Khlebozavod ( leipomo ) on teollisuusyritys , jolla on korkea koneistustaso ja joka tuottaa massatuotantona leipää , leipomotuotteita , keksejä ja lammastuotteita , leipävälipaloja, jauhomakeisia [ 1 ] .
Pohjimmiltaan maailmassa leipominen on hajallaan pienyritysten - leipomoiden kesken , keskittyminen koneelliseen leipomiseen leipomoissa on tyypillistä Neuvostoliitolle (1930-luvulta alkaen) ja Neuvostoliiton jälkeisen tilan valtioille, jotka perivät Neuvostoliiton infrastruktuurin [2] . Myös USA :ssa , Saksassa , Isossa-Britanniassa on suuria leipomoita, jotka ovat pääsääntöisesti keskittyneet pienikokoisten tuotteiden ( pullat , muffinit ) ja leipävälipalojen ( keksit , keksit ) massatuotantoon .
Tärkeimmät erottavat piirteet, jotka erottavat leipomot erityiseen leipomoyritysluokkaan, ovat merkittävä valmiiden tuotteiden tuotantokapasiteetti ja kaikkien perustuotantoprosessien koneisointi, kun taas perinteiset leipomot leipovat pääsääntöisesti enintään 15 tonnia tuotteita per. päivä, ja käsityö vallitsee (niille koneistetaan vain pieni osa työvoimavaltaisista toimista) [3] . Lisäksi leipomoissa on yleensä useita teollisuusuuneja , kun taas tyypillisessä leipomossa on vain yksi uuni [ 4] .
Leipomon tärkein parametrinen indikaattori on päivittäinen tuotantokapasiteetti; yli 100 tonnia valmiita tuotteita päivässä valmistavat yritykset kuuluvat suuriin leipomoihin, jopa 30 tonnia - pieniin [5] , Neuvostoliitossa kapasiteetti annettiin ruis täysjyväjauhoista valmistetun leivän kokonaismassana v. kilon leivät [5] .
Toinen leipomoiden luokitteluominaisuus on valittu ratkaisu teknologisen prosessin tilakaavion mukaan; suurille yrityksille yleisin on suora (läpi)ratkaisu, jonka uunit mahdollistavat aihioiden asettamisen yhdelle puolelle ja purkamisen muu. Leipomoille ja pienille leipomoille umpikujajärjestelmä on tyypillinen, tässä tapauksessa asettaminen ja purkaminen uuniin suoritetaan toisella puolella. Teollisen leipomisen erityinen järjestelmä, jonka insinööri Georgy Marsakov kehitti 1920-luvun lopulla Neuvostoliitossa , on rengasmainen , ja siinä säädetään laitteiden samankeskisesta sijoittamisesta sylinterimäisiin koteloihin siten, että tekninen prosessi järjestetään ylemmiltä tasoilta alemmille tasoille.
Yritykset, joilla oli korkea tuotantoautomaatio, erottuivat tietyssä automaattisten leipomoiden luokassa .
Leipomoiden pääosastot ovat raaka-ainevarasto, leipomo, leipomo (varasto valmiille tuotteille) [6] .
Raaka-ainevarasto on tarkoitettu jauhojen ja lisäraaka-aineiden varastointiin ja valmistukseen.
Tehtaissa, joissa on korkea automaatioaste, käytetään jauhojen bulkkivarastointia [7] , tämä tekniikka mahdollistaa jauhojen pumppaamisen bunkkereihin aerosolikuljetuksella suoraan jauhoautoista, seulonnan ja metalliepäpuhtauksien puhdistamisen ennen siirtämistä varastoon siiloihin. , ja pneumaattinen toimitus siiloista suoraan automaattiseen jauhomittariin, joka sijaitsee taikinasekoituskoneessa tuotantopaikalla [8] .
Jauhot toimitetaan konttivarastoihin pusseissa, varastovarasto lasketaan tällaisissa varastoissa 7-10 päiväksi [9] .
Jauhojen lisäksi raaka-ainevarastoissa säilytetään muita taikinan valmistukseen tarvittavia ainesosia (mm . sokeri , suola , leivinhiiva , rasvat , tietyille tuotteille - munatuotteet , maitojauhe , hera , proteiinilisäaineet , ravintokuitu ), tehtaissa korkealla automaatiolla ylimääräiset raaka-aineet varastoidaan pääsääntöisesti nestemäisessä muodossa ja syötetään tuotantoon putkistojen kautta [10] .
Tuotantopaikalla tehdään taikinan valmistus (mukaan lukien esi- ja lisäainesosien valmistus), taikinan leikkaaminen ja tuotteiden suora paistaminen.
Taikinan valmistusUsein vehnäjauhoista valmistettujen tuotteiden valmistukseen käytetyllä sienimenetelmällä ensimmäinen taikina ( taikina) valmistetaan noin puolesta valmiin tuotteen tarvittavista jauhoista ja koko hiivatilavuudesta, loput ainekset laitetaan taikinaan, joka on kypsynyt useita tunteja, vaivattu taikina käy vielä 1 ennen leikkaamista -1¾ tuntia. Käytettäessä ns. suuria paksuja taikinoita , jotka on valmistettu huomattavasta määrästä jauhoja (jopa 70 % kokonaistilavuudesta), suuret leipomot pumppaavat kypsän taikinan kierukkapumpuilla taikinan sekoitusyksiköihin, taikinan nostatusvaiheessa. tämä menetelmä kestää 20-30 minuuttia [11] .
Vehnätaikinan valmistukseen käytetään myös ei-höyrymenetelmiä, joihin kuuluu koko ainesmäärän yksivaiheinen vaivaaminen, niille on ominaista lyhyempi nostatusaika, ne ovat laitekustannusten kannalta taloudellisempia (ei ylimääräisiä varastosäiliöitä, kulhot , kaksivaiheiseen tuotantoon tarvittavat pumput tarvitaan), mutta tässä tapauksessa parittomissa menetelmissä hiivan kulutus on yleensä huomattavasti suurempi. Muilla kuin höyrymenetelmillä taikinan vaivaamiseen vaaditaan yleensä 2-3 lisätoimintoa nostatusprosessin aikana.
Ruistaikina valmistetaan pääsääntöisesti kaksivaiheisella hapantaikinamenetelmällä: leipähapantaikinasta , joka on otettu edellisestä valmistuksesta, pienestä määrästä jauhoja ja vettä, vaivataan toinen hapantaikina, joka kypsyy 3½-4½ tunnin kuluessa, minkä jälkeen siitä, loput jauhot, vesi, suolaliuos ja muut reseptissä mainitut ainekset, vaivataan taikina, joka käy jopa 1½ tuntia [11] .
Joissakin taikinan vaivaamiseen tarkoitetuissa leipätyypeissä käytetään teelehtiä - osa jauhoista kaadetaan kiehuvalla vedellä, minkä jälkeen lisätään mallas . Lisäksi taikinan valmistusosastoilla voidaan valmistaa lisäaineita taikinaan lisäämistä varten, erityisesti jotkut leipomot järjestävät oman nestemäisen hiivan tuotannon, puristettua hiivaa käyttävillä tehtailla, niiden alustava aktivointi tarjotaan - laimennus jäähdytettyyn haudutukseen lisäämällä soijajauhoa ja mallasta 1-2 tunnin ajan [12] .
Taikinan valmistus on leivänvalmistustekniikan pisin vaihe; tehostaakseen ja alentaakseen kustannuksia osa yrityksissä käyttää taikinan kypsytysmenetelmiä, mukaan lukien hiivamäärän lisääminen, käymiskyvyn kannalta aktiivisempien ainesosien avulla (esim. , hiivamaito), intensiivinen vaivaaminen (lämpötilatestin nostaminen ja hapettumisprosessien kiihdyttäminen lisääntyneen mekaanisen vaikutuksen vuoksi), hapettimien käyttö (yksi vaihtoehdoista on kysteiinin , herajauheen ja kaliumbromaatin seos ), rasvojen käyttö ja emulgointiaineet [13] .
LeikkaaTaikinan leikkaaminen on prosessi, johon kuuluu aihioiden erottaminen taikinamassasta leivontaa varten, tämän prosessin mekanisoinnin ja automatisoinnin taso on suurille leipomoille tärkeä ominaisuus, joka vaikuttaa yrityksen yleiseen suorituskykyyn.
Vehnälajikkeiden valmistukseen käytetään jakajakoneita (erottelee tarvittavan osan ylhäältä tulevasta taikinasta suppilon kautta ), aihioiden pyöristäjiä (antaa taikinalle pallomaisen muodon), saumauskoneita (antaa tarvittavan muodon rullille ja pitkille leiville ja pyöreät aihiot aiemmin 3-5 minuutin välein). Ennen uuniin syöttämistä muotoillut aihiot jaetaan lisäksi reseptistä riippuen ½–1⅔ tuntia tiukasti määritellyissä lämpötila- ja kosteusolosuhteissa (laadusta ja teknologisesta ratkaisusta riippuen - +35…+40 °C). ja 75–85 %), tietyntyyppiset tuotteet (viipaloidut leivät, osa rullat) leikataan lopullisen nostatuksen jälkeen, tähän käytetään mekaanisia leikkureita [14] .
Ruis- ja ruisvehnälajikkeilla taikina ladataan muotteihin, pyöreitä uunileipäaihioita valmistetaan .
Leikkauksen automatisoiduissa yrityksissä järjestetään jatkuvat tuotantolinjat, jotka kattavat kaikki leikkausprosessin vaiheet ottaen huomioon nostamiseen tarvittava aika, joissakin leipomoissa aihioiden ensimmäinen nostatus suoritetaan pitkillä hihnakuljettimilla ja lopullinen tiivistys suoritetaan kuljetinkaapeissa tai erikoiskammioissa [15] .
LeivontaLeipominen on leivänvalmistuksen pääprosessi, jossa nostatetut taikinapalat kuumennetaan uuneissa, minkä ansiosta taikinasta muodostuu tarvittavat ominaisuudet omaava leipä. Teollisissa paistokammioissa on kolme lämpötilavyöhykettä, joiden läpi työkappaleet kulkevat peräkkäin - vyöhyke, jonka lämpötila on +100 ... +160 ° C ja suhteellinen kosteus 80-90%, intensiivinen kuumennusvyöhyke, jonka lämpötila ja kosteus [ 16] . Aihioiden lämmitys saadaan aikaan lämpösäteilyllä ja konvektiolla lämpöä vapauttavilta pinnoilta ja tulisijaleipää paistaessa - myös johtumalla (suora lämmönjohtavuus) tulisijoista [17] . Työkappale kuumennetaan vähitellen, ulkokerroksista sisäkerroksiin, kuori muodostuu, kun kerros kuumennetaan yli +100 °C:n lämpötilaan, sisäkerroksissa (lähinnä +50 °C:n lämpötiloissa tapahtuvien kolloidisten prosessien vuoksi. .. + 98 °C) muodostuu muru . Valmiit tuotteet ovat tilavuudeltaan 10-30% suurempia kuin aihioiden koko.
Tehtaissa, joissa on korkea automaatiotaso, tarjotaan automaattisia taikinapalojen istutuslaitteita ja automaattisia järjestelmiä leivän purkamiseksi uuneista; monet yritykset ovat ottaneet käyttöön yhden nostatus- ja uunikuljettimen. Eräs tyypillisistä ratkaisuista on aihioiden sijoittaminen ripustuskehikkoihin, jotka liikkuvat jatkuvasti nostattimen ympäri ja tulevat sitten samoilla kehdoilla uuniin [16] . Toinen suurteollisuudessa yleinen vaihtoehto on mekanismien käyttö työkappaleiden siirtämiseksi hihnaverkko tulisijaan, joka syötetään jatkuvasti läpikulkuhihnauuniin [16] .
Tehdasleipomoa järjestettäessä on tarkoitus luoda valmiiden tuotteiden varasto, joka on suunniteltu valmiiden tuotteiden varastointiin 4-8 tuntia. Aloilla, joissa automaatiotaso on alhainen, leipä asetetaan alustalle heti uunista purkamisen jälkeen ja rullataan vaunuihin tai muuhun varastoon, edistyneemmässä järjestelmässä paistettu leipä kuljetetaan hihnakuljettimilla kokoontaitettaville lajittelupöydille, joissa se on ladattu lokeroihin. Automatisoiduissa yrityksissä valmiit tuotteet saapuvat kuljetinkaappiin ja asetetaan koneilla tarjottimille. Leipä lastataan pakettiautoihin kuljetettaviksi kaupan yrityksiin erikoistuneilta alustoilta, osa tehtaista on varustettu rullakuljettimilla , jotka mahdollistavat suoran lastauksen ajoneuvoihin luukkujen kautta.
Automaattinen leipomo - leipomo, jonka tuotantoprosessit ovat täysin automatisoituja , erottui Neuvostoliiton leipomoluokista [18] . Jos mekanisoidussa, mutta ei täysin automatisoidussa leipomossa voidaan käyttää sellaisia elementtejä kuin pyöriviä kulhoja , liikkuvia hyllyjä [4] , niin automaattisessa leipomossa tällaisia toimintoja ei tulisi säätää tekniikassa. Täysi automatisointi tarkoittaa jatkuvatoimisten jauhoautomaattien , automaattisten annosteluasemien käyttöä nestemäisten ainesosien syöttämiseen, jatkuvatoimisia koneita ja laitteita vaivaamiseen ja käymiseen automaattisella ohjauksella ja säädöllä riippuen raaka-aineiden laatuindikaattoreista ja työolosuhteista, kuljettimia taikinan nostamiseen, kuljetinuunit . Toinen automaattisen leipomon luokitteluominaisuus oli automatisoidun leipävaraston ja tutkimusretken olemassaolo, kun taas jauhojen irtovarastointia ei ilmoitettu edellytykseksi (monet automaattileipomot on varustettu varastoilla jauhojen irtovarastointia varten vasta 30-40 vuotta käyttöönoton jälkeen , kun taas ensimmäisellä puoliskolla 1900-luvulla massavarastointia käytettiin pääasiassa suurissa jauhomyllyissä , mutta ei leipomoissa).
Ensimmäisenä automaattileipomona pidetään vuonna 1934 rakennettua Moskovan Khlebozavod nro 9 [19] (joka on kuitenkin ristiriidassa kaksi vuotta aiemmin lanseeratun Kirovskin piirin automaattileipomon etunimen kanssa ). Minskin leipomo , joka otettiin käyttöön vuonna 1940 ja sisällytettiin 2010-luvulta lähtien osaksi Valko-Venäjän suurinta leivänvalmistajaa " Minskhlebprom ", on nimeltään "Automat", mikä kuvastaa yrityksen luokitteluominaisuuksia.