Itämaisia ​​makeisia

Kokeneet kirjoittajat eivät ole vielä tarkistaneet sivun nykyistä versiota, ja se voi poiketa merkittävästi 12. maaliskuuta 2021 tarkistetusta versiosta . tarkastukset vaativat 6 muokkausta .

Itämaiset makeiset  on termi, joka viittaa kahteen toisiinsa liittyvään käsitteeseen.

1) Aasian , Maghrebin ja joskus Balkanin kansallisten keittiöiden kaikkien makeisten kokonaisuus .

2) Neuvostoliitossa : sarja valkoihoisia , keskiaasialaisia ​​ja juutalaisia ​​makeisia, joita valmistettiin Neuvostoliitossa teollisesti.

Itämaiset makeiset Neuvostoliitossa

Ennen vuoden 1917 vallankumousta tällaisia ​​makeisia valmistettiin pääasiassa käsityönä pienissä työpajoissa Venäjän valtakunnan vastaavilla alueilla . Vallankumouksen jälkeen otettiin vähitellen kurssi, jossa käsityövoimaan perustuvat pienet yksityiset työpajat korvattiin suurilla konetyövoiman käyttöön perustuvilla valtion tehtailla. Anastas Ivanovich Mikoyan toimiessaan Neuvostoliiton elintarviketeollisuuden kansankomissaarina kiinnitti huomion itämaisiin makeisiin; jonka jälkeen niiden teollisen massatuotannon käyttöönotto alkoi.

Ensimmäiset tunnetut viralliset reseptikokoelmat julkaistiin vuosina 1937 [1] -1939 [2] . Joidenkin itämaisten jauhomakeisten reseptit toimitettiin julkaistavaksi Moscow Bakery Trustin keskuslaboratoriosta [3] . Itämaisten makeisten nimien yhdistäminen suoritettiin (tämä oli tärkeää, koska Kaukasuksen ja Keski-Aasian eri kansat yhdellä sanalla, esimerkiksi sherbet / sherbet / sorbet , joita joskus kutsutaan täysin erilaisiksi makeisiksi ), ja kehitettiin GOST: t  - valtio tuotantostandardit kaikille lajikkeille. Monet itämaiset makeiset valmistettiin heidän "syntyperäisten" liittotasavaltojensa tehtaissa ja tehtaissa (esimerkiksi suurimmat itämaisten jauhomakeisten tuotantokeskukset olivat Transkaukasian tasavallat Azerbaidžan [4] ja Armenia [5] [6] ), mutta Jotkut suosituimmista (esim. halva ) valmistettiin makeistehtaalla eri puolilla maata.

Neuvostoliiton itämaisten makeisten valikoima ei sisältänyt kaikkia Lähi-idän maissa historiallisesti olemassa olevia makeisia, eikä se sisältänyt lainkaan japanilaisia, kiinalaisia, intialaisia ​​ja niin edelleen. Samaan aikaan se oli vielä melko suuri - noin 50 kohdetta (ja Neuvostoliiton kauppasanakirja sisälsi jopa yli 170 tyyppiä [7] ). Vaikeasti löydettävät ainesosat pyrittiin korvaamaan edullisemmilla (esimerkiksi pistaasipähkinät maapähkinöille , luonnollinen hunaja sokerisiirappiin ) , mutta samaan aikaan Neuvostoliiton GOST:t rajoittivat tiukasti kyseenalaisten lisäaineiden käyttöä. Makeisten, joiden resepti oli mahdollisimman lähellä historiallista, ohella oli mielenkiintoisia muunnelmia itämaisten makeisten teemasta, esimerkiksi Moskovan leipomot tuottivat Sojuznaya-öljyä .

Itämaisten makeisten venäläinen luokittelu

Venäläinen hyödyketiede jakaa itämaiset makeiset kolmeen ryhmään [8] :

Jauhot

Itämaiset jauhomakeiset sisältävät runsaasti rasvaa ja mausteita [7] .

Esimerkkejä [7] : armenialainen kotitekoinen leipä , Kurabye Baku (persia), Kyata (Jerevan, Karabah), Mutaki Shamakhi , Nazuk makea , Nan Bagdad , Baklava (voi, puffi, Sukhumi), putket (manteli, saksanpähkinä) , Shaker lokum , Shaker puri , Shaker churek , Yugatert .

Juutalaiset jauhomakeiset luokitellaan ehdollisesti itämaisiksi, vaikka monet näistä tuotteista kuuluvat Keski-Euroopassa asuville ashkenazi-juutalaisille . Esimerkkejä [7] : Kanelikeksi [9] , Kaneli pretzel [10] , Zemelach [11] , Kihelah [11] vanilja, Strudel manteleilla ja rusinoilla, Teiglach , Fine-kuchen, Zucker-lekach [11] , Eyer - kihelah .

Pehmeä karkki

Esimerkkejä [7] : Aly, hyytelöidyt mantelit , kermainen makkara, Nougat (rusina, sitruuna ja mandariini vaahdotettu, hedelmät maapähkinöillä), Union -öljy , kuivattu saksanpähkinä, turkkilainen herkku, kermapuu, Churchkhela ( sokeri , hedelmät ) , Shaker nohut, Sherbetti maitoa .

Karamellit

Esimerkkejä [7] : Grillaus (manteli, maapähkinä, hasselpähkinä), Kozinak (auringonkukka, maapähkinä, seesami, saksanpähkinä, manteli, hasselpähkinä, hunajan kanssa tai ilman), mantelit sokerissa, Nogul-korianteri, Parvarda , Feshmak , Shekar pentyr vanilja .

Muistiinpanot

  1. ↑ Commodity Dictionary, 1957 , Viitteet artikkelin lopussa.
  2. ↑ Kantor, 1939 .
  3. ↑ Plotnikov P.M., Kolesnikov M.F. Kansalliset lajikkeet // 350 lajiketta leipomotuotteita . - M. - L .: Pishchepromizdat, 1940. - S.  164 . – 270 s.
  4. ↑ Itämaiset makeiset // Azerbaidžanilainen kulinaarinen taide / Comp. K.G. Bunyatov, N.M. Maleev. - Baku: Azerneshr, 1982. - S. 151-175. — 182 s.
  5. ↑ Taikinatuotteet // Armenian kulinaaria / Toim. toim. KUTEN. Piruzyan. — Er. : Hayastan, 1983. - S.  160 -174. — 272 s.
  6. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1988 .
  7. ↑ 1 2 3 4 5 6 Tavarasanakirja, 1957 .
  8. ↑ BDT, 2006 .
  9. ↑ Kantor, 1939 , Cinnamon Biscuit, s. 97.
  10. ↑ Kantor, 1939 , Kanelipretsel, s. 91.
  11. ↑ 1 2 3 Ashkenazi // Suuri venäläinen tietosanakirja (sähköinen versio). – 2020.

Kirjallisuus

  • Pokhlebkin VV Itämaiset makeiset // Ruoanlaittoon A:sta Z: Sanakirja-viitekirja. - Mn. : Polymya, 1988. - S. 43-44. — 224 s. - 200 000 kappaletta.  - ISBN 5-345-00218-5 .
  • Itämaiset makeiset // Tavarasanakirja / I. A. Pugachev (päätoimittaja). - M . : Valtion ammattikirjallisuuden kustantamo, 1957. - T. II. - Stb. 55-66. — 567 s.
  • Itämaiset makeiset // Suuri venäläinen tietosanakirja. Osa 5. - M. , 2006. - S. 766-767.
  • Pokhlebkin VV Itämaiset makeiset // Kulinaarinen sanakirja. - M . : Kustantaja "E", 2015. - S. 74-75. — 456 s. - 4000 kappaletta.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
  • Mogilny M.P. Itämaisia ​​makeisia. - M. : DeLi print, 2002. - 148 s.
  • Tipsina N.N. Itämaisia ​​makeisia ja kansallistuotteita. - Krasnojarskin osavaltio. Maatalousyliopisto , 2018. - 150 s.
  • Itämaisten ja juutalaisten makeisten reseptit / Neuvostoliiton elintarviketeollisuuden kansankomissaariaatti. Comp. Ya.A. Kanttori. - M. , 1939. - 144 s.
  • Kengis R.P. Itämaiset ja juutalaiset jauhotuotteet // Jauhomakeisten valmistus. - M .: Gostorgizdat, 1951. - S. 135-155. — 248 s.
  • GOST R 50228-92. Itämaisia ​​jauhomakeisia. Yleiset tiedot.
  • GOST 30058-95. Itämaiset makeiset, kuten pehmeät karkit. Yleiset tiedot.