Panimo

Kokeneet kirjoittajat eivät ole vielä tarkistaneet sivun nykyistä versiota, ja se voi poiketa merkittävästi 21. elokuuta 2022 tarkistetusta versiosta . vahvistus vaatii 1 muokkauksen .
Panimo
Ala makutuotteita
Sijainti
  • panimo
alkamispäivämäärä 35-luvulla eaa e.
Tuotteet olut
 Mediatiedostot Wikimedia Commonsissa

Oluenpanimo oli ennen joukko käsityötekniikoita  ja menetelmiä , nyt se on panimoteollisuudessa käytetty tekniikka - elintarviketeollisuuden haara , eli teknologia oluen teolliseen tuotantoon käymisen avulla .

Historia

Panimo ilmestyi Länsi-Aasian alueelle maatalouden alkaessa

Varhaisimmat todisteet oluenpanosta ovat peräisin muinaisen Iranin alueelta ja muinaisen Mesopotamian sumerilaiskulttuurilta noin 3500-2900 eKr . e. Löydöt todistavat myös, että egyptiläiset ja myöhemmin babylonialaisetkin harjoittivat panimoa tähän aikaan . Juutalaiset omaksuivat panimon egyptiläisiltä . Vanhimmissa sumerilaisissa savitauluissa on hymni panimon suojelusjumalattarelle Ninkasille . Muinaisen syyrialaisen Ebla -kaupungin arkistoissa mainitaan, että eblailaiset panivat erilaisia ​​oluita.

Koska suuri määrä kannuja on löydetty oluen jäännöksistä, muinaisia ​​panimoita ei tunneta. Oletetaan, että oluen valmistus tapahtui pääosin kotitaloudessa, ja jopa keskitetyllä ja erikoistuneella oluen tuotannolla on vaikea erottaa panimoa leipomosta, koska joka tapauksessa on uuneja, poltettuja viljanjyviä, savikannut.

Olut oli laajalle levinnyt koko muinaisessa maailmassa, erityisesti muinaisessa Kreikassa ja antiikin Roomassa (vaikka se oli suosioltaan viiniä huonompaa), muinaisessa Armeniassa, sen tunsivat keltit ja germaaniset kansat. Olut valmistettiin vehnästä , kaurasta , rukiista , hirssistä , ohrasta ja speltistä .

Euroopassa varhaisen keskiajan aikana , pääasiassa luostareissa , he harjoittivat ammattimaisesti panimoa ja kehittävät sen tekniikkaa (erityisesti alkavat käyttää humalaa säilöntäaineena ).

Olut valmistettiin yleensä pohjoisilla alueilla, joissa ilmasto-olosuhteet eivät sallineet viinirypäleiden viljelyä . Myös monet panimot joutuivat valmistamaan siideriä pysyäkseen tappion perässä, sillä heidän kuluttajansa siirtyivät poikkeuksetta viiniin talouskasvun aikoina.

Kemisti ja mikrobiologi Louis Pasteur ja kasvitieteilijä Emil Christian Hansen , jotka tutkivat oluen käymistä aiheuttavia hiivoja , mullistavat panimoteollisuuden.

Tekniikka

Kaikilla käytetyillä raaka-aineilla ja oluenvalmistusmenetelmillä moderni oluenvalmistustekniikka sisältää seuraavat vaiheet:

Maltaan sivutyö

Panimoon tarkoitetut viljaraaka-aineet vaativat esikäsittelyn, jossa ne muutetaan panimomallasiksi . Prosessi sisältää viljan (useimmiten ohran ) jyvien itämisen , itujen kuivaamisen ja puhdistamisen. Itämisen aikana jyvissä oleva tärkkelys hajoaa sokereiksi . Eri maltaiden valmistukseen käytetään eri asteista maltaiden kuivausta - vaaleaa, tummaa, mustaa.

Tummien ja erityisesti karamellilajikkeiden saamiseksi mallas paahdetaan. Mitä kovemmin mallas on paahdettu, sitä enemmän siinä karamellisoituu sokereita . Tummimpia maltaita ei voida käyttää yksinään ilman vaaleita, sillä vierteen sokeroitumiseen tarvittavat entsyymit menetetään paahtamisen aikana.

Maltaiden käsittely voidaan suorittaa sekä panimossa että erillisessä yrityksessä ( mallastehdas ).

Mashing the vierre

Reseptistä riippuen oluen suoran valmistuksen alussa valmistetaan mäski  - sekoitus murskattuja viljatuotteita (erilaisia ​​maltaita ja muita tarvittavia ainesosia), joka on tarkoitettu mässytettäväksi vedellä. Veteen sekoitettuna saadaan raastetta, jolla on makeahko maku maltaan liuenneista sokereista.

Mässauksen aikana asteittainen lämmitys suoritetaan ns. " lämpötila taukoja " tarvitaan eri entsyymien toimintaan. Nykyaikaisessa tuotannossa on useita tällaisia ​​taukoja:

Sokerointiprosessin loppu määritetään joditestillä (jodiliuoksen pisarat eivät saa muuttua siniseksi). Sitten mäski kuumennetaan 78 asteeseen (entsyymien inaktivoimiseksi ja viskositeetin vähentämiseksi) ja syötetään suodatukseen.

On olemassa muussaustekniikoita, joissa on keittämistä, kun osa mässistä keitetään. Tyypillisesti tätä menetelmää käytetään käytettäessä mallastamattomia raaka-aineita - ohraa, riisiä, maissia sekä tummien oluiden tuotannossa.

Ruuhkasuodatus

Syntynyt mäski pumpataan suodatinaltaaseen, jossa se erotetaan humalaamattomaksi olutvierteeksi ja jyviksi -  suodatusprosessiin jääneiksi liukenemattomiksi mäskijäännöksiksi.

Tyypillisesti suodatus koostuu kahdesta vaiheesta. Ensimmäisessä vaiheessa otetaan painovoimamehu, toisessa vaiheessa jyvät pestään kuumalla vedellä. Molemmat annokset sekoitetaan vierteenkeittimessä. Siten vilja toimii suodatusosiona.

Käytetään myös suodatinpuristimia, joissa synteettisellä materiaalilla on suodatusosion rooli, ja suodatus ei tapahdu painovoiman vaikutuksesta, vaan suodatinelementtien pneumaattisen puristuksen avulla.

vierteen keittäminen

Puristemehua keitetään 1-2 tuntia lisäämällä humalaa ja muita tarvittavia ainesosia. Kiehumisen aikana humalan aromaattiset ja kitkerät ainesosat liukenevat antaen vierteelle sen ominaisen oluen maun ja aromin. Samalla proteiiniaineet koaguloituvat ja saostuvat, samoin kuin jotkut aromaattiset komponentit, jotka vaikuttavat haitallisesti oluen makuun, haihtuvat.

Vierteen selvennys

Viere pumpataan pyörteeseen liukenemattomien ohra- ja humalajäämien erottamiseksi. Nämä hiukkaset kerätään nestekerrosten kitkavoiman vaikutuksesta hydrosyklonin pohjan keskelle . 20-30 minuutin laskeutumisen jälkeen vierre erotetaan liukenemattomasta jäännöksestä - harjasta (putki).

jäähdytys ja ilmastus muokkaa

Viere pumpataan käymissäiliöön. Pumppausprosessissa se jäähdytetään ja kyllästetään hapella , joka on tarpeen hiivan lisääntymiselle .

Fermentaatio

Viereen annettavan hiivan vaikutuksesta tapahtuu käyminen , jossa vierteen sisältämät yksinkertaisimmat sokerit muuttuvat alkoholiksi ja hiilidioksidiksi . Hiivan määrä vaikuttaa kaasuntuotannon laatuun. Liian vähän hiivaa ei takaa niiden "selviytymistä", ja liian paljon - johtaa liialliseen hiilidioksidin vapautumiseen. Käymisen kesto ja prosessin lämpötila riippuvat siitä, mikä hiiva on määritelty ja minkälaista olutta haluat saada - ylä- vai alakäymismenetelmää . Jälkimmäisessä tapauksessa tässä vaiheessa saatu tuote (ns. "nuoriolut") laitetaan sitten lager-osan säiliöihin kypsytystä varten. Kypsytyksen tarkoituksena on parantaa juoman aistinvaraisia ​​ominaisuuksia, diasetyylin , esterien hajoamista .

Tätä prosessia varten ns. sylinterikartiosäiliöt (CCT), joissa pääkäyminen ja jälkikäyminen tapahtuvat jatkuvasti, ilman pumppausta, yhdessä säiliössä.

Suodatusolut

Sitten olut suodatetaan hiivajäämien poistamiseksi. Suodatusta käytetään yleisesti teollisessa panimossa. Käytetään esipestyjä piimaasuodattimia , keraamisia suodattimia , suodatinpuristimia ja erottimia . Jotkut suodatusmenetelmät tuhoavat oluen mikroflooran ja pidentävät siten sen säilyvyyttä.

Pastörointi

Jotkin oluttyypit pastöroidaan  - kuumennetaan noin 68-72 ° C:n lämpötilaan säilyvyyden pidentämiseksi. Pastöroinnin uskotaan heikentävän makua.

Raaka-aineiden laatuvaatimukset

Myös panimossa käytettävälle vedelle asetetaan korkeat vaatimukset. Panimoveden on oltava juomavettä koskevien voimassa olevien määräysten mukaisia , eli täytettävä kaikki juomavedelle asetetut aistinvaraiset, fysikaalis-kemialliset, mikrobiologiset ja kemialliset vaatimukset. Lisäksi sen on täytettävä useita panimoteollisuudelle ominaisia ​​teknisiä vaatimuksia, joiden noudattaminen vaikuttaa myönteisesti oluen valmistusprosessiin [1] .

Terminologia

Jotkut panimossa käytetyt termit [2]

Katso myös: Olut Venäjällä

Muut

Altenburgin panimomuseo onlistattu Guinnessin ennätysten kirjaan suurimpana oluen valmistukseen omistettuna museona. Täällä voit tutustua luomisen teknologisiin prosesseihin, oluen säilytyssääntöihin sekä maistaa sitä. Siellä on myös myymälä, jossa on valtava valikoima olutteemoja matkamuistoja.

Katso myös

Muistiinpanot

  1. ↑ Haudutuksen vesivaatimukset . Haettu 8. syyskuuta 2012. Arkistoitu alkuperäisestä 11. lokakuuta 2012.
  2. ↑ Oluttermien sanakirja (pääsemätön linkki) . Haettu 10. kesäkuuta 2012. Arkistoitu alkuperäisestä 23. kesäkuuta 2010. 

Kirjallisuus

Linkit

  Siirry Wikidata-kohteeseen  Sanakirjat ja tietosanakirjat
Bibliografisissa luetteloissa