Espagnole , myös espanjalainen kastike ( fr. Espagnole, Sauce espagnole ) on suosittu ruskea kastike , Escoffierin mukaan "yksi viidestä klassisen ranskalaisen keittiön pääkastikkeesta " [1] .
Kastike on voimakkaan makuinen ja sitä käytetään harvoin sellaisenaan. Äitikastikkeena sitä käytetään afrikkalaisen kastikkeen, lyon-kastikkeen , bordeaux-kastikkeen, madeirakastikkeen, burgundikastikkeen, sienikastikkeen , demiglacen ja muiden valmistukseen. Espanyol-kastiketta käytetään kuumien liharuokien valmistukseen ja tarjoiluun naudan-, sian- ja lampaanlihasta. Sopii perunan ja riisin lisukkeiden kanssa.
Espanyol valmistetaan rouxista (sulatettu voi + jauhot), liemestä ja tomaateista. Naudanlihaviipaleet, pekoni, ruskistetut sipulit ja porkkanat, vihreät, mausteet, suola ovat sallittuja [2] .
Louis Diat (1885–1957), ranskalais-amerikkalainen kokki, ruokakirjailija, vichyssoise- keiton keksijä ja klassisen ranskalaisen gourmet-keittokirjan kirjoittaja, kertoo ranskalaisen keittiön tärkeimmistä ruskeasta peruskastikkeesta, joka selittää, miksi sitä kutsutaan espanjaksi. kastike. Tämän tarinan mukaan Ludvig XIII :n morsiamen Annen espanjalaiset kokit auttoivat hääjuhlan valmistelussa. He vaativat ranskalaisen ruskean kastikkeen parantamista espanjalaisilla tomaateilla. Tämä uusi kastike oli välitön menestys, ja se nimettiin kiitollisena sen tekijöiden mukaan [3] .
Englantiin muuttaneen entisen Napoleon III :n kokin Auguste Kettnerin Pöytäkirjassa (1877), joka muutti Englantiin ja avasi Kettner'sin Sohossa (nykyisin yksi Lontoon vanhimmista ravintoloista ) vuonna 1867, kastikkeen nimi on saanut täysin toisenlaisen selityksen. Kun Bourbonit saavuttivat Espanjan valtaistuimen Ludvig XV :n alaisuudessa ja kun espanjalainen muoti palasi Pariisiin , ranskalaiset kokit inspiroituivat Potofeun espanjalaisesta versiosta - Olha podrida - ja keksivät analogisesti muunnelman ruskeasta kastikkeesta, jota he kutsuivat " Espanja". Espanjalaisen keiton kohokohta oli Extremaduran jamón ja makkara , joita ranskalainen aatelisto, erityisesti Duc de Saint-Simon , ihaili niin paljon . Mutta ranskalaisilla ei itse asiassa ollut mitään vastaavaa, joten heidän oli pakko tyytyä kinkuun. Siten reseptin alkuperäinen merkitys ja espanjalaisen kastikkeen erikoisuus katosivat, ja sen nimestä tuli epälooginen ja käsittämätön [4] .
| Ranskalaisen keittiön kastikkeet | |
|---|---|
| Peruskastikkeet | |
| Perustuu bechamel-kastikkeeseen | |
| Perustuu velouté-kastikkeeseen | |
| Perustuu espagnolekastikkeeseen tai punaisiin kastikkeisiin |
|
| Munavoita tai hollantilaista | |
| Pääkomponentit RU arrowjuuri | |