Hapanmaitotuotteet ( maitohappotuotteet ) ovat lehmän täysmaidosta , lampaan , vuohen , tamman ja muiden eläinten maidosta tai sen johdannaisista ( kermasta , rasvattomasta maidosta ja herasta ) fermentoimalla valmistettuja maitotuotteita . Hapatettujen maitotuotteiden valmistuksen tärkein teknologinen piirre on käyminen tuomalla siihen maitohappobakteeri- tai hiivaviljelmiä ( samokvass tai hapantaikina ). Usein ennen fermentoitujen maitotuotteiden valmistusta käytetään maidon alustavaa pastörointia tai keittämistä , jotta siinä suljetaan pois mahdollisuus kehittyä haitallisten mikro -organismien elintärkeä toiminta .
Maitotuotteet jaetaan:
Ensinnäkin bakteerit hajottavat maitosokeria muodostaen maitohappoa , jonka vaikutuksesta maidon kaseiini koaguloituu (putoaa ulos hiutaleina), minkä seurauksena sulavuus maitoon verrattuna paranee merkittävästi.
Sekakäymistuotteissa maitohapon, alkoholin , hiilidioksidin ohella maitosokerista muodostuu haihtuvia happoja , jotka myös lisäävät tuotteen sulavuutta. Proteiini- ja rasvapitoisuudeltaan fermentoidut maitotuotteet eivät juuri eroa täysmaidosta.
Usein myös fermentoituja maitotuotteita rikastetaan erilaisilla probioottiviljelmillä . Tunnetuin esimerkki on bifidok , joka eroaa kefiristä lisäämällä siihen bifidobakteereja .
| Maitotuotteet | |
|---|---|
| Perus | |
| Johdannaiset (laimennettu) | |
| Johdannaiset (paksutetut) |
|