Bouillon

Liemi ( ranskalainen  bouillon sanoista bouillir  - " keitä " [1] ) - keite, joka saadaan keittämällä luita ja lihatuotteita, siipikarjan luita ja muita eläimenosia , kalaa ja sen ruokajätteitä, vihanneksia tai sieniä vedessä [2] [3] . Liemi on kulinaarinen puolivalmiste keittojen , pääruokien, kastikkeiden ja lihahyytelön valmistukseen , ja se toimii myös itsenäisenä ensiruokana . Tässä tapauksessa se yhdistetään lisukkeen kanssa kirkkaassa keitossa .välittömästi ennen tarjoilua tai tarjoiltuna liemissä lisukkeen kanssa erillisellä pihvilautasella [4] . Liemiruokatiivisteet tunnetaan lihaliemikuutioina [5] .

Ruoasta veteen keitettäessä proteiinien , rasvojen, kivennäis-, aromaatti- ja uuttoaineiden mukana kulkeutuvat uuteaineet [3] , jotka antavat liemelle aromin, maun ja täyteläisyyden, stimuloivat ruokahalua ja parantavat ruoan sulavuutta. Liemen maku riippuu siinä olevan veden ja keitetyn tuotteen suhteesta, sen jauhatusasteesta sekä kypsennystavasta ja -kestosta. Väkevöimällä liemet jaetaan normaaleihin ja väkevöityihin. Jos normaalin liemen valmistus 1 kg:sta tuotetta vaatii 3,5-4 litraa vettä, 1,25 litraa riittää tiivistetylle. Tiivistetty liemi voidaan aina laimentaa kuumalla vedellä normaaliin vahvuuteen. Myös liemen vahvuus kasvaa haudutusten lukumäärän myötä, jos tuotetta keitetään toistuvasti jo valmistetussa liemessä [2] . Vahvaa keitettyä liemi on nimeltään consommé [6] .

Raaka-ainetyypistä riippuen liemiä ovat luu, liha ja luu, liha, siipikarja tai riista, kala , sieni ja vihannekset [2] . Venäläisen keittiön lihaliemistä herkullisimpana pidettiin riekkoa , pähkinäpuuta ja naudanlihaa . Navara, kuten liemiä venäjäksi kutsuttiin, lampaanlihasta , sianlihasta , ankoista ja hanhista on erityinen haju ja ne vaativat erilaisia ​​lisäaineita ja mausteita [7] . Jotta liemet olisivat herkullisia, ne suodatetaan, kirkastetaan olkapäillä, sävytetään ja maustetaan juurilla (persilja, sipuli ja porkkana). Lisättyjen juurien käsittelystä riippuen liemi saa erilaisia ​​sävyjä. E. I. Molokhovetsin luokituksen mukaan lihaliemet ovat keltaisia ​​(paistetuilla juurilla), punaisia ​​(keittolihassa, joka on paistettu ennen kypsennystä paistettujen juurien kanssa) ja valkoisia (paistamattomien juurien kanssa tai ilman). Valkoisista liemistä valmistetaan kastikekeittoja, punaisista maustekeittoja ja keltaisista keittoista valmistetaan kirkkaita keittoja [ 8] . Aikuisista tai vanhoista eläimistä valmistetut lihaliemet ovat uuttokykyisempiä kuin nuorista [9] [10] . Keittoliemet keitetään paitsi tuoreella raa'alla lihalla, myös savustetulla, suolatulla ja marinoidulla [7] . Kalan keittämiseen tarkoitettua vedestä, viinistä, etikasta ja juurista valmistettua liemiä kutsutaan curbulioniksi ("lyhyt liemi") [11] .

Muistiinpanot

1. ↑ liemi  // Venäjän kielen etymologinen sanakirja  = Russisches etymologisches Wörterbuch  : 4 osassa  / toim. M. Vasmer  ; per. hänen kanssaan. ja ylimääräistä Vastaava jäsen Neuvostoliiton tiedeakatemia O. N. Trubatšov , toim. ja esipuheen kanssa. prof. B. A. Larina . - Toim. 2nd, sr. - M .  : Progress , 1986. - T. I: A-D. - S. 240.
2. ↑ 1 2 3 V. V. Usov, 2017 .
3. ↑ 1 2 V. D. Androsova, 1986 .
4. ↑ Ratushny A.S. Läpinäkyvät keitot // Kaikki ruoasta A–Z: Encyclopedia. - M . : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - S. 287. - 440 s. - 300 kappaletta.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .
5. ↑ Limiliemikuutiot // Tavarasanakirja / I. A. Pugachev (päätoimittaja). - M . : Valtion ammattikirjallisuuden kustantamo, 1956. - T. I. - Stb. 604. - 550 s.
6. ↑ Pokhlebkin V. V. Consome // Kulinaarinen sanakirja. - M . : Kustantaja "E", 2015. - S. 163. - 456 s. - 4000 kappaletta.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
7. ↑ 1 2 A. V. Anoshin, 1990 .
8. ↑ E. I. Molokhovets, 2012 .
9. ↑ A. A. Ananiev, 1957 .
10. ↑ A. S. Ratushny, 2016 .
11. ↑ Charles Sinclair. Court Bouillon // Ruokasanakirja: kansainväliset ruoka- ja ruoanlaittotermit A–Z. - Toinen painos. - Lontoo: A & C Black, 2004. - S. 155. - 632 s. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .

Kirjallisuus

• A. A. Ananiev. Liemet // Keitot . - M . : Valtion ammattikirjallisuuden kustantamo, 1957. - S.  23 -30. — 191 s. — (Kokin kirjasto). - 200 000 kappaletta.
• Anoshin A. V., Mikhailov V. S. Lihaliemen keittäminen // Venäläisiä ruokia pöydällämme. - Krasnodar: Krasnodarin kirjakustantaja, 1990. - S. 38. - 337 s.
• V. D. Androsova, T. I. Zakharova. Liemien valmistus // Keitot. - M .: Taloustiede , 1986. - S. 4-6. — 127 s. - (Kokin kirjasto). - 100 000 kappaletta.
• Pokhlebkin VV Bouillon // Kulinaarinen sanakirja. - M . : Kustantaja "E", 2015. - S. 50. - 456 s. - 4000 kappaletta.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Keitot // Kotitalouden lyhyt tietosanakirja / toim. A. I. Revin . - M . : Neuvostoliiton tietosanakirja, 1959. - T. 1. - S. 72-73. — 772 s.
• Kovalev N.I. , Kutkina M.N., Kravtsova V.A. Liemet // Ruoanvalmistustekniikka / Toim. prof. M. A. Nikolaeva. Oppikirja toisen asteen erikoisoppilaitoksille. - M . : Kustantaja "Business kirjallisuus", 1999. - S. 158-163. – 480 s. -5000 kappaletta.  — ISBN 5-93211-002-3 .
• V. D. Androsova, T. I. Zakharova. Liemien valmistus // Keitot. - M .: Taloustiede , 1986. - S. 4-6. — 127 s. - (Kokin kirjasto). - 100 000 kappaletta.
• Keitot // Ruoanlaitto / Ch. toim. M. O. Lifshitz. - M . : Gostorgizdat, 1955. - S. 207-209. - 960 s. - 500 000 kappaletta.
• Molokhovets E. I. Huomautuksia liemen valmistamisesta // Lahja nuorille kotiäidille . — M .: Eksmo , 2012. — S. 32. — 816 s. - ISBN 978-5-699-59217-3 .
• Ratushny A.S. Bouillon. Lihaliemi. Lihaliemi on kirkasta. Lihan luuliemi. Kanan ja kalkkunan liemi on kirkasta. Kalaliemi on läpinäkyvää. Sieniliemi // Kaikki ruoasta A–Z: Encyclopedia. - M . : Kustannus- ja kauppayhtiö "Dashkov and Co", 2016. - S. 64-68. - 440 s. - 300 kappaletta.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Usov VV Liemet ja niiden valmistus // Kulinaaristen taitojen perusteet: alkupalojen ja pääruokien valmistustaito / Vladimir Usov, Lidia Usova. - M . : Eksmo , 2017. - S. 205-211. — 384 s. — (Kulinastaidetta. Ammattilaisilta). - ISBN 978-5-699-80934-9 .
• V. V. Usov . Kalaliemet ja kalakeitto // Kalaruoka / toim. T. V. Romanenko . - M . : Publishing Center "Academy", 2007. - S. 262-272. — 384 s. - 4000 kappaletta.  — ISBN 978-5-7695-2251-2 .
• Bouillon // Ruokakulttuuri. Ensyklopedinen hakuteos / Toim. I. A. Chakhovsky. – 3. painos. - Mn. : " Petrus Brovkan nimetty Valko-Venäjän tietosanakirja ", 1993. - s. 36. - 540 s. - ISBN 5-85700-122-6 .

Sanakirjat ja tietosanakirjat	Suuri tanskalainen Brockhaus ja Efron