Leipää

leipää
lat.  ruutuun
Komponentit
Main
Wikikirjojen logo Resepti Wikikirjoista
 Mediatiedostot Wikimedia Commonsissa
Wikilainauksen logo Wikilainaukset

Leipä  on leipomotuote, joka saadaan leipomalla taikinasta (joka koostuu vähintään jauhoista ja vedestä), hapatetaan hiivalla tai hapantaikinalla [2] . Venäläisen GOST :n mukaan leipä sisältää leipomotuotteita, joiden massa on yli 500 g ja joiden kosteuspitoisuus on vähintään 19 % (GOST 32677-2014 [3] terminologian mukaan ).

Sanaa "leipä" käytetään usein viittaamaan maatalouskasveihin ( vehnä , ruis , ohra ja muut), samoin kuin itse näiden viljelykasvien jyvät ja niistä valmistettu jauho (katso viljakasvit ) [4] .

Leivän valmistukseen käytetään vehnä- ja ruisjauhoja, harvemmin - maissia, ohraa ja muita. Mausteita lisätään myös joihinkin leipätyyppeihin  - kuten kuminan siemeniin , pähkinöihin, rusinoihin , valkosipuliin, kuivattuihin aprikooseihin ja jyviin ( seesaminsiemenet , unikonsiemenet ja muut). Jyviä käytetään myös koristeluun.

Leipää voidaan syödä erikseen, sitä nautitaan myös voin , maapähkinä- tai auringonkukkaöljyn , hillon , margariinin , marmeladin , hillon , hyytelön , marmeladin , hunajan kanssa, mikä on pohjimmiltaan voileipäksi kutsuttu ruokalaji . Leipää käytetään myös voileivän pohjana . Se voidaan vain paistaa tai paahtaa myöhemmin (kuten leivänpaahtimessa ), se voidaan tarjoilla lähes loputtomiin, huoneenlämmössä tai kuumana. Joissakin kulttuureissa - esimerkiksi Etiopiassa ( yngera ) - leipää käytetään myös ruokailuvälineenä .

Käärimätöntä leipää on tapana säilyttää leipälaatikossa, jotta se pysyy tuoreena.

On olemassa perinnöllinen sairaus - keliakia  - jossa leivän syöminen on vasta-aiheista sen sisältämän gluteenin vuoksi . Potilaan tulee noudattaa elinikäistä gluteenitonta ruokavaliota.

Etymologia

Sana "leipä" juontaa juurensa protoslaavilaiseen muotoon * xlěbǔ , joka on mahdollisesti lainaus protogermaanisesta kielestä (saksa * xlaiƀaz, kun taas sanan alkuperäinen juurta ei tunneta) tai jostain varhaisgermaanisesta kielestä (se yleensä uskotaan, että goottilaisesta kielestä ) [5] .

Toisen version mukaan "leipä" voi olla sekä saksalaisten että slaavien alkuperäinen sana [6] [7] .

Historia

Leipä on yksi vanhimmista kypsennetyistä ruoista, ja se juontaa juurensa neoliittiselta ajalta . Ensimmäinen leipä oli eräänlainen viljasta ja vedestä valmistettu paistettu veli, ja se saattoi olla myös vahingossa tehdyn valmistuksen tai tarkoituksellisen veden ja jauhojen kokeilun tulos. Näiden varhaisten leipien jälkeläisiä valmistetaan nykyään erilaisista viljoista ympäri maailmaa – esimerkiksi meksikolaisesta tortillasta , intialaisesta chapatista , kiinalaisesta baobinista ( báobǐng , 薄饼), skotlantilaisesta kauratortillasta , pohjoisamerikkalaisesta maissitortillasta ja etiopialaisesta injerasta . Tällaisesta litteän kakun muodossa olevasta leivästä tuli monien muinaisten sivilisaatioiden ruoan perusta: sumerit söivät ohrakakkuja ja XII vuosisadalla eKr. e. egyptiläiset saattoivat ostaa telttoja nimeltä ta teltoissa kylien kaduilta . Tokharien haudasta löydettiin pussi, jossa oli viljaa ja seula ( Loulan Beauty , 1800 eKr.), mikä epäilemättä todistaa tuolloisesta leivän käytöstä ruoaksi.

"Leivän" alla tunnetaan erilaisia ​​elintarviketuotteita, jotka on valmistettu joidenkin viljojen viljajauhoista ja jotka toimivat kansallisruoan tärkeimpänä osana. Tärkeimmät viljakasvit ovat vehnä , ruis , ohra , maissi , riisi , hirssi , kaura , durra ja durra . Viljan lisäksi viljakasvien rooli kuuluu joillekin muille - esimerkiksi maniokille (kassava), useille palmutyypeille, leipäpuulle ( Artocarpus ), nuolenjuurelle ja muille [8] .

Uskotaan, että hiivahapatettu leipä ilmestyi ensimmäisen kerran muinaisessa Egyptissä paikallisten suotuisten vehnän kasvuolosuhteiden vuoksi, ja tällaisen leivän valmistamiseksi oli tarpeen kehittää vehnälajike, jolla oli kaksi uutta ominaisuutta. Ensimmäinen parannus, joka tehtiin varhaisen dynastian aikana Egyptissä, oli sellaisen vehnän löytäminen ja viljely, jota voitiin puida ilman, että sitä ensin kuivataan tulella. Riittävän määrän gluteenia ( proteiinia ) sisältävän vehnälajikkeen löytö oli toinen löytö, joka auttoi hiivaleivän syntyä .

Uskotaan, että hiivataikinaa käytettiin alun perin 1600-luvulla eKr. e., mutta vehnä, josta tällainen taikina voitiin tehdä, oli hyvin harvinaista. Päätelmä tällaisen vehnän puutteesta tehtiin niiden tietojen perusteella, että tällaista vehnää ei juuri koskaan tuotu antiikin Kreikkaan ennen 4. vuosisadalla eKr. e.

Ensimmäisissä leipätyypeissä oli monia tapoja hapata taikina. Hiivana oli mahdollista käyttää ilmassa olevia bakteereja - tätä varten tarvittiin vain jättää taikina ulkoilmaan hetkeksi ennen paistamista. Tätä tekniikkaa käytetään edelleen leivän hapantaikinan valmistuksessa . Plinius Vanhin kirjoitti, että gallialaiset ja iberialaiset käyttivät oluesta poistettua vaahtoa tehdäkseen "kevyempää [eli vähemmän tiheää] leipää kuin [ tekivät ] muut kansat". Niissä muinaisen maailman osissa , joissa juotiin viiniä oluen sijasta, hapateeksi käytettiin rypälemehun ja jauhojen seosta, jonka annettiin käydä, tai viiniin liotettua vehnälesettä . Yleisin tapa oli kuitenkin jättää taikinapala leipää tehtäessä ja käyttää sitä seuraavana päivänä käymisen lähteenä.

Jo muinaisessa maailmassa oli paljon erilaisia ​​leipiä. Esseessään " Viisaiden juhla " antiikin kreikkalainen kirjailija 2.-3. vuosisatojen jKr. e. Atheneus kuvaa eräitä antiikin aikana valmistettuja leipiä, kakkuja, keksejä ja muita leivonnaisia . Leipälajikkeiden joukossa mainitaan kakut, hunajaleipä, sienenmuotoiset unikonsiemenillä siroteltu leipä ja erityinen sotilasruoka - vardassa paistetut leipäkiharat . Leivän valmistukseen käytettyjen jauhojen tyyppi ja laatu voivat myös vaihdella. Kuten kirjailija III vuosisadalla eKr. e. Difilin mukaan ”vehnästä valmistettu leipä on ohraan verrattuna ravitsevampaa, helpommin sulavaa ja aina laadukkaampaa. Ansiojärjestyksessä puhdistetuista [hyvin seulotuista] jauhoista valmistettu leipä tulee ensin, sen jälkeen tavallisesta vehnästä valmistettu leipä ja sitten täysjyväleipä."

Muinaisilla egyptiläisillä, juutalaisilla , kreikkalaisilla ja roomalaisilla oli ohraleipää laajalti  - sitä käytetään nykyään Etelä- Saksassa , Sveitsissä ja Kreikassa ; kaurahiutaleleipä ( erityinen maku) - Skotlannissa ja Ruotsissa ; maissista  - Unkarissa ja Romaniassa , Pohjois- ja Etelä-Amerikassa. Intiassa , Etelä- Kiinassa ja joissakin muissa maissa leipätehtaan rooli kuuluu riisille . Durrah - leipää (hapan makuista) syödään Egyptissä . Afrikassa ja Aasiassa durrakakut ovat tärkeä ruoka-aine paikalliselle väestölle . Kaikissa moderneissa kulttuurimaissa leivän alla tunnetaan yksinomaan vehnästä ja rukiista valmistetut elintarvikkeet , ja 1800-luvulla Länsi -Euroopassa ruisleipä korvattiin vehnäleivällä, elimistön helpoimmin sulavana. Ruisleipää kulutetaan pääasiassa Venäjällä (vaikka 1900- luvun jälkipuoliskolla se suurelta osin menetti entisen valtansa), Skandinaviassa ja osittain Saksassa [8] .

Otto Frederick Rohwedderiä pidetään viipaloidun leivän keksijänä. Vuonna 1912 Rowedder alkoi työstää konetta, joka pystyi leikkaamaan leipää, mutta leipomot olivat erittäin haluttomia käyttämään tällaisia ​​koneita, koska he ajattelivat, että viipaloitu leipä vanhenee nopeammin. Vasta vuonna 1928, kun Rowedder keksi koneen, joka viipaloi ja kääri leivän välittömästi pakkaukseen, viipaloidusta leivästä tuli suosittu.

Kotileipäkoneet ovat suosittuja , valmistavat taikinaa ja leipovat leipää automaattisesti.

Leipätyypit

Leipä on yksi yleisimmistä elintarvikkeista . Monilla mailla on omat kansalliset reseptinsä sen valmistukseen:

Lisäksi on olemassa erilaisia ​​tapoja leipoa leipää, erityisesti:

Rakenne ja kemiallinen koostumus

Jauhot

Jauhot valmistetaan jauheeksi murskattuista viljanjyvistä . Paistetun leivän perusrakenne riippuu jauhoista. Yleisimmät jauhot ovat ruis, ohra, maissi ja muut, mutta leivän valmistukseen käytetään useimmiten vehnäjauhoa , joka on jauhettu erityisellä tekniikalla. Jauhoksi muuttuva vilja kulkee keskimäärin jopa 5 km nykyaikaisen myllyn eri kerrosten läpi . Tärkkelystä ja proteiineja pääsee leipään jauhojen osana . Leipäproteiinit imeytyvät elimistöön 62-86 % [9] .

Vehnäjauho sisältää tärkkelyksen lisäksi aineita kolmesta vesiliukoisesta proteiiniryhmästä: albumiinista , globuliinista , proteoosista ja kahdesta veteen liukenemattomasta proteiiniryhmästä: gluteniinista ja gliadiinista . Veteen sekoitettuna liukenevat proteiinit liukenevat ja jäljelle jäänyt gluteniini ja gliadiini muodostavat taikinan rakenteen. Taikinaa vaivattaessa gluteniini laskostuu pitkien, ohuiden molekyylien ketjuiksi ja lyhyempi gliadiini muodostaa siltoja gluteniiniketjujen välille. Näiden kahden proteiinin muodostamaa verkostoa kutsutaan gluteeniksi .

Nesteet

Taikinan muodostamiseen jauhoista käytetään vettä tai muuta nestettä. Tarvittava nestemäärä vaihtelee leivän reseptistä riippuen, mutta hiivaleivän yleissääntö on likimääräinen nestetilavuuden suhde kolmeen osaan jauhoja. Höyrytystä käyttävissä resepteissä nestepitoisuus voi olla suurempi kuin jauhopitoisuus. Veden lisäksi voidaan käyttää muita nesteitä, kuten maitotuotteita, hedelmämehuja ja olutta. Osana näitä nesteitä leipään joutuu lisämakeutusaineita, rasvoja ja hapantaikinakomponentteja, kuten veteen .

Fermentaatio

Fermentointi  on prosessi, jossa taikinaan lisätään kaasua muodostavaa ainetta ennen paistamista, jolloin saadaan kevyempi, sitkeämpi leipä. Suurin osa lännen leivästä valmistetaan hiivataikinalla. On myös happamatonta leipää, jolla on tärkeä symbolinen merkitys juutalaisuudessa ( matza ) ja jota käyttävät myös jotkut kristilliset kirkot.

Löystyminen kemiallisesta näkökulmasta

Yksinkertainen menetelmä leipätaikinan nostamiseen on käyttää kemikaaleja kaasumaisten aineiden tuottamiseksi taikinaan. Kaksi yleisintä menetelmää ovat leivinjauheen tai jauhojen käyttö nopeasti kohoavaan taikinaan, joka sisältää leivinjauhetta, tai happaman ainesosan, kuten kirnupiimän , käyttö, johon on lisätty ruokasoodaa . Hapon ja soodan reaktion tulos on kaasumainen aine.

Kemiallisesti hapatettua leipää kutsutaan myös "pikaleipäksi" ja "soodaleipäksi". Tätä menetelmää käytetään laajasti muffinien ja makeiden leipien, kuten banaanileivän, leivontaan .

Fermentointi hiivalla

Monet leipälajit käyvät sienihiivalla, joka saa hiilihydraatit käymään jauhoissa ja sokerissa vapauttaen hiilidioksidia . Useimmissa tapauksissa tätä tekniikkaa käytetään sekä tuotannossa että jokapäiväisessä elämässä käyttämällä leivinhiivaa , mikä antaa vakaan tuloksen. Harvempi on humalankukkapohjainen hiivahapantaikina . Tämä käymismenetelmä on vähemmän kätevä teolliseen tuotantoon (taikina kohoaa paljon pidempään ja joskus se muuttuu happamaksi), mutta humalaleipää pidetään ihmiselle hyödyllisempänä, ja siksi sitä tuotetaan pieninä määrinä ruokavaliotuotteena.

Dieettileipä - tuoteryhmä erityistarkoituksiin:

  • leipä diabeetikoille , lähes tärkkelys- ja sokeriton;
  • viljaleipä - ihmisille, jotka kärsivät maha-suolikanavan letargiasta;
  • kloridi (suolaton) - leipä munuaissairaudesta tai verenpaineesta kärsiville;
  • jodioitu leipä ja merileväleipätuotteet .

Sekä leivinhiiva että kuivahapanleipämenetelmä noudattavat samaa kaavaa. Veteen sekoitetaan jauhot, suola ja leivinjauhe (leivinhiiva tai kuivahapantaikina). Muut lisäaineet (mausteet, yrtit, rasvat, jyvät, hedelmät jne.) eivät ole välttämättömiä leivonnaisissa, mutta niitä käytetään usein. Sekoitettu taikina annetaan kohota kerran tai useamman kerran (pidempi kohotusaika antaa paremman maun, joten leipurit vatkaavat usein taikinan ja antavat sen kohota uudelleen), muotoilevat sitten taikinasta leipiä ja ehkä lisää kohotuksen jälkeen. taikina, leipä paistetaan uunissa.

Monet leipälajit (kuten tunnettu ranskalainen patonki ) valmistetaan taikinattomasta taikinasta, jonka kaikki komponentit sekoitetaan välittömästi keskenään ja taikina paistetaan nostamisen jälkeen. Muissa tapauksissa taikina voidaan valmistaa hapantaikinalla, johon sekoitetaan jauhoja, vettä ja hapantaikinaa noin päivää ennen paistamista ja annetaan käydä yön yli. Leivontapäivänä loput ainekset lisätään ja loppu prosessi on sama kuin lehtitaikina leivonnassa. Näin saadaan maukkaampi leipä, jolla on parempi rakenne. Monet leipurit pitävät hapantaikinaa kompromissina luotettavien leivinhiivatulosten ja pidemmän käymisen maun/monimutkaisuuden välillä. Tämä mahdollistaa myös leivontahiivan vähimmäismäärän käyttämisen leivonnassa, joka aluksi oli ilmestymisen jälkeen niukka hyödyke ja oli melko kallis.

Valtion leipomoalan tutkimuslaitoksen tutkimuksen apulaisjohtaja M. Kostyuchenko huomauttaa, että toisin kuin yleisesti luullaan, luonnonhiivalla leivottu hiivaleipä ei ole haitallista: kaikki hiivasolut kuolevat paistamisen aikana. Ongelmana voivat olla vain kemialliset lisäaineet, joita joskus on valmistetun hiivan kanssa [10] [11] .

Sourdough

Hapantaikinan ja siihen perustuvan leivän hapan maku ei tule hiivasta, vaan maitohappobakteereista , joiden kanssa hiiva elää symbioosissa . Maitohappobakteerit syövät hiivan käymisen sivutuotteita ja tekevät viljelmästä puolestaan ​​kokonaisuutena happamamman vapauttamalla maitohappoa , mikä estää hapate pilaantumisen (koska useimmat mikrobit eivät selviä happamassa ympäristössä). Aluksi kaikki leipä valmistettiin hapantaikinalla, ja hapantaikinaprosessi jäi käsittämättömäksi 1800-luvulle asti , jolloin eurooppalaiset tiedemiehet pystyivät mikroskoopilla havaitsemaan mikro-organismeja (hiivaa), jotka saavat taikinan kohoamaan. Siitä lähtien hiivoja on valikoitu ja viljelty käymisen luotettavuuden ja nopeuden lisäämiseksi. Miljardit näistä soluista pakattiin ja myytiin "leipurihiivana". Tällaisen hiivan pohjalta tehty leipä ei ole hapan, koska se ei sisällä maitohappobakteereja. Leipurit ympäri maailmaa ottivat tämän hiivan nopeasti käyttöön, koska se teki leivän leivonnasta helpompaa ja leipomotoiminnan joustavampaa. Lisäksi leivontaprosessi on nopeutunut, jolloin leipomot voivat leipoa tuoretta leipää kolme kertaa päivässä. Vaikka leipomot Euroopassa jatkoivat hapanleivän valmistamista, Yhdysvalloissa hapantaikina korvattiin kaikkialla hiivalla.

Vuodesta 1947 lähtien tätä jauhetta on käytetty leipomoteollisuudessa. Ilmeisesti saadakseen nopeaa ja halpaa leipää. Luonnonhiivainen taikina (sekä mallas että humala) kypsyy paljon hitaammin. Humalasta ja maltaista valmistetun hapantaikinan hinta on korkeampi.

Hapattamatonta leipää kutsutaan acimoniksi [12] .

Leipä kulttuurissa ja uskonnossa

Monien kansojen ravinnon perustana leipää pidetään elämän lähteenä ja työn symbolina . Slaavilaisen vieraanvaraisuustavan mukaan pyöreä leipä, jonka keskellä on suolasirotin ( "leipä ja suola"), esitetään brodeeratulla pyyhkeellä  - pyyhkeellä . Venäjän kielellä on monia leipään liittyviä sananlaskuja ja sanontoja : "Leipä on kaiken pää", "Tulee leipää - tulee laulu" [13] .

Kristinuskossa leivällä on keskeinen rooli ehtoollisen sakramentissa, ja se muuttuu Kristuksen ruumiiksi eukaristian aikana . Juutalaisuudessa happamatonta (eli ilman hiivaa tehtyä ) leipää syödään pääsiäisenä , Egyptistä lähtemisen juhlana . Kristillisen teologian mukaan molemmat tavat liittyvät läheisesti toisiinsa, sillä juuri juutalaisten pääsiäisen viettämisen aikana , viimeisellä ehtoollisella , Kristus mursi leivän ja aloitti näin eukaristian sakramentin . Rukouksessa " Isä meidän " on sanat: " Anna meille jokapäiväinen leipämme tänään ."

Aiemmin leipää käytettiin usein poliittisissa iskulauseissa : muinaiset roomalaiset vaativat " leipää ja sirkuksia "; Neuvostoliiton alkuvuosina iskulause oli suosittu: "Anna leipää!".

Leipä esiintyy kirjallisuusteosten nimissä:

Tatjana Yablonskayan maalaus " Leipä " (1949, Stalin-palkinnon II aste) tunnettiin laajalti Neuvostoliitossa.

Beatnik - salakielessä sana "leipä" tarkoitti " rahaa " [14] .

Leipä Neuvostoliitossa

Vuoden 1921 nälänhädän ja Neuvostoliiton merkkien riehuvan hyperinflaation aikana Kiovan luonnonliitto laski liikkeeseen arvoltaan 1 puuta leipää arvoisia luontoisshekkejä , jotka olivat liikkeessä ja toimivat luonnonrahana.

Neuvostoliitossa 1900-luvun jälkipuoliskolla leivästä lakkasi periaatteessa pula . Kaupungeissa leipää myytiin yleisten ruokakauppojen lisäksi lukuisissa erikoisliikkeissä "Leipä" tai "Leipomo". Tällaisten liikkeiden valikoima koostui usein vain leipomotuotteista. Pääsääntöisesti myytiin useita vehnä- ja ruisleipälajikkeita ("valkoinen leipä" ja "musta", "leipä" ja "leipä"). Leipä myytiin suoraan puisista tarjottimista, joissa se tuotiin. Yleensä leivillä ei ollut pakkausta. Usein tarjottimien vieressä riippui narussa lusikka tai kaksisormihaarukka, jolla ostaja saattoi tarkistaa leivän pehmeyden.

Esimerkiksi leivän suhteellisen halvuudesta ja saatavuudesta huolimatta leipä oli usein ilmaista yritysten alueen ruokaloissa ;

Leipää illalliseksi

kohtuudella ota!

Leipä on aarre,

älä roskaa sillä!

Leivän korvikkeet

Vähäisinä vuosina ja nälänhädän aikana väestö joutui usein korvaamaan puuttuvan leivän muilla kasvituotteilla. Leivän korvikkeita olivat: kvinoa , leseet , perunat , hirssi , tattari ja herneet , akanat , tammenterhot , auringonkukkajauho, juurikasmassa, tislaamon jäännökset, olki, kuori ja paljon muuta. Korvikkeet sekoitettiin ruisjauhoon tai leipää tehtiin yhdestä korvikemateriaalista; useimmiten erilaisten korvikkeiden sekoituksesta. Jotkut listatuista korvikeista ovat ravintoaineita, erityisesti typpi- ja hiilihydraattipitoisia (perunat, tattari, herneet, hirssi), mutta niistä leivottu leipä on yleensä erittäin huonomakuista ja elimistön vaikeasti sulavaa. Toiset eivät ole vain erittäin huonoja ravintoarvoltaan, vaan ne voivat aiheuttaa erilaisia ​​ruoansulatuskanavan häiriöitä [8] .

Saksan armeijassa ensimmäisen maailmansodan aikana tehtiin kokeita sahanpurun lisäämiseksi leipään sen tilavuuden lisäämiseksi ja veren lisäämiseksi ravintoarvon lisäämiseksi, mutta nämä kokeet epäonnistuivat [15] .

Katso myös

Muistiinpanot

  1. ↑ H.-D. Belitz, Grosch W., Schieberle P., Belitz H. Food Chemistry  (englanti) - 3 - 2004. - doi: 10.1007/978-3-662-07279-0
  2. ↑ Labutina, 2017 , s. 94-95.
  3. ↑ GOST 32677-2014 Leipomotuotteet. Termit ja määritelmät (sellaisena kuin se on muutettuna) .
  4. ↑ Leipä // Frankfurt - Chaga. - M .  : Soviet Encyclopedia, 1978. - ( Great Soviet Encyclopedia  : [30 osassa]  / päätoimittaja A. M. Prokhorov  ; 1969-1978, osa 28).
  5. ↑ Lisätietoja: "Venäjän kielen etymologinen sanakirja", M. Fasmer, osa IV, s. 241-242; tämä on arkistokopio, joka on päivätty 30. marraskuuta 2012 Wayback Machine -paikalla Vasmerin sanakirjasta Starlingissa
  6. ↑ A. V. Semjonovin venäjän kielen etymologinen sanakirja
  7. ↑ Lev Uspensky. Koulupoikien etymologinen sanakirja
  8. ↑ 1 2 3 Leipä // Encyclopedic Dictionary of Brockhaus and Efron  : 86 osana (82 osaa ja 4 lisäosaa). - Pietari. , 1890-1907.
  9. ↑ Lakiza N.V., Loser L.K. Ruoka-analyysi . - 2015. - s. 42. - ISBN 978-5-7996-1568-0 .
  10. ↑ Egor Perezhogin. Mihin herkullinen leipä katosi?  // Itäinen piiri . - 2014. - nro 9 (52) 14. maaliskuuta . - S. 11 . Arkistoitu alkuperäisestä 14. joulukuuta 2018.
  11. ↑ Aleksanteri Melnikov. Sandwich laki. Miksi hyviä leipiä ja makkaroita on niin vaikea löytää? // AIF , 7. lokakuuta 2017
  12. ↑ Atsimon // Encyclopedic Dictionary of Brockhaus and Efron  : 86 osana (82 osaa ja 4 lisäosaa). - Pietari. , 1890-1907.
  13. ↑ Sananlaskuja ja sanontoja leivästä
  14. ↑ Kravchenko A.I. Yhteiskuntatieteet . Prospekt.org, ISBN 978-5-392-01208-4
  15. ↑ Glyazer G. Dramaattinen lääketiede. - M . : Nuori vartija, 1965. - S. 149-150. — 216 ​​s.

Kirjallisuus

  • Labutina N. V. Leipä // Suuri venäläinen tietosanakirja. Osa 34. - M. , 2017. - S. 94-95.
  • Leipä ja leipomotuotteet - Ruis ja ruis-vehnäleipä // Commodity Dictionary. Osa 9 / Ch. toim. I.A. Pugachev. - M . : Gostorgizdat, 1961. - Stb. 216-231.
  • Leipä // Encyclopedic Dictionary of Brockhaus and Efron  : 86 nidettä (82 osaa ja 4 lisäosaa). - Pietari. , 1890-1907.
  • Barykin K. K., Kovalenko M. A. Loaf from A - Z. - 2. painos, lisä. - M . : Uusi avain, 2005. - 160 s. — ISBN 5-7082-0240-8 .
  • Bessonov I. A. Perinne "pyhän leivän" ja "onnenkakun" siirtämisestä XX-XXI-luvuilla. // Elävää antiikin. 2011, nro 3. - S. 5-8
  • Velichko E. M. ja muut. "Ilman leipää ei ole illallista" // Russian Folk Cuisine. - M .: Kolos , 1992. - S. 253-262. — 303 s.
  • Kovalev V. M., Mogilny N. P. Kaikkien aikojen pääruoka // Venäläinen keittiö: perinteet ja tavat . - M . : Neuvosto-Venäjä , 1990. - S.  70 -82. — 256 s.
  • Kovalev N.I. , Usov V.V. Leipä // Tarinoita kotiruoan salaisuuksista. - M .: Chemistry , 1993. - S. 293-313. — 336 s.
  • Pokhlebkin VV -leipä // Viihdyttävä ruoanlaitto. - M . : Kevyt- ja elintarviketeollisuus, 1983. - S. 64-70. — 128 s.
  • Kuzminsky R.V., Polandova R.D. ja muut. Leipää talossamme. - M . : Kevyt ja elintarviketeollisuus, 1981. - S. 3-18. - 112 s.
  • Maksimov S. V. Leivän Kul ja hänen seikkailunsa. - M . : Nuori vartija , 1982. - 238 s.
  Siirry Wikidata-kohteeseen  Temaattiset sivustot
Sanakirjat ja tietosanakirjat