Bersi (kastike)

Bercy- kastike ( French  sauce Bercy ) on kuuma ranskalaisen keittiön kastike keitetylle kalalle , joka perustuu kalavelutteeseen ja salottisipuliin [1] . Kastikkeen lisäksi ranskalaisen gastronomian "bercy" -nimellä on voi bersi , lisuke "a la bersi" uuniperunoista [2] . Bersi-kastikkeella koristeltuilla kalaruokilla on ruokalistalla yleensä sama nimi [3] : täytetty bersivaja, paistettu bersi-suutari, bersi kampelafilee [4] .

Auguste Escoffier valmistaa kulinaarisessa oppaassaan bersi-kastikkeen kullanpaistetuista salottisipuleista kalaliemessä ja valkoviinissä , johon istutuksen jälkeen lisätään velouté ja kiehautetaan. Sitten kastikkeeseen lisätään voi ja hienonnettu persilja kuumentamatta [4] . Bersi-kastikkeeksi P. M. Zelenkon vuoden 1902 keittokirjan "Ruoanlaittotaide" reseptin mukaan hienonnetut ja esivalkaistut salottisipulit keitetään kalaliemessä tai valkoviinin kanssa sekoitettuna konsomméssa , sitten lisätään voita tai jauhoöljyä ja istutetaan sekoittaen tulipalo haluttuun tiheyteen [5] .

Muistiinpanot

  1. ↑ Erhard Gorys, 1997 .
  2. ↑ Erhard Gorys . Bercyer Art // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 58. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
  3. ↑ Charles Sinclair. Bercy. Bercy, kala // Ruokasanakirja: kansainväliset ruoka- ja ruoanlaittotermit A–Z. - Toinen painos. - Lontoo: A & C Black, 2004. - S. 62. - 632 s. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .
  4. ↑ 1 2 O. Escoffier, 2005 .
  5. ↑ P. M. Zelenko, 1902 .

Kirjallisuus