Kinkku

Kinkku (kinkku, rappeutuneesta ; vastapäätä tuore, tuore) - suolattu ja savustettu sianlihakinkku , tai harvemmin etulapa ; myös muita osia savustetaan, esimerkiksi kylkiluut; siellä on myös hirvenkinkkua [1] , kalkkunasta , kanasta [2] jne. Kinkkureseptit mainitaan Domostroyn kirjeessä 1611 ja lukuisissa 1700-1800-luvun keittokirjoissa.

GOST R 52427-2005:n mukaan kinkku on luuttoman lihan paloista valmistettu tuote, joka on suolattu hieromalla, kypsyttämällä ja kypsentämällä monoliittisen rakenteen ja elastisen koostumuksen luomiseksi valmiiseen tuotteeseen [3] .

Suolattua lihaa valmistettiin jo muinaisessa Roomassa , erityisesti 1. vuosisadalla eKr. e. Mark Terence Varro kuvaili teoksessaan "About Agriculture" sen valmistustekniikkaa [4] .

Kinkku eri maissa

Bulgaria

Elenski mutta  on kinkku, joka on tuotettu Pohjois-Keski-Bulgariassa, lähellä Elenan kaupunkia . Tuotetta kypsytetään suolavedessä 40-45 päivää. Laajalti tunnettu vain maassa.

Saksa

Espanja

Espanjassa kinkun valmistussäännöt, keittävien sikojen ruokintaa ja muita tuotantoprosesseja koskevat säännöt on määritelty huolellisesti [5] .

Yksi espanjalaisen kinkun päälajikkeista on Jamon serrano [6] . Tämä kinkku on valmistettu yksinomaan niin kutsutuista "valkoisista sioista". Sitä saadaan kinkun ikääntymisen seurauksena vuoristoalueiden ylämailla alhaisissa lämpötiloissa. . Niitä saadaan myös Iberian sioista, joista saadaan parempilaatuista kinkkua, jota kutsutaan Iberian kinkuksi tai tammenterhokinkuksi. Erilaisia:

Italia

Italiaksi kinkkua kutsutaan prosciuttoksi (" prosciutto "). Sen raaka lajike on nimeltään prosciutto crudo (" prosciutto crudo "), keitetty - prosciutto cotto (" prosciutto cotto ").

Parman kinkkua (" prosciutto di Parma ") valmistetaan lähes kahdessasadassa tehtaassa keskittynyt Parman maakunnan itäosaan . Sen valmistukseen käytetään vain suuria kinkkuja (kukin 12-13 kg). Sen erityispiirre on se, että suolaa käytetään ruoanlaitossa suhteellisen vähän , mutta valkosipulisuolaa ja sokeria lisätään . Suolauksen jälkeen liha peitetään sianrasvalla jättäen lihaskudoksen auki, minkä jälkeen sitä kuivataan melko pitkään (vähintään vuoden). Parman kinkun valmistukseen käytetään kastroituja karjuja, jotka ovat enintään 10 kuukauden ikäisiä ja painavat enintään 140 kg. Sikoja saa kasvattaa ja teurastaa vain kymmenellä (kahdestoista) Italian alueella: Emilia-Romagna , Lombardia , Piedmont , Venetsia , Toscana , Umbria , Marche , Abruzzo , Lazio ja Molise .

Prosciutto di San Daniele -kinkku on nimetty San Daniele del Friulin kunnan mukaan , jossa sitä valmistetaan. Tämä lajike muistuttaa maultaan ja tuotannoltaan Parman kinkkua , mutta eroaa siitä hieman korkeammalla suolapitoisuudella. Lisäksi San Danielen kinkku näyttää vanhentuneemmalta samalla kypsytyksellä kuin Parman kinkku. Tämä johtuu siitä, että San Daniele del Friulissa alhaisempi ilmankosteus edistää kinkkujen nopeampaa kuivumista ja Parman kinkku pysyy pehmeämpänä kostean ilmaston vuoksi.

Alto Adigen alueella tuotetaan pilkkua  - italia.  Speck dell'Alto Adige IGP . Perinteisessä valmistustekniikassa käytetään vähärasvaisia ​​sianlihakinkkuja, jotka suolataan, sirotellaan pippurilla, katajanmarjoilla, laakerinlehdillä ja rosmariinilla, savustetaan kevyesti ja kypsytetään keskimäärin noin 22 viikkoa.

Toscanan kinkkulajikkeet ( toscani ) erottuvat suuremmasta suola- ja maustepitoisuudesta.

Kinkkulajikkeita, joiden tuotanto ei ole sidottu tiukasti määriteltyyn Italian alueeseen, kutsutaan nostraniksi ja nazionaliksi ("kotimainen").

Kiina

Song-dynastiaa edeltävistä kiinalaisista teksteistä löytyy viittauksia kinkkua muistuttavaan ruokalajiin, jota käytettiin monien ruokien valmistuksessa. Qing - dynastian aikana ( 1600-1300 - luvuilla ) kuvattiin useita tämän lihan tyyppejä . , jossa sitä käytettiin muun muassa niin sanottujen " aasialaisten keittojen " valmistukseen.

Tunnetuin kiinalaisen suolalihan lajike on " jinhua ham jerky " [8] , josta valmistetaan kansallisruokaa " Buddha hyppää seinän yli ". Muita tunnettuja kiinalaisia ​​kuivatun lihan ruokia ovat "Ankan jalat" ja "Peacock".

Portugali

Suurin osa tämän maan kinkusta on nimeltään fiambre (ei pidä sekoittaa perinteiseen guatemalaiseen ruokalajiin eng.  Fiambre ). Täällä oleva kinkun valmistustyyppi on enimmäkseen lainattu Espanjasta. Sitä valmistetaan pääasiassa Chavesin kaupungissa Alentejon osavaltiossa . Valmistettu mustasta Iberian sikasta .

Romania

Tässä maassa kinkkua kutsutaan nimellä şuncă, şonc tai jambon . Tuotannossa käytetään aina rakeista suolaa . Päätuotanto on Transilvaniassa .

Neuvostoliitto ja Venäjä

Teollisesti tuotettiin monia kinkkulajikkeita. Neuvostoliiton lisäksi Venäjän valtakunnassa kinkkuherkuilla oli myös omat alkuperäiset ruoanlaittoreseptinsä. Esimerkki viime vuosisadan alun resepteistä tälle tuotteelle on Pietarissa vuonna 1901 julkaistu kirja "Makkaran tuotanto", jonka ovat toimittaneet M. A. Ignatiev ja L. N. Simonov. Sen kirjoittaja P. A. Fedorov huomautti, että tuotteen perustana käytetään useita lihatyyppejä, erityisesti karhunlihaa: "Karhukinkku kuuluu gastronomisten välipalojen joukkoon ja sitä suosivat sianlihan kinkun ystävät" [9] .

Yhdysvallat

Kinkun tuotanto Yhdysvalloissa on suurelta osin peritty 1600-luvun Englannin ja 1700 -luvun Ranskan kinkun ja sianlihan ruoanlaiton perinteistä . Myös 1900-luvun alussa Etelä- Apalakkien maanviljelijät toivat siansa tasangoille joka syksy myyntiin lihottaen niitä kastanjoilla ja mastolla , kuten heidän skotlantilaiset esi-isänsä olivat tehneet vuosisatojen ajan . Jamestownin alueella tehdyt arkeologiset kaivaukset ovat osoittaneet, että tämän alueen ensimmäiset asukkaat (lähinnä West Midlandsista ) rakensivat sikaloita mukana tuomilleen porsaille. Heidät teurastettiin marraskuun puolivälissä. Tähän asti tällä Yhdysvaltojen alueella joululomapöydällä voidaan usein nähdä porsas , ei kalkkuna , kuten koko maassa.  

Smithfieldin kinkku  on maalaiskinkku , jota tuotetaan vain Smithfieldin läheisyydessä Virginiassa . USA:n kallein ja suosituin kinkku. Sillä on korkea suolapitoisuus valmiissa tuotteessa. Teknologinen prosessi vie melko paljon aikaa; tänä aikana tuotteen annetaan peittyä homekerroksella . Myöhemmin tämä plakki poistetaan, mutta alkuperäinen maku säilyy.

Vähemmän tunnettuja ovat samankaltaiset Tennessee- ja Appalachian -kinkkulajikkeet, jotka valmistetaan omilla alueillaan. Hunajaa ja hikkoria lisätään valmiiseen tuotteeseen .

USDA luokittelee kinkun seuraaviin luokkiin:

Leikattu tai muotoiltu kinkku on merkittävä asianmukaisesti pakkaukseen.

Lähes kaikkiin amerikkalaisen kinkun lajikkeisiin on lisätty runsaasti sokeria. Pakkauksessa saa olla merkintä " hunajakytkettyä kinkkua " vain, jos hunajaa on vähintään 50 % kaikista käytetyistä makeutusaineista .

Kalkkunankinkku on suosittu Yhdysvalloissa alhaisen rasvapitoisuutensa vuoksi [10] .

Filippiinit

Tässä maassa on tapana liottaa kinkku makeassa liemessä poistamalla suola. JBS USA rahoittaa merkittävän osan tämän osavaltion kinkkutehtaista . Yleensä filippiiniläiset pitävät makeasta kinkusta suolaisen kinkun sijaan [11] .

Ranska

Tunnetuin kinkku on Bayonne ( Fr. Jambon de Bayonne). Kinkku suolataan kuivaksi vuorisuolalla, jonka jälkeen sitä kuivataan ulkoilmassa enintään 7 kuukautta. Sen nimi tulee maan lounaisosassa sijaitsevan Bayonnen kaupungin nimestä.

Kinkkusäilyke

Kinkku pakataan tölkiin ja siihen lisätään hyytelö (gelatiini) . Säilykkeet voidaan säilyttää huoneenlämmössä. Amerikkalainen George Hormel joka perusti Hormel Foodsin vuonna 1926, oli ensimmäinen, joka hallitsi kinkun säilöntätekniikan . Vuonna 1936 markkinoille ilmestyneen kinkun SPAM -brändin kanssa tämä yritys liittyy termin roskaposti (spam) syntymiseen - luvaton mainosluonteinen massapostitus. Tästä lyhenteestä on olemassa useita tulkintoja (Shoulder of Pork and hAM - " sian lapa ja kinkku", ja muiden lähteiden mukaan SPiced hAM - "kinkku mausteilla") [12] .

Syöpä

Marraskuussa 2007 World Cancer Research Foundation ja American Institute for Cancer Research julkaisivat raporttinsa " Ruoka, ravitsemus, fyysinen aktiivisuus ja syövän ehkäisy: tulevaisuuden näkymät " [13] . Heidän tutkimustensa mukaan (5 vuotta, 7000 koehenkilöä [14] ) kinkun, salamin [15] , hot dogin , makkaran [16] ja yleensä kaiken savustetun tai purkitetun lihan säännöllinen nauttiminen lisää syöpäriskiä 21 %. joka 50 g viikossa yli suositusannoksen (500 g viikossa) [14] . Vuonna 2013 tehty eurooppalainen kohorttitutkimus osoitti myös suoran ja selkeän yhteyden prosessoidun lihan kulutuksen ja korkeamman kokonaiskuolleisuuden välillä. Arvioiden mukaan 3,3 % osallistujien kuolemista olisi voitu estää kuluttamalla keskimäärin alle 20 grammaa (vastaa 0,71 unssia) ) prosessoitua lihaa päivässä koko tutkimuksen ajan [17] .

Kinkku kulttuurissa

Elokuvat

Kirjallisuus

Maalaus

Katso myös

Muistiinpanot

  1. ↑ Kinkku  // Elävän suuren venäjän kielen selittävä sanakirja  : 4 osassa  / toim. V. I. Dal . - 2. painos - Pietari. : M. O. Wolfin  kirjapaino , 1880-1882.
  2. ↑ Kinkun kaloripitoisuus (pääsemätön linkki) . Haettu 3. marraskuuta 2009. Arkistoitu alkuperäisestä 27. marraskuuta 2009. 
  3. ↑ GOST R 52427-2005
  4. ↑ http://heart-stuffing.ru/stati/istoriya-vetchinyi-2.html  (pääsemätön linkki)
  5. ↑ Campaña informativa sobre los Productos del Ibérico del Ministerio de Agricultura de España Arkistoitu 22. toukokuuta 2008.
  6. ↑ Espanjalainen kinkku nimeltä Jamon / Artikkeli / Espanja (Eurooppa) - Kivoja paikkoja . Haettu 3. marraskuuta 2009. Arkistoitu alkuperäisestä 4. joulukuuta 2009.
  7. ↑ Serrano Ham DO Jamón de Teruelin sääntelyvirasto . Haettu 2. marraskuuta 2009. Arkistoitu alkuperäisestä 19. helmikuuta 2017.
  8. ↑ 金华火腿 (kiina)
  9. ↑ Fedorov, 1912 , s. 29.
  10. ↑ Kalkkunakinkku . Haettu 3. marraskuuta 2009. Arkistoitu alkuperäisestä 8. joulukuuta 2009.
  11. ↑ Viikko | Bulalo tilasi?  (linkki ei saatavilla)
  12. ↑ Legendaarinen SPAM-pata teki uuden myyntiennätyksen . officelife.media . Haettu 10. joulukuuta 2021. Arkistoitu alkuperäisestä 10. joulukuuta 2021.
  13. ↑ Ruoka, ravitsemus, fyysinen aktiivisuus ja syövän ehkäisy: globaali näkökulma ,   englanti . World Cancer Research Fund ja Englanti American Institute for Cancer Research  (31. lokakuuta 2007). Arkistoitu alkuperäisestä 25. maaliskuuta 2009. Haettu 18. syyskuuta 2009.
  14. ↑ 12 Tina Marie Macias . Kehon rasva liittyy kuuteen syöpätyyppiin , Los Angeles Times  (31. lokakuuta 2007). Arkistoitu alkuperäisestä 23. joulukuuta 2007. Haettu 18. syyskuuta 2009.
  15. ↑ Ole ohut vähentääksesi syöpää, sanoo tutkimus , BBC News  (31. lokakuuta 2007). Arkistoitu alkuperäisestä 7. heinäkuuta 2011. Haettu 18. syyskuuta 2009.
  16. ↑ Ruoka, ravitsemus, fyysinen aktiivisuus ja syövän ehkäisy: globaali näkökulma ,   englanti . World Cancer Research Fund ja Englanti American Institute for Cancer Research  (31. lokakuuta 2007), s. 117. Arkistoitu alkuperäisestä 25. maaliskuuta 2009. Haettu 18. syyskuuta 2009.
  17. ↑ Rohmann; et ai. (7. maaliskuuta 2013). "Lihan kulutus ja kuolleisuus – tulokset eurooppalaisesta syövän ja ravitsemuksen tulevaisuudesta" . BMC Lääketiede . 11 (63): 63. doi : 10.1186/ 1741-7015-11-63 . PMC 3599112 . PMID 23497300 .  

Kirjallisuus

Linkit

  Siirry Wikidata-kohteeseen  Sanakirjat ja tietosanakirjat
Bibliografisissa luetteloissa