Bearnaise kastike

Ulkofileet bearnaisekastikkeella tarjoiltiin moitteettomasti, ja Bordeaux'n punaviini , ei liian paksu, oli helppo juoda.

Bearn- kastike ( bearnaise , fr.  sauce béarnaise , ranskalaisen toponyymin Bearn mukaan ) on kuuma ranskalaisen keittiön kastike paistettuun punaiseen lihaan ja kalaan [2] . Emulgoitu kananmuna-voi [3] Béarnaise-kastike on samanlainen kuin Hollandaise , mutta paksumpi johtuen enemmän keltuaisista ja maukkaampi rakuunin ja muiden mausteiden ansiosta [4] .

Béarnaise-kastike yhdistetään grillattujen liha- ja kalaruokien kanssa [4] , sitä tarjotaan Chateaubriand-naudanlihan , šnitseleiden, languettejen , paistettujen munuaisten , riista- ja siipikarjan luonnollisten kotlettien kanssa [5] . Ensimmäistä kertaa kastike ilmestyi pöydälle vuonna 1830 tai 1837 [6] juhlaillallisella Henry IV : n paviljongissa Saint-Germain-en-Layessa , ja se nimettiin kuninkaan kotikaupungin Béarnin mukaan [2] . V. V. Pokhlebkinin mukaan Béarn-kastike keksittiin Béarnissa, ja kuningas Henrik toi sen sitten Pariisiin kaksi vuosisataa aikaisemmin [7] . Bearnaise-kastike on saanut maailmanlaajuista tunnustusta ja sitä valmistetaan kulinaarisena puolivalmisteena [2] .

Klassisen muna-öljy-Béarnais-kastikkeen valmistus alkaa lisäämällä hienoksi pilkottua rakuunaa ja salottisipulia ja mustapippuria valkoviinin ja viinietikan seoksessa , sitten kananmunankeltuaiset lisätään hieman jäähtyneeseen kastikkeeseen ja vatkaa ne vaahdoksi. kermamainen koostumus, sitten sulatettu lisätään jatkuvasti sekoittaen voita . Kastike hierotaan ja maustetaan suolalla ja cayennepippurilla ja ripottele päälle hienonnettua rakuunaa ja chervilin lehtiä ennen tarjoilua [2] [8] [7] . Vuonna 1941 Fundamentals of Cookeryn neuvostoversiossa esitellyssä Béarn-kastikkeen reseptissä ehdotetaan , että sipuli ja rakuuna keitetään ensin etikalla keitetyn valkokastikkeen kanssa , sitten lisätään lämmöltä ottamisen jälkeen hollantilainen kastike ja käännetään. lautasliinan läpi ennen tarjoilua [5] . Vuoden 1959 erikoiskäsikirjassa "Kastikkeet ja mausteet" tällainen resepti on annettu nimellä "tarragon hollandaise kastike" [9] . Nykyaikaisessa venäläisessä kulinaarisessa kirjallisuudessa bearnaisea kutsutaan myös "hollantilaiseksi kastikkeeksi etikalla", joka on esikeitetty karkeasti murskatulla mustapippurilla ja laakerinlehdellä , ilman rakuunaa [3] .

Muistiinpanot

1. ↑ Apraksin A. D. Kolme roistoa . XI. Osio // Kerätyt teokset / Ilmainen. sovellus. päiväkirjaan Rodina ja World News. - Petrograd: Osakeyhtiö A. A. Kaspari , 1915. - T. IV. - S. 84. - 399 s.
2. ↑ 1 2 3 4 Erhard Gorys, 1997 .
3. ↑ 1 2 A. T. Vasyukova, 2015 .
4. ↑ 12 Charles Sinclair, 2004 .
5. ↑ 1 2 Ruoanlaiton perusteet, 1941 .
6. ↑ Le Parisien: Béarnaise-kastike  (fr.)
7. ↑ 1 2 V. V. Pokhlebkin, 2015 .
8. ↑ P. M. Zelenko, 1902 .
9. ↑ Kastikkeet ja mausteet, 1959 .

Kirjallisuus

• Anufriev V. M., Nikashin F. P., Skripkin G. M. Bearn-kastike // Ruoanlaiton perusteet. - M . : Valtion ammattikirjallisuuden kustantamo, 1941. - S. 221-222. – 360 s. -5000 kappaletta.
• Anufriev V., Kirillova G., Kiknadze N. Hollantilainen rakuunakastike // Kastikkeet ja mausteet. - 2. - M . : Valtion ammattikirjallisuuden kustantamo, 1959. - S. 51. - 158 s. — (Kokin kirjasto). - 200 000 kappaletta.
• Vasyukova A. T. Hollantilainen kastike etikalla (bearnaise) // Julkisen palvelun tekniikka: Oppikirja. - M . : Kustannus- ja kauppayhtiö "Dashkov and Co", 2015. - S. 234. - 496 s. -500 kappaletta .  - ISBN 978-5-394-02516-7 .
• Zelenko P.M. Karhukastike // Ruoanlaittotaide. - Pietari. : A. S. Suvorinin kirjapaino , 1902. - S. 104. - 585 s.
• Pokhlebkin V.V. Bearnaise // Kulinaarinen sanakirja. - M . : Kustantaja "E", 2015. - S. 27-28. — 456 s. - 4000 kappaletta.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Pokhlebkin V.V. Bearnaise // Ruoanlaittoon A:sta Z: Sanakirja-viitekirja. - Mn. : Polymya, 1988. - S. 19. - 224 s. - 200 000 kappaletta.  - ISBN 5-345-00218-5 .
• Erhard Gorys . Bearner-kastike (Sauce béarnaise) // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 53-54. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
• Charles Sinclair. béarnaise-kastike // Ruokasanakirja: kansainväliset ruoka- ja ruoanlaittotermit A–Z. - Toinen painos. - Lontoo: A & C Black, 2004. - S. 58. - 632 s. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .