti vuonna 1873) antaa bouillabaisse-reseptin, jonka hän oppi Marseillen ravintolan omistajalta, Monsieur Rubionilta, ja mainitsee myös keiton. kirjoissaan, esimerkiksi kirjassa Monte Criston kreivi . Thackerayn ja Dumasin aikaan Marseille-keitto ei ollut vielä saavuttanut hienon herkkunsa luonnetta, ja Dumasin reseptiin sisältyy vain muutamia kalalajeja: valkoturska, gurnard , meriruffi tai piikkikampela [3] . Värikäs kuvaus tulella olevan ruuan valmistamisesta sisältyy tarinaan provencelaiselämästä "Nais Mikulen" Émile Zolan toisesta novellikokoelmasta "New Tales of Ninon" (1874). Zola ja Alphonse Daudet , jotka asuivat lapsuudessaan Etelä-Ranskassa , olivat suuria tämän provencelaisen keittiön ruokalajin faneja, mainitsivat sen toistuvasti teoksissaan, ja Pariisissa asuessaan he kohtelivat kirjallisia ystäviään "viiden hengen seurassa". ", erityisesti Gustave Flaubert , Edmond de Goncourt ja Ivan Turgenev , kuten jälkimmäinen ilmoitti kirjeenvaihdossa, ja Goncourt " Päiväkirjassa " [13] .
Vuonna 1905 Nikolajevissa ollessaan Aleksanteri Kuprin ryhtyi keittämään ystäviensä kanssa bouillabaissea, jota hän kutsuu "hodgepodgeksi". Heidän valvonnassaan paikallisen tavernan kokki valmisti tämän välimerellisen aterian, joka sisälsi parsaa , selleriä , aragonialaisia oliiveja , savustettua katrania , meriankeriasta ja gobeja käytettiin raskassin sijaan . Ruokalaji oli alkoholipitoinen, ja Madeiraa käytettiin Pernodin sijaan ja Jamaikan rommi vaihdettiin vodkaksi . Majatalon pitäjä kokeili tätä "hodgepodgea" ja pyysi lupaa laittaa sen ruokalistalle. Tämän tarinan osalta Kuprin kirjoitti Ivan Buninille : "En tiedä, rakas Ivan Aleksejevitš, kuinka se tulee olemaan kirjallisuudessa, mutta nimeni jää varmasti ruoanlaittotaulukoihin ylpeän linjan "hodgepodge a la Cuprine" alla . 14] . Myöhemmin, jo Ranskassa asuessaan ja Provencen kalastajien elämän vaikutuksen alaisena, Kuprin kirjoitti vuonna 1931 "Tarina kalasta "Raskas", jossa hän puhui yksityiskohtaisesti ruuan valmistamisesta ja siitä, mitä ainesosia tarvitaan valmista aito Marseille-kalakeitto sekä kalastaa keiton tärkein ainesosa - raskaskala. Tarina päättyy kypsennetyn kuuman ruoan luonnehtimiseen: "Mutta helvetin "raskassin" [15] korva osoittautui erinomaiseksi, rasvaiseksi, maukkaaksi ja vahvaksi" [7] [14] . Rex Stoutin romaanissa Too Many Cooks yksityisetsivä ja gourmet Nero Wolfe kertoo , että hänellä oli tapana syödä bouillabaissea Marseillessa, "kehdossa ja temppelissä" nuorena miehenä. Hän kuitenkin suosii voimakkaasti New Orleansin Cajun -keittoa : "Mistä bouillabaissesta me puhumme, jos siinä ei ole edes punaista snapperia ...?" [2]
Ruokalaji esiintyy kirjailija René Goscinnyn ja taiteilija Albert Uderzon Gaul Run ( ranska: Le Tour de Gaule d'Astérix ; 1965) viidennessä numerossa . Gastronomisella matkallaan Gallin alueiden halki Asterix ja Obelix saavat Massiliassa (muinaisessa Marseillessa) bouillabaissea vanhan sataman tavernasta, jonka he keräävät yhdessä muiden eri puolilta maata kerättyjen gallialaisten herkkujen kanssa kylässään pidettävää juhlaa varten [16 ] .
Asteroidi 8523 Bouillabaisse, jonka belgialainen tähtitieteilijä Eric Walter Elst [17] löysi 8. syyskuuta 1922 , on nimetty lautasen mukaan .