Olivier salaatti)

venäläinen salaatti

Salaatti "Olivier" ravintolaympäristössä
Sisältyy kansallisiin ruokiin
Venäjän , Neuvostoliiton
Alkuperämaa Venäjän valtakunta
Esiintymisaika 2. kerros 1800-luvulla
Nimetty Lucien Olivier
Komponentit
Main Liha tai makkara , munat , perunat , kurkut , majoneesi [1] [2] [3]
mahdollista Porkkanat , purkitetut herneet , sipulit [4]
Wikikirjojen logo Resepti Wikikirjoista
 Mediatiedostot Wikimedia Commonsissa
Wikilainauksen logo Wikilainaukset

Olivier  on suosittu salaatti Venäjällä . Uudenvuoden pöydän perinteinen ruokalaji [5] .

Keksittiin Moskovan Hermitage -ravintolassa, jota ohjasi Lucien Olivier 1860-luvulta vuoteen 1883 [6] . Olivier alkoi saada massasuosiota (yhdessä salaattien " silli turkin alla " ja " mimosa " kanssa) 1960- ja 1970 -luvuilla, jolloin liha ja teollisuusmajoneesi tulivat suhteellisen edullisiksi [4] [7] . Suosion huippu tuli Neuvostoliiton jälkeiseen aikaan [8] .

Historia

Vladimir Gilyarovsky kirjassaan " Moskova ja moskovilaiset " (1926) mainitsee "Olivier-salaatin", josta Hermitage -ravintolaa johtanut ranskalainen kokki tuli tunnetuksi . Yksikään illallisjuhla ei pärjäisi ilman tätä ruokaa, josta tuli tapana vuokranantajille, jotka tuhlasivat lunastusrahoja 1860-luvun alussa vuoden 1861 uudistuksen jälkeen . Moskovan gourmetit pyrkivät paljastamaan Olivierin salassa pitämän salaatin reseptin, mutta mikään heidän vaihtoehdoistaan ​​ei muistuttanut alkuperäistä ruokaa [9] .

1800-luvun lopulla, Meijin aikakauden huipulla , jolle oli ominaista suuri kiinnostus kaikkeen länsimaiseen ja eurooppalaiseen, oli omituinen muunnelma Olivier-salaatista, [10] nimeltään potesara (ポテサラ, eli itse asiassa " perunasalaatti "). "), sai Japanissa valtavan suosion, joka on säilynyt tähän päivään asti. [yksitoista]

Neuvostoliitossa julkaistussa ” Maukkaan ja terveellisen ruoan kirjassa ” nimi Olivier-salaatti löytyy vain vuoden 1948 painoksesta [1] ja muissa painoksissa (1939, 1952, 1961, 1984) reseptiä kutsutaan riistasalaattiksi [ 12] . Kokoelmassa " Culinary " (1955) esiintyvät nimet Stolichny (siipikarjasta) ja Meat [3] ( lihasalaatti on myös Brief Encyclopedia of Housekeeping (1959) [ 2] ).

Tällä hetkellä Olivier-salaattia valmistetaan perinteisesti uudenvuoden juhliin, ja useimmat venäläiset pitävät sitä uudenvuoden pöydän päämääritteenä [5] .

Resepti

Varhaisin tunnettu reseptin julkaisu on Our Food -lehden numero 6, 31. maaliskuuta 1894: paistettua pähkinänpuuta, perunaa, tuoreita kurkkuja, kapriksia , oliiveja, Provencal -kastiketta , johon on lisätty Soy Kabul -soijakastike [6] . E. Molokhovetsin kirjassa " Lahja nuorille kotiäidille tai keino alentaa kustannuksia kotitaloudessa " painoksessa 1904 on Olivier-salaatin resepti, joka sisältää: pähkinäteerin lihaa , vasikan kieliä , puristettua kaviaaria , tuoretta salaattia , keitettyä rapua , hummeria , suolakurkkua (marinoituja vihanneksia ), soijakabulia , tuoreita kurkkuja , kapriksia ja keitettyjä munia . Salaatti oli maustettu Provence-kastikkeella , joka oli valmistettu munista, Provence-öljystä ja "ranskalaisesta etikasta" [13] .

Resepti kulinaarisen asiantuntijan D. I. Bobrinskyn kirjasta vuodelta 1913: riistaliha tai kana, perunat, suolakurkku, munat, salaatti , majoneesi ja soijakabul [14] . Olivier kirjasta Maukasta ja terveellistä ruokaa (1948): keitetty tai paistettu pähkinänpuun liha, perunat, tuoreet tai marinoidut kurkut, munat, vihreä salaatti, majoneesi, soijakabul, etikka tai sitruunamehu, tomusokeri [1] . Ajan myötä resepti on muuttunut: liha korvataan usein keitetyllä makkaralla , salaattiin lisätään keitettyä porkkanaa, purkitettuja herneitä, sipulia tai vihreää sipulia [4] .

Käytä ruuan koristeluun mitä tahansa haluamaasi tuotetta. Esimerkiksi eri lähteet tarjoavat seuraavat vaihtoehdot: rapujen kaulat, viipaloitu lanspic [6] (pakastettu liha ja luuliemi, kuten hyytelöity liha ), tryffelipalat [14] , salaatti, kurkkuviipaleet, tomaatti, muna [1] , lihapalat [2] .

Ensimmäiset reseptit käyttävät erilaisia ​​Soy-Kabul-soijakastikkeita [15] . Game Saladin (1952, 1961) reseptissä luetellaan sen sijaan eteläinen soijakastike [12] , kun taas Lihasalaatti (1959) ehdottaa etelän tai Moskovan soijakastikkeiden käyttöä [2] . Kaikkia niitä ei käytetä laajasti.

Muistiinpanot

  1. ↑ 1 2 3 4 Olivier-salaatti // Kirja maukkaasta ja terveellisestä ruoasta / Toim. toim. I. K. Sivolap . - Pishchepromizdat, 1948. - S. 26-27. — 244 s.
  2. ↑ 1 2 3 4 Lihasalaatti (s. 553). Kastikkeet "Etelä" ja "Moskova" (s. 584) // Kotitalouden lyhyt tietosanakirja. - M . : Great Soviet Encyclopedia, 1959. - T. 2. - 772 s.
  3. ↑ 1 2 Siipikarjasalaatti ("Pääkaupunki") . Lihasalaatti // Ruoanlaitto / Ch. toim. M. O. Lifshitz. - M . : Gostorgizdat, 1955. - S. 151. - 960 s.
  4. ↑ 1 2 3 Kushkova, 2005 .
  5. ↑ 1 2 Olivier-salaatti pysyy venäläisten uudenvuodenpöydän symbolina . BBC News venäläinen palvelu. Haettu: 28.7.2018.
  6. ↑ 1 2 3 LJ-kirjoittajaelävä käyttäjä  ≡ Denis. Kysymykseen klassikosta "Olivier" (joka on pähkinänvuoren kanssa) . LiveJournal (8. helmikuuta 2011). Käyttöönottopäivä: 7.5.2020.
  7. ↑ Aronov A. Rasvasta Mimosaan . Nikita Aronov etsi venäläis-neuvostoliiton keittiön alkuperää  // Ogonyok: päiväkirja. - 2018. - 24. joulukuuta ( nro 49 ). - S. 40 . Arkistoitu alkuperäisestä 26. joulukuuta 2018.
  8. ↑ Borodin A. Venäläiset salaatit. Alkuperähistoria . kedem.ru (20. heinäkuuta 2010). Haettu 26. joulukuuta 2019. Arkistoitu alkuperäisestä 22. elokuuta 2010.
  9. ↑ Gilyarovsky V. Moskova ja moskovilaiset. - Kustantaja "Azbuka", 2008.
  10. ↑ Chowhound japanilainen perunasalaatti on ainoa lisuke, jota tarvitset  työpäivänä . Chowhound . Haettu 1. maaliskuuta 2021. Arkistoitu alkuperäisestä 24. tammikuuta 2021.
  11. ↑ 【ニッポンの洋食シリーズ】もはや和食の風格？ ポテトサラダのトサラダの版.p  . ) AERA piste. (アエラドット) (8. huhtikuuta 2017). Haettu 26. helmikuuta 2021. Arkistoitu alkuperäisestä 21. tammikuuta 2021.
  12. ↑ 1 2 Resepti "riistasalaattiin" kirjassa Maukasta ja terveellistä ruokaa: 1939 painos - s. 302, 1952 - s. 47, 1961 - s. 43, 1984 - s. 57.
  13. ↑ Mityaev S. Hauskoja tarinoita sanojen elämästä. Mielenkiintoisia versioita venäjän sanojen ja ilmaisujen alkuperästä. – 2018.
  14. ↑ 1 2 Bobrinsky D.I. Olivier -salaatti // Kuuluisan kulinaarisen asiantuntijan D. I. Bobrinskyn keittokirja. - H. : Tyyppi. "Valaistus", 1913. - S. 20. - 152 s.
  15. ↑ Soijakabul-kastikkeen koostumus: entsymaattinen soijakastike, rusinat, sokeri, tomaatti, omenasose, viini, inkivääri, kardemumma ja muut mausteet. Kastikkeen valmisti Neuvostoliitossa Moskovan soijatehdas nro 1. Lähde: kuva 1 , kuva 2 .

Kirjallisuus

  Siirry Wikidata-kohteeseen  Sanakirjat ja tietosanakirjat