Kaviaari (ruoanlaitto)

Kaviaari  on kalakaviaarista valmistettu elintarvike [ 1 ] . Yleisin valmistustapa on suolaus . Ns. mustaa kaviaaria käytetään pääasiassa - sammen kaviaari ja punalohikala sekä muut kaupalliset kalat, mukaan lukien pollock , hauki , karppi . Joidenkin holoturien ja merisiilien kaviaaria syödään raakana, paistettuna tai suolattuna [2] .

Synteettistä kaviaaria valmistetaan  - korviketuotetta , joka jäljittelee maultaan ja ulkonäöltään kalakaviaaria, lähinnä lohta ja sampi.

Valmistustavan mukaan

Rakeinen kaviaari

Rakeisen kaviaarin munat eivät ole yhteydessä toisiinsa ja pysyvät pallomaisina. Tämän saavuttamiseksi tuoretta raakakaviaaria hierotaan seulalle ( seula ), kun taas munat, jotka kulkevat seulan reikien läpi, vastaavat tarkasti niiden halkaisijaa, pysyvät ehjinä ja puhdistetaan munasarjojen kalvoista ja suonista [3] .

Puristettu kaviaari

Puristetun kaviaarin munat ovat litteitä ja tiheitä. Erityisen maun antaa yhdistelmä hieman kuivattuja (fermentoituja) kananmunia ja tuoreempaa, tyydyttynyttä murto-sampirasvaa. Puristetun kaviaarin valmistamiseksi tuoreen kalan kaviaari suolataan suoraan munasarjoihin [3] . Suolaus suoritetaan kyllästetyssä suolaliuoksessa ( suolavesi [4] ), lämmitetty 38-40 °C:seen [5] . Suolauksen jälkeen kaviaari kuivataan (säästetään). Kuivattu ja puhdistettu kaikista suonista ja limasta, kaviaari murskataan tynnyreissä työntimillä [3] tai puristetaan paineen alaisena [5] .

Munasarjakaviaari

Munasarjakaviaari suolataan suoraan munasarjoissa kylmässä kyllästetyssä suolaliuoksessa. Sitä varten käytetään kypsää tai heikkoa kaviaaria [5] . Säilytä suolavedessä käyttöön asti [3] .

Tyypit alkuperän mukaan

Punainen kaviaari

Punainen kaviaari - lohikaviaari. Valmistettu rakeisen kaviaarin muodossa. Se suolataan kyllästettyyn suolaliuokseen, jonka jälkeen siihen lisätään kasviöljyä ja glyseriiniä kananmunien tarttumisen välttämiseksi [5] .

Musta kaviaari

Musta kaviaari on suolaista sammen kaviaaria , jota pidetään herkkuna . Se voi olla rakeinen, puristettu tai soikea [3] . Rakeista mustakaviaaria suolattaessa munat sekoitetaan suolan kanssa [5] .

Osittainen kaviaari

Saatu osakaloista , kuten karpista , kuhasta , hauesta , voblasta , joihin sisältyy ehdollisesti myös siika- , turska- , macrorus- , sillikalojen kaviaaria [5] .

Pollakkamäti

Pollock-kaviaari - suolattu pollock - kaviaari .

Lentävä kalanmäti

Sitä käytetään joidenkin sushityyppien valmistukseen .

Etanan kaviaari

Etanan kaviaari  on ranskalainen herkku.

Koostumus

Jyvästetty kevyesti suolattu purkitettu kaviaari sisältää painon mukaan [5] :

Siten kaviaari on runsaasti ravintoaineita, mutta sitä ei käytetä laajalti elintarviketuotteena sen korkean hinnan vuoksi. Kaviaaria käytetään enimmäkseen alkupalojen muodossa ruokahalun stimuloimiseksi, jota varten on lähes yksinomaan rakeista ja puristettua kaviaaria - kalleimpia lajikkeita.

Kaviaarin kuva taiteessa

"Elämä on hyvää" -juliste

" Elämä on hyvää " - Andrey Logvinin juliste , luotu vuonna 1997. Venäjän ikoninen juliste 1990-luvulla - pääoman ensisijaisen kertymisen aikakaudella . Elämää vahvistava motto mustassa kaviaarissa punaisen kaviaarin taustalla osoitti ironiaa uuden yhteiskuntaluokan - nuoren venäläisen porvariston, tai kuten silloin oli tapana kutsua " uusia venäläisiä " - optimismiin .

Kaviaarin kuva kirjallisuudessa ja runoudessa

Mustat hopeaämpärit, läpinäkyvän jäärenkaan, pienen sammen kaviaarin, tumman sampin ja suuren, jyväseltä jyvälle, beluga nousi kukkulan reunojen yläpuolelle. Tuoksuva puristettu, maaliskuu, Salyan-käsityöstä, paisutettu hopeaastioihin; edelleen kuiva pussitettu kaviaari - jokainen kaviaari leikataan ohuella veitsellä kahtia - ruusu, säilyttäen pussien muodon, ja maailman paras puristettu kaviaari, jolla on erityinen maanläheinen aromi, Achuev-kaviaari - kuchugur, seisoi valtavissa kokkareina astiat ...

Näin V. A. Gilyarovsky kuvaa innokkaasti kaviaarin tarjoilua Elisejevin myymälän avajaisissa "Kahden talon historiassa" [6] .

Katso myös

Muistiinpanot

  1. ↑ S. A. Kuznetsov. Suuri venäjän kielen sanakirja. - 1. painos - Pietari. : Norint, 1998.
  2. ↑ Kaviaari  // Suuri venäläinen tietosanakirja  : [35 osassa]  / ch. toim. Yu. S. Osipov . - M .  : Suuri venäläinen tietosanakirja, 2004-2017.
  3. ↑ 1 2 3 4 5 V. V. Pokhlebkin, 2015 .
  4. ↑ Kaviaari // Encyclopedic Dictionary of Brockhaus and Efron  : 86 nidettä (82 osaa ja 4 lisäosaa). - Pietari. , 1890-1907.
  5. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Kalakaviaari // Suuri Neuvostoliiton Encyclopedia  : [30 osana]  / ch. toim. A. M. Prokhorov . - 3. painos - M .  : Neuvostoliiton tietosanakirja, 1969-1978.
  6. ↑ Moskova ja moskovilaiset. Gilyarovsky V. A. Kahden talon historia. Wikilähde, Wikimedia Foundation, 2006

Kirjallisuus

Linkit

  Siirry Wikidata-kohteeseen  Sanakirjat ja tietosanakirjat
Bibliografisissa luetteloissa